Observación Gastronómica 2

Dos posts en cuatro meses para un restaurante no es cosa habitual. Pero la creatividad de Ángel León y de su segundo Juan Luis Fernández es tal que no es para menos. Y no hablo de creatividad tecnoculinaria sino de nuevos conceptos y nuevas miradas sobre la cocina que abren vías interesantísimas, como lo fueron, por ejemplo, los embutidos del mar, de los que les hablé en varias ocasiones. Los responsables de Veta la Palma compraron la idea pero están tardando mucho en darle la resonancia que se merecería y la comercialización de estos productos, que se iba a generalizar hace unos meses, se ha quedado estancada. Sólo se hace venta directa en la sede de esta empresa.
Pero Ángel y Juanlu ya han encontrado otras fórmulas. “Jamón dulce, salchichón de ajo y mortadela”, siempre a partir de la lisa (o albur, o mújol) serán sus nuevos productos estrella. Visualmente, pero también gustativamente, estas primeras pruebas dan bastante el pego. Sólo le falta las aceitunas deshuesadas a la mortadela. Las posibilidades de comercializar estos fiambres saludables a gran escala son enormes y la demanda podría ser ingente. Una idea de playfood que no se queda en el simple juego del trampantojo sino que desemboca en resultados gastronómicos y sobretodo nutricionales muy enriquecedores. Así se entiende y se socializa mejor la vanguardia culinaria. No como una simple pose lúdica, no exenta a veces de una cierta frivolidad gratuita, sino como una aportación a un cambio en la manera de alimentarse.
Pero lo que me traía esta vez a Aponiente era la carta de Otoño. Pocos cocineros son capaces de tener dos cartas con platos nuevos en una misma temporada. Yo no calificaría de “otoñales” estos platos que tuve la suerte de degustar hace tres días, sino de atemporales y de dimensión ya universal.
Se unen dos ideas. La de la coherencia en la cocina marinera de Ángel, que siempre ha elaborado platos de carne de mala gana, como a regañadientes, y la idea provocativa de la “carne sin carne” que apareció en ElBulli de los años 90 con el “pollo al curry”, únicamente compuesto por un jugo concentrado de pollo. Esta idea de rescatar la sustancia de la carne prescindiendo de su fibra es ya de por sí muy interesante pero Ángel ha tenido la genialidad de ponerla al servicio de su cocina marinera, superando el simple concepto de “Mar y Montaña”, basado muchas veces en una mera yuxtaposición de productos, y de construir platos de pescado cuyos cortes se mimetizan, casi se “camuflan” al adoptar formas y sabores cárnicos, en forma de reflexivos y turbadores trampantojos. Pero aquí nos alejamos del territorio de lo “falso”, propio habitualmente de este juego del “engaña ojo”. Estamos en lo “auténtico”. Pescado de verdad con verdaderas salsas (o sofritos, o marinadas) de carne. ¡Y qué salsas!
Ya había probado este verano sus Callos marineros a la madrileña hechos con las pieles del atún (que voté para Los 10 Mejores Platos del Año de Vino+Gastronomía), pero me faltaba por degustar propuestas aun más impactantes como la falda de pescado de escama tratada como una papada, el “carré” de albur con jugo de cordero o la pechuga de “pichón del mar” (róbalo) con salsa de pichón. Piezas de pescado, casi siempre humildes, previamente marinadas en caldo de cereales y espinas fermentado tres días, que podrán en un momento dado servir de “fondo” ligeramente acidulado para mojar un guiso o un arroz.
Consciente de que en el epílogo de su Menú de la Red Trófica Marina Atlántica se echaban a faltar gustos más cárnicos, Ángel da una respuesta inesperada y provocativa a esta necesidad, sin renunciar a su militancia culinaria descaradamente marinera.
No es la primera vez que se incorpora un jugo de carne a un fondo oscuro de espinas de pescado. Recuerdo (entre otros) algún plato de rubio (“lluerna”) con cebollitas glaseadas, de Jean-Luc Figueras, en los años 90, que lo llevaba. Pero lo importante en cocina es la elaboración y la visualización del concepto. Es decir, la “idea” clara, consecuente y consciente que abre nuevos caminos. En este caso, la radicalidad llega hasta el juego visual. El plato expresa la idea de fondo con el reclamo lúdico de la forma (ej. la “chuletita” de mújol o la “pechuguita” de róbalo). El guiño divertido funciona como signo y característica de la nueva cocina en la era de la posvanguardia. Una cocina ya despojada de sus obligaciones técnicas, tecnológicas y demostrativas (Juanlu me comenta por ejemplo que ya no usa el roner y cuece en la “vieja”cocotte) y desde ahora ineluctablemente supeditada a la imaginación creativa de los cocineros.
Pero los conceptos culinarios son interesantes únicamente cuando se plasman en sabores o en texturas excelentes y van acompañados por nuevas dimensiones sensoriales.
El juego culinario sin su traducción gustativa en boca es pura frivolidad. Y el discurso (o “discursito”) (al cual estoy cada vez más impermeable), sin su concreción gustativa, aparece como vacuo y cansino. Me gusta la “historia” que cuenta Ángel. Su relato sobre la insospechada generosidad del mundo marino, que se ofrece a quien la sabe descubrir. Me gusta porque se traduce luego en percepciones gastronómicas palpables.
La metacocina no debe ser una alternativa a la “cocina” sino su prolongación y enriquecimiento. Las cocciones, las salsas y los jugos de este menú de Otoño recuperan un clasicismo culinario bien entendido, para proyectarlo en otra dimensión e insertarlo en el territorio de una neococina moderna, más conceptual, más esencial en apariencia (tal vez) pero no menos compleja en su resultado gustativo y sensorial (bien al contrario), y al final (y es lo que nos importa) más placentero para el gourmet.