Observación Gastronómica 2

El historiador malagueño Fernando Rueda me invita a ejercer de jurado en el Primer Concurso del Aguacate en la Cocina, y acudo encantado. Siempre es un placer para mi bajar a Málaga y visitar sus restaurantes como La Cosmopolita , Candado Golf, Campanario… Y desde hace dos días los malagueños tendrán la suerte de tener a Kirei, la barra japo de Ricardo Sanz, ubicada en el hotel Valeria, donde me hospedaba. Por solo unas horas no pude probarla…

Pero el motivo principal del viaje era comprobar cómo un producto subtropical cultivado en la Axarquía como el aguacate TROPS podía integrarse a recetas de todo tipo (dulce y salado) y cocinados por jóvenes cocineros presentados por escuelas de cocina de todo el territorio.

Sólo faltó tal vez un guiso caliente de este fruto para demostrar su total versatilidad. Parece que el aguacate se relaciona con lo frío, como mucho con la temperatura “ambiente”.

Tres de ellos han sido catalanes, seleccionados desde la Joviat de Manresa, el CETT de Barcelona y la escuela de Calella.

Pues ganó el concurso justamente la catalana Cristina Camprubí (de la Joviat), seguida por Nadia Esteban del IES Bisbe Sivilla de Calella y Marta Ghigliotti de la escuela de hostelería Benhavís de Málaga (para que se diga que la mujer no tiene protagonismo en el mundo de la cocina).

Leche de tigre vegetal con ravioli de gamba y aguacate

En este concurso el sabor del plato tiene tanta importancia o más que las otras consideraciones técnicas, estéticas, de valoración de la dificultad, de la originalidad o de emplatado. Es lo que explica que un “simple” ravioli de gambas , inspirado en el ravioli de boletus de Santi Santamaría, (a ver si se sigue este ejemplo de reconocer la autoría de los platos que no son de uno!) con una “leche de tigre vegetal” particularmente elegante y muy sabrosa, captivara la atención unánime del jurado. Y esto es un consejo que hay que dar a los concursantes de certámenes de cocina en general : el sabor y la sencillez siempre serán reconocidos por los jurados.

Sobre tierra de tomate verde

Aunque haya que admitir que una cierta dificultad , mientras esté apoyada, insisto, en el sabor, puede sumar y recibir su premio. Fue el caso de ese “falso aguacate relleno de mero y mango” que convenció por la finura de su capa de manteca de cacao y lo sabroso de su puré de aguacate y del ceviche de mero. Lo dulce del mango (producto también de la Axarquía) era solo un contrapunto interesante como lo era la tierra de tomate verde. Este plato también hubiera podido ganar.

Flor milenaria

En cuanto al tercer plato, en él se valoró el esfuerzo por usar el aguacate en un postre, y en este caso con un excelente resultado gustativo (punto justo de azúcar) . Base de crumble de coco y avena. Semifrío de lima-limón, cremoso de aguacate, baño de gelatina de pomelo que le daba un ligero matiz amargo muy interesante. Un pastel de muy buen nivel. Como pequeña nota negativa:  a mi me sobró el alargado discurso de presentación del postre. Sí a una pequeña explicación pero hay que dejar que “hablen” los platos por sí mismos. 

¿Pero qué pasó con los otros platos?

Siempre he pensado que sería interesante, después de cada concurso, dedicar al menos media hora (o más) a explicar a los concursantes el porqué de su “fracaso”. A veces los ganadores no lo han hecho tan bien, ni los “perdedores” tan mal. Reivindico por consiguiente que el valor formador de los concursos (más allá de las ansias legítimas de demostrar y ganar) se complete con este momento “pedagógico” en el que el jurado pudiera explicar al concursante, por lo menos con un par de frases, porqué su plato no acabó de convencer del todo. El concursante se iría a su casa, sin duda sin el premio, pero al menos con un par de comentarios útiles para rectificar, crecer o por lo menos entender lo que había pasado.

Sin nombrar a nadie y de una manera totalmente personal (no será la opinión en algunos casos del jurado en su conjunto), emitiré un par de reflexiones sobre los platos que no fueron seleccionados entre los mejores por el jurado.

Teja de humus: presencia insuficiente del aguacate, falta de chispa en la condimentación de los ingredientes.

Lingote de aguacate con espuma de tomate y caviar crítico: tosquedad del envoltorio de manteca de cacao. Exceso de textura grasa (aguacate+mascarpone+mantequilla…). Sequedad.

Canelón de aguacate, perdiz escabechada agridulce, crema de boniato ahumado, galleta de queso barranqueño: con el canelón de perdiz y algún toque, ya hubiera sido suficiente. Exceso de texturas pastosas. Tosquedad de la galleta que no se integraba al resto del plato. Menos es más.

Falso foie-gras de aguacate al carbón de yuca. Aquí hubo un intento de hacer un aguacate “cocinado” en caliente. Se cogió una idea de Josean Alija de hace unos 8-10 años (época en la que Josean tuvo la intención de dejar de usar foie de pato en su cocina). No tuvimos la impresión de que el aguacate estaba realmente cocinado. El “carbón” de yuca (idea de Andoni de hace años) redundaba en la textura pastosa del aguacate. Toda la receta llevaba muchas preparaciones complejas que no se plasmaban en nada fácilmente apreciables en boca ( algas, alcaparras, ajoblanco de topinambo, dashi, lenguas de pato, gelatina de ponzu…). La idea de un plato tiene que ser más clara.

“Las flores de mi jardín”. Un ejemplo de plato de construcción dispersa, con bastante complejidad técnica (merengues,gelatina de maracuyá, crumble de pistacho,esferas de ginebra y chicha morada, “fideos” de aguacate, tacos de aguacates…) pero sin ningún hilo conductor gustativo que dieran un sentido al plato.

Migas mozárabes. El puré de aguacate quedaba como un pegote encima de un montoncito de migas sosas a pesar de la longaniza de Huesca y el ras-el-hanout. Se notaba que el plato no había sido pensado a partir del aguacate, sino añadido sin reflexionar a su integración en él.

Aguacate laminado, relleno de langostinos, chalota y jamón. Aquí el jurado no entendió porqué se había laminado el aguacate para volver a “pegar” sus láminas sin hacerles ningún tratamiento especial ni condimentarlas. El relleno estaba sabroso pero no conseguía aporta bastante al plato.

Aun así, el plato no estaba mal del todo pero no lo suficiente para estar en los tres primeros.

 

Salmorejo de aguacates ahumados y su jardín de rosas exóticas. No se entiende como con la cantidad de ingredientes que llevaba la receta, el conjunto tuviera un perfil gustativo tan bajo.(Salmón tipo gravelax , wasabi, yogur,ajo, yuzu, tomate verde, remolacha, kimchi, cebolleta, pepino, manzana). Los sabores (tal vez menos ingredientes) se tenían que haber marcado con mucho más decisión.

Aguacate cremoso, gambitas marinadas en plancton, crujiente de sésamo y umeboshi. En este caso, sí que el aguacate tenía presencia pero faltaba potencia gustativa a las gambas (poca condimentación) y sobraba protagonismo al crujiente de sésamo. Una pena ya que era un plato muy bien construido y con un reequilibrio hubiera podido optar a estar entre los tres mejores.

En conclusión. Las técnicas no son suficientes per se. Son sólo unas herramientas que se tienen que usar para estructurar, reforzar, canalizar, proyectar los sabores. En cocina lo difícil es dar cuerpo al sabor, a la suculencia. El producto en sí, en la mayoría de los casos, no es suficiente para expresar el sabor. En este caso, el del aguacate, tal vez esta regla se revela más necesaria que nunca ya que este fruto es, en gran parte, textura y reclama que se le ayude por todos los medios a destacar. El reto era complicado pero muy bonito a la vez.