Observación Gastronómica 2

bardal

1. Arbusto sarmentoso, de tallos largos y flexibles y provistos de espinas curvadas, hojas aserradas, con 5 lóbulos, de color verde oscuro, flores blancas o rosadas y fruto (mora o zarzamora) negro, brillante y de sabor dulce; puede alcanzar hasta 2 m de altura.

   sinónimos:
   cambrón, zarza, zarzamora

Uno de los restaurantes más acogedor que conozco

Las vistas…

Gran equipo de cocina

Ronda vuelve a ser destino gastronómico obligado para los amantes de la alta cocina. Casi 20 años después de la apertura de Tragabuches con la familia López y de la consecución de la estrella Michelín por un joven Dani García, esta casa vuelve a abrir sus puertas después de una pequeña reforma que mantiene su innegable encanto. Después de la salida de Dani en el 2005, Benito Gómez (3º a la izquierda) mantuvo la estrella durante 3 años hasta el cierre definitivo por motivos “empresariales”. Benito no dejó Ronda y abrió su Traga Tapas a escaso metros del Tragabuches. Un local de éxito en el que desarrolla aun hoy una cocina más informal Aquí está mi post sobre la cocina de Benito de aquel agosto 2008

En 2016, hace justo un año, se volvió a abrir el local con un nuevo nombre: BARDAL

Borrón y cuenta nueva pero se recupera a Miguel Conde como jefe de sala y encargado de la bodega. Un gran acierto. Un sommelier curioso e inquieto, que sabe trasmitir su pasión por los vinos pero también adaptarse a los gustos de los clientes. Ese tempranillo de Pago de Miraflores de Sanlúcar…!

Justamente, me da la impresión de que, con el paso de los años, la cocina de Benito ha ido mejorando, como en el caso de los buenos vinos.

Esta grata impresión de estar ante una cocina de gran nivel, la tuve hace unos días en Ronda, aunque Benito nos avise de que aun no se encuentra al 100% de sus posibilidades.

Modesto, este cocinero catalán que se formó, entre otras casas, en los fogones de Jean-Luc Figueras en la época de Jordi Vilà o Jordi Butrón o durante tres años en las cocinas de la Hacienda Benazuza, no pretende ni crear nuevas técnicas, ni aportar conceptos novedosos: solo cocinar rico.¡ Y si lo consigue! Elegancia y sabor en casi cada bocado. Y platos para recordar durante mucho tiempo: Un espárrago con pil pil de bacalao, una cresta de gallo en dos texturas memorable, una berenjena para mojar pan o unos riñones de conejo a la mostaza dignos del Bulli de la época de El Sabor del Mediterráneo. Platos con enjundia, con a veces la untuosidad colagénica de un Camarena o con la finura punzante de un Paco Morales (con quien justamente hará un 4 manos en unos días. La cosa promete!). En fin que a sus 40 años, Benito acaba de emprender una nueva etapa en su vida y solo  puede esperar un merecido éxito. Esta cocina roza ya la segunda estrella…

Menú a 76,50€ (con un par de platos más, creo). Existe también un menú más pequeño a 55,50€. Sugiero que se proponga una pequeña carta a partir de algunos platos del menú.

Los aperitivos llegan juntos. Así lo hacía Pierre Gagnaire hace 25 años y así me gusta que se haga. Es un momento del ritual obligado en un menú de alta cocina pero no conviene estirarlo innecesariamente.

Gazpacho de tomate verde y manzanilla. Un poco más de potencia, por favor.

Corte de manzana y morcilla. Binomio gustativo imbatible, por clásico.

Hígado de rape en manteca colorà con cebollas encurtidas. Gran bocado.

Bombón de queso payoyo.

Cañailla con delicioso jugo picante de pipirrana

Mollete al vapor relleno de aguacate con anguila lacada en salsa de ostra y jengibre, chili verde. No se apreciaba mucho el aguacate.

Guiso de manitas en corteza y seso rebozado / puntos de curry rojo. Dos bocados que Benito no sirve siempre. Una pena : me dejaron pasmado.

Consomé de gallina y trufa con su canapé de papada. Un goloso colofón a esta secuencia de aperitivos dignos del más grande restaurante gastronómico.

Reseteamos el paladar con esta “ensalada mixta” con botarga. Un cogollo impregnado , cebolla, emulsión de ajo, aceitunas negras , lactonesa de atún y dados de botarga. Fresco y delicioso.

Seguimos con esta “secuencia ensaladas” con un jugo frío de berros y quisquillas, caldo de chirlas y mejillones. Cebolleta , manzana. El nivel se mantiene alto.

Gazpacho de tomate amarillo picante, tomatitos semi asados y concha fina aliñada. Muy en la línea de los platitos fríos que Dani García creó en aquellos años de Tragabuches.

Coliflor y almendra fresca (pero con ligero sabor a almendra amarga…), cuscús de brócoli, aceite de curry, huevas de salmón salvaje, pimienta de Espelette.

Ostra Gillardeau (¿por qué ir a buscarla tan lejos?) templada , en escabeche. Cebolla fondeada con manzanilla. Riquísima.

Espárrago blanco, sopa de pieles de bacalao, caviar y acedera. Como una textura de holandesa que unta el vegetal. Uno de los grandes platos del menú.

como este cocido de berenjena con guiso de rabitos de cerdo al amontillado y corteza crujiente. Brutal!

Cresta de gallo, guisada/confitada y crujiente, puerro , yema escabechada y trufa rallada. La cresta guisada, dios! Queremos más!!

Riñones de conejo a la mostaza, con cebolla, habitas repeladas (en mi opinión, no hace falta repelar cuando la habita es “baby”) y láminas de tocino.  Otra vez ese trasfondo aromático a Jerez que se desprende de estos maravillosos guisos. La cocción al milímetro. Platazo, platazo y platazo!

Pero el menú, que parecía llegar a su final, vuelve a coger carrerilla con la

cabeza de merluza con guisantes del Maresme. Todo el colágeno de la cabeza, con una imponente cococha. Sin palabra.

Salmonete en amarillo y tallarines crudos/entibiados de calamar. Ese jugo al azafrán… sabroso, elegante…Andalucía marinera en un plato.

Pichón asado, civet de colmenillas. Excelente cocción entera del ave. Por poner un pero: exceso de dulce en la salsa. Un chorro de acidez (vino, vinagre?),una buena presencia de pimienta negra ? Son solo sugerencias.

Postres de excelente nivel. Pastilla helada de manzana y calvados. Como un “trou normand”.

Merengue de hibiscus, con gelatina de lo mismo.(poco dulce, merengue hecho con metil)

Frambuesa, pistacho y polvo helado de yogur, dados de payoyo, estragón. Contrastes de texturas, equilibrio y armonía de los sabores.

Calabaza a la brasa (acertado matiz), queso fresco, helado de jengibre y azahar. Bizcocho de aceite de pipas de girasol. La misma filosofía de postre que el anterior: bien construido, ingredientes en su justa proporción, poco dulces, contrastes en las texturas y perfecto juego de sabores.

“Petits”

Un tinto andaluz de 10º8 de alcohol ? Sí se puede…

 

En ese momento simplemente te das cuenta que acabas de hacer una de tus comidas más redonda del año…y que ya piensas en volver. Señal inequívoca de que ha pasado algo.

 

Bardal

Ronda

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