Kisco García con su jefe de cocina Ismael Duque y el resto de la brigada
El equipo de sala con Juan Carlos García, el hermano de Kisko de jefe de sala (en el centro) y Sergio Mahedero ( a la derecha), como sommelier
He visitado más de 12 restaurantes andaluces en menos de un mes. Efectivamente, la Nueva Cocina Andaluza está en un excelente momento. Y en general, muy diversa. La llegada a la modernidad ha ido parejo a una búsqueda de personalidad y de abrir vías diferentes.
A veces compruebo que se busca un discurso para apuntalar estas cocinas. No creo que sea siempre necesario. La auténtica “storytelling” de una cocina son los sabores que hablan al paladar.
Kisko García, en su restaurante Choco de Córdoba, al que no visitaba desde hace 7 años, justo un mes antes de que se le diera su estrella michelín, ha dado un buen salto adelante en su cocina. También ha apostado por dar más empaque a la sala
gracias a la presencia de su sommelier Sergio Mahedero, un modelo de elegancia, aunque sea desde un pequeño exceso de distancia, respeto al cliente.
El recibimiento, casi nipón en su frialdad, empieza por una pequeña estancia en la parte de la entrada, totalmente reformada, como el resto de la casa, seguida por un breve paso por la nueva y luminosa cocina, que dispone de una amplia mesa del chef, para luego pasar al comedor, tal vez demasiado poco iluminado para mi gusto.(Las fotos han salido un poco apagadas…).
Itinerario por las instalaciones, vajillas especiales, aperitivos que aparecen uno por uno, algunas explicaciones emocionales sobre un bollo de sardina empapado en su grasa y servido en efluvios de alhucema, luz tenue y los gestos sigilosos del personal de sala, sirven para predisponer al cliente para la experiencia gastronómica.
Evidentemente todo esto adquiere sentido si la cocina lo acompaña. Lo que es el caso.
Una cocina que se reivindica de raíces andaluzas, sin renunciar a algún aderezo viajero que Kisko justifica por las relaciones que ha tenido siempre este país, al menos en su parte occidental, con el ultramar.
Menú Barrio Antiguo 95 € (hay otro más caro a 125€)
Buenos bocados de inicio en particular
el cucurucho de nori con verduras de la Vega encurtidas
el pescado de río ahumado
(un poco más flojo)
y sobre todo la potente
tartaleta frita de yema en escabeche y caviar
Mollete con grasa de sardina a la brasa
Rico, pero podría empaparse algo más de ese jugo.
A veces tendríamos que “enguarrar” más la alta cocina, en aras de buscar sensaciones más golosas.
Me encantaron las tres sopas frías que llegan seguidas. Matices de acidez, de aromas, de picantes. Toques untuosos, crujientes…
Gazpacho verde de pepino, aceituna negra, tomate, pimiento verde , albahaca y jurel
Fresco, ácido, estimulante!
Gazpachuelo con quisquilla de Motril, tortilla de maíz y vinagre filipino
Riquísimo!
Finísima
la sopa de tomate , cigala y mertensia
Ostra tibia con emulsión yodada de algas, base de cebolla confitada al vino de Montilla
Un plato que podría estar en un menú de Aponiente…
Excelente.
Momento mejicano…a pesar de que la hoja de higuera comestible sea una tradición local, como me lo explica el cocinero.
Parpatana en hoja de higuera en un taco
A continuación uno de los mejores platos del menú:
Choco en amarillo con guiso de lubina
Conejo en pepitoria, regañá de sus riñones
Excelente secuencia. Pero la zanahoria cruda debería estar guisada e integrada al plato, no como una “decoración años 80”.
Pato de las marismas con setas secas, trufa de verano y paleá de boniato (como una gacha) con matalahúva y canela
Entiendo la comodidad de la baja temperatura, pero estas carnes de ave ganan con
cocción rosada y cocinado encima de sus carcasas.
Aun así, el sabor era excelente.
Ya sin hambre, Sergio consigue convencerme para que pruebe un par de quesos de la zona:
El primero de leche de merina del Valle de los Pedroches de un año de curación, con el último mes en aceite de oliva y manteca de cerdo.
El otro un azul de los Pedroches. 100% leche cruda de oveja
Postres:
Los postres necesitan un vuelco, por mucho que este
limón helado en gruesa capa de manitol y de color tan “fluo”
le traiga recuerdos de infancia a KisKo.
También un poco “justa”
la”tarta al whisky”
“deconstruida-destruida” (no se sabe a cuento de qué, presentada en una cáscara de huevo) que un buen maridaje de Sergio no consigue mejorar del todo.
“Petits”
Importante servicio de panes a mano de Rafa. Tal vez excesivo, como lo era el de Aponiente hasta el año pasado, pero todos bonísimos. Mantequilla de leche de cabra y aceite virgen extra.
Me gustó mucho que la reforma del restaurante no haya arrasado el antiguo bar de barrio de los padres, lo que era Choco anteriormente. Se ha conseguido mantener su encanto gracias también a la agradable terraza con su pantalla grande de TV. Un toque popular atrevido pero agradecido que equilibra el posible exceso de formalidad de la parte del restaurante gastronómico. Un acierto!
CHOCO
Córdoba
Philippe
Veo que hay varias fotos del vinagre de coco filipino Pinakurat
Entiendo que sustituye al vinagre tradicional en el gazpachuelo y en la sopa de tomate?
un abrazo
Enrique
También lo entiendo así.Abrazo