Observación Gastronómica 2

Benito Gómez ya entre los grandes

“A sus 40 años, Benito acaba de emprender una nueva etapa en su vida y solo le puede esperar un merecido éxito. Esta cocina roza ya la segunda estrella…”

Esto es lo que escribía hace un año y medio sobre BARDAL , cuando aun no se hablaba tanto de esta casa y seis meses antes de conseguir la estrella michelín.

En esta segunda visita, y por si hubiera duda  en la primera, se puede decir que Benito Gómez  ha alcanzado ya la plenitud de su cocina. Aunque nunca se pueden  decir frases tan perentorias cuando un cocinero no ha llegado aun a los 42 años. Viendo las fotos de estos platos y recordando aquellos sabores, me pregunto (por lo bajini, porque esta idea podría escandalizar algunos) si no podrían estar en un menú de cualquier restaurante de tres estrellas…De Francia, sin ninguna duda! pero también de por aquí…

Los platos están más redondos que nunca. En cada momento  se pisa el acelerador de la potencia gustativa mientras se levanta el pie justo a tiempo para salvaguardar la elegancia del conjunto. Un ejemplo de armonía y de buen gusto en cada bocado. Hoy Ronda,  más de 15 años después de la marcha de Dani García, vuelve a ser un destino gastronómico imprescindible. Lo que realmente está pasando es que, en estos últimos años, Andalucía entera  es, más que nunca, una región altamente gastronómica, demostrando un dinamismo que otra región, ella con más histórica, tiene algo más dormido… Ya que nos gusta poner nombres y etiquetas, se podría hablar de un movimiento de una Nueva Cocina Andaluza, en la que podríamos juntar  pioneros como Dani García o Ángel  León, reforzados  hace un par de años con la llegada de Paco  Morales,  y por fin , esta nueva hornada de cocineros, no todos jovencitos, pero que llegan ahora a su mejor momento profesional  y se revelan en sus negocios propios ( Bagà, Bardal, Back, Lú etc).

La cocina de Benito Gómez  es difícil de definir. Recupera,  desde la modernidad, el fondo andaluz, al cual le añade inevitablemente toques  de mar y montaña  catalanes,  inherentes  a su formación  en esas tierras, con,  de vez en cuando , matices  viajeros discretos, que nadie se puede negar a integrar, como se ha hecho siempre en la historia de la cocina. Y lo que no puede faltar  paradojícamente en un menú de cocina moderna en esta última década,  una guinda clásica francesa representada  aquí por  su magnífico pato “à la Royale”.

Cocina moderna andaluza,  integradora y libre.

 

Gran Menú Bardal (100€)

Existe otro, un poco más reducido, a 85€

 

Aperitivos que llegan todos juntos(como es recomendable):

Tarta fina de queso payoyo y algas

Sopa de hierbas y tapioca cítrica

Bollo cremoso de brandada de anguila ahumada. Emulsión de perejil

Hígado de rape confitado en manteca colorá, cebolla encurtida

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pan de chivo al vapor, hierbabuena

 

Gazpachuelo vegetal, gamba curada, tomatitos rellenos y requesón casero

 

Sopa de maíz y aguacate a la brasa, maíz deshidratado

 

Leche de almendras, berenjenas en escabeche de caldo de ave, sardinas y emulsión de  huevas de arenque, acedera de playa

 

Escabeche de ostra y espinacas con mantequilla “avellana”

Gazpachuelo de moluscos, ortiguilla y caviar

Sepia a la carbonara

Guiso de patata y setas

Una de las patatas estaba rellena de yema de huevo cuajada y la otra llevaba tuétano encima. Tal vez , las dos con yema, estaría perfecto.

Pato  a la Royale con su tartar y remolacha encurtida

Temía un poco por el sabor de ese tártar de pato que había visto por las redes sociales, pero me rendí ante esa mezcla de la carne bien aliñada mezclada con esa remolacha encurtida.

 

Sopa de caracoles escabechados con hierba buena, tocino y sofrito picante

¡Cuánto sabor, potente y frescor a la vez, cuánta elegancia y finura!

Esta frase se podría aplicar al 80% de platos de este  menú. Pero he decidido no ser reiterativo en los comentarios y no caer en la permanente hipérbole, para no cansar el lector.

 

Ventresca  de atún en caldo emulsionado de su grasa con alcaparras y vino manzanilla

La grasa de la ventresca no podía combinar mejor que con esta emulsión deliciosamente ácida.

 

 

Salmonete con  su consomé, ñoquis de azafrán, caldo de espinacas y estragón

Los ñoquis son de patata y tapioca.

 

 

 

 

 

 

 

 

Paletilla de conejo a la mostaza verde

Tal vez, en este único plato del menú, y estando mal acostumbrado a  la potencia de los otros platos, haría falta reforzar su sabor con mostaza de Dijón, acercándonos al sabor del plato tradicional de la cocina popular francés del “lapin à la moutarde”.

 

Civet de molleja de ternera, duxelle de champiñones, cordiflore y rebozuelos

 

Excelentes postres, en consonancia con el resto del menú:

 

Melocotón picante, hiebaluisa y yogur

Heno,limón y miel.  Crema de limón, crumble de leche, mermelada de naranja y azahar,merengue de miel, alzina 

Chocolate, algarroba, yogur de cabra  y Lagavulin

 

Y por su fuera poco, los vinos siempre interesantes de Miguel  Conde.Sin llegar al maridaje completo, esos cuatro vinos acompañaron perfectamente nuestra comida. Aun recuerdo  el vino tinto de Cádiz (Alba de Miraflores) de menos de 11º del año pasado…que desmonta la teoría de que los vinos del Sur tienen que ser alcohólicos a la fuerza.

Muy buen servicio también de Marco Trujillo.

 

 

BARDAL

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