BACK Tapas Bar & Restaurant ha sido la segunda sorpresa agradable de este viaje al Sur. El nombre no os sonará de nada. Aun no se ha publicado ninguna crítica de este sitio, que ya lleva abierto desde hace 1 año en el centro de Marbella. Pero si os digo que el cocinero que regenta este establecimiento es David Oliva,(en el centro de la foto) quien ha sido durante más de 14 años el chef de Dani García, tal vez eso despierte algo más vuestro interés.
David ha sido durante todo aquel tiempo el brazo derecho de un gran cocinero, pero tal vez ahora era el momento para él de volar solo y ofrecernos en un ambiente más informal todo el bagaje que ha acumulado en su “mochila”, que es mucho.
En el fondo, lo que se empezó a llamar “bistronomía” en la Francia de hace una quincena de años, era simplemente esto: desplazar a un espacio más humilde y sin tantas complicaciones, la excelencia de un dos estrellas.
En cuanto al servicio de sala de Back, tampoco desmerece ya que lo dirige un grande de la sala de Calima, el maitre sumiller Fabián Villar, recuperado acertadamente aquí por David.
Zona de bar y barra para tapear y degustar cócteles, pero sobre todo mesas sin mantel a lo largo de grandes ventanales para sentarse cómodamente y degustar la deliciosa cocina del jienense, “nacionalizado “ marbellí , David Oliva.
Cocina andaluza viajera llena de contrastes de texturas, de estimulantes sabores en los que lo andaluz se codea con lo global: de la pipirrana al curry verde, y del gazpachuelo a la pluma cantonesa. Hasta los andrajos manchego-jienenses se asoman en la carta. En fin un desparpajo culinario siempre bien acogido en una capital gastronómica como Marbella, desde siempre abierta a nuevas propuestas.
Y por si no os quedado claro el buen nivel de esta cocina, solo os recomiendo la croqueta de gamba roja ( a veces de carabinero) o el delicioso taco en “dentelle” de cerdo ibérico con curry verde y shiso. Pero hay mucho más…
El mejillón en adobo (no hay foto), la suculenta y enorme cañaílla en ceviche.
(La zanahoria moruna, un poco “raw”, no tenía mucho interés).
Mollete de caballa a la diablo
La estupenda vieira en una elegante pipirrana de alcachofa.
Excelente esa crema de almendras con quisquillas al ajillo encurtido. Un juego entre el ajo blanco y la gamba al ajillo.
Buñuelo de payoyo con pisto y huevo de codorniz (disculpad la foto borrosa)
El “taco” de cerdo ibérico con curry verde. Rico, riquísimo, con su punto justo de picante y su delicada “dentelle” que mejora infinitamente la tosquedad que puede tener el taco original.
La croqueta está también repensada, en este caso a partir de un rebozado de corteza de cerdo, rellena de una especie de sabrosa mahonesa y con su gamba marinada y la cabeza entibiada a la brasa. ¡Un 10!
Interesanteel andrajo de liebre, cacao y avellana.
Pargo soldado en un goloso gazpachuelo bien versionado, picantito, con patata y tapioca.
Pluma cantonesa con puerro
Codillo de chivo con un interesante “risotto” de coliflor y avellana
Muy buen nivel en los postres : ¡Qué rico el pastel de crêpes, mousse fría de limón y merengue!
Digno de un restaurante con estrella por la armonía equilibrada de sus sabores/texturas pero también por su emplatado “fine dining” está el bizcocho borracho de zanahoria morada, granizado de ginebra, sorbete y espuma de naranja y crumble. De filosofía muy “espaisucre”.
Y para los locos por el chocolate: bizcocho helado de choco Guayaquil, avellana, toffee y mantequilla de miso.
¡Comedor lleno! No me extraña …
¿BibGourmand o estrella?
Hay carta y dos menús. Uno de 45€ (5 tapas, pescado, carne y dos postres) y otro de 30€. David nos preparó un menú algo más largo.
BLACK
Tapas&Restaurant
Marbella
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