Observación Gastronómica 2

LA “ALTA COCINA DE BARRIADA” DE KISCO GARCÍA

Vengo de pasar un par de días en Andalucía y no sé si voy a poderles hablar de todo antes de salir el domingo para Gastronomika. Mi primera parada ha sido en Córdoba. Hacía un par de años que tenía pensado visitar el restaurante de Kisco García, el Choco. Los platos que este chico iba presentando en los congresos de Andalucía Sabor siempre me habían parecido llenos de sensatez y de elegancia. Resulta un poco injusto que siempre se pase de largo para ir a Sevilla o a Marbella sin tener en cuenta que en un barrio popular de Córdoba, como es la Fuensanta , puede existir un humilde local que ofrece una cocina digna de los más grandes restaurantes de las capitales. Para que los lectores catalanes me entiendan El Choco tendría un poco las mismas características que el Capritx de Terrassa.

Kisco García con su padre y su hermano Juan Carlos, jefe de sala de Choco

Todo empieza con el bar/restaurante familiar donde el padre de Kisco elaboraba sus platos de cocina tradicional con una mano y un mimo que provocaría en el joven Kisco este interés por este oficio. Luego llegaría la inevitable “tournée” por los grandes restaurantes : El Café de París de Málaga, La Broche de Sergi Arola, el Celler y Casa Marcial.
A la vuelta, Kisco empieza a poner en práctica sus conocimientos recién adquiridos con simples tapitas hasta que se acondiciona una pequeña salita para instalar el restaurante. Ese mismo año, a raíz de una visita fortuita de Andrés Madrigal, le llega la noticia a José Carlos Capel quien se acerca y lo nomina para Restaurante Revelación. Recibirá este premio en la cumbre 2006 de Madridfusión.
Así empezó todo. El restaurante se fue ampliando con la adquisición de la casa adyacente pero Kisco se resiste a dejar su entorno familiar para “deslocalizar” lo que ha sido siempre para él una casa de comida “venida a más”, donde ha crecido profesionalmente sin prisas no sobresaltos.
En cambio, se ha lanzado en un proyecto que sí me parece muy interesante. Le están montando un local donde propondrá tapas y platillos con toda libertad, situado en una antigua tienda del paseo de la Ribera con bonitas vistas al Guadalquivir y que tendrá su terracita hacia la zona peatonal de la plaza del Potro. Visité las obras que están muy avanzadas y se espera que se abra antes de Navidad. El sitio respetará la estética tradicional cordobesa pero tendrá todas las comodidades de un gastrobar de neotapeo, con una amplia cocina vista incluida. Sabores de la tierra pero con el cuidado aportado por un cocinero moderno, tanto en el producto (Kisco pretende recuperar y ayudar a impulsar la producción de hortalizas de la vega cordobesa) como en sus esmeradas elaboraciones. Este restaurante low-cost es, por los tiempos que corren, una excelente iniciativa económica pero dará también más visibilidad a la figura de Kisco García, como cocinero “gastronómico”.
Choco.
He comido fantásticamente bien. Como sabéis, no suelo atreverme mucho con las “quinielas” Michelín pero, clarísimamente,Choco podría tener su estrellita. Lo que daría un pequeño impulso a la vida gastronómica cordobesa. Además este restaurante corresponde perfectamente a un modelo de negocio familiar estable que esta guía sabe muy bien premiar. Pero , sobretodo, lo que se ofrece en el plato es excelente. Rico, sensato y sobrio. Sabores amables y reconocibles puestos al día. Caldos sabrosos y aromáticos. Salsas profundas e impolutas.
Entremos en el menú.
Lo que me gusta cuando viajo (parece una perogrullada pero no lo es) es encontrarme desde el aperitivo “el paisaje”, la “tierra” en el plato. Evidentemente a nivel simbólico y en forma de seudo representaciones “figurativas” de los “dichosos” paisajes.
Llega evidentemente el aceite (obligado en Córdoba), con un pan de aceite delicioso, más esponjoso que una foccaccia, los encurtidos (en este caso algo demasiado agresivos de acidez) y sobretodo una golosa manteca “colorá” con migas de chicharrones (de la propia matanza de la familia).
Espléndida ostra con caviar del Alto Guadalquivir, “pochada” unos segundos con el potente caldo caliente de un jamón de la sierra de Códoba. El yodo, la grasa de las huevas y el “umami” del caldo. Perfecto trinomio.
“Picadillo” con anguila del Guadalquivir, tomatito asado, pan, pepino y agua de tomate. Tal vez habría que buscar en este plato más integración, “reconstruyendo” el picadillo, y dando más protagonismo a la anguila.
Teja “dentelle” que se romperá desde el inicio de la degustación para comer este “guacamole” con trucha del Guadalquivir.
Muy sabrosa la royale de setas con espuma y tropezones de avellanas.
Yema con ligero ahumado de tabaco (que sirve para matar las angulas), angulas fritas y finas láminas de tocino ibérico. Como unos chanquetes con patata paja. Suculento.
Espectacular caldo de rabitos de cerdo con matices picantes y aromáticos de jengibre, verduras de la vega (romanesco, brócoli, habitas, cebolla, …) y trozos de papada de la Sierra. Una delicia.
Mújol con alcachofas, caldo corto de algas, flores de hinojo, gajos de cebolla ( un poco “raw”¿por qué no escalibarla previamente?). Un plato muy delicado.
Espectacular la salsa de civet que acompaña el rable de liebre con boletus y castaña. Un plato del padre de Kisco, tal vez algo ennoblecido en su presentación pero respetado en su sustancia.
Primero se presenta el huevo de corral con la amanitas cesárea rallada al momento, ligeramente entibiada por el calor del huevo y como “guarnición”, en una cazuelita de cobre, el pie de cerdo, perfecto de textura (no me gusta demasiado blando) en una salsa de bresa tradicional, también de origen paterno, pero perfectamente refinada. Juntar las dos preparaciones en el plato anulaba tal vez el sutil aroma de la oronja, pero provocaba una sinergia gulesca entre la “mejor salsa del mundo” que es la yema cremosa y la salsa untuosa del pie. ¡Para mojar pan! Y así lo hice.
Buen postre. “Milhojas” (de pasta filo. Con un pequeño esfuerzo se hace con pequeñas arlettes de hojaldre…) , crema de limón y helado de jengibre.
Crema de vainilla, chocolate, avellana y una imperceptible ralladura de lima. Goloso pero un poco empalagoso. Lo equilibraría y refrescaría con un granizado de café/ron/limón con mini brunoise de limón confitado.
Precios irrisorios, si se considera la calidad del producto y este nivel de cocina.
Menú VIP a 45 € con 13 pases
Menú Raíces a 35 € con dos entrantes menos.
Con maridaje de vinos + 18€.
Servicio muy atento por parte de Juan Carlos, el hermano de Kisco, ayudado por un joven francés de la Rochelle, entusiasmado (por lo que me dice) por este tipo de cocina.

CHOCO
c/ Compositor Serrano Lucena nº 14
957 26 48 63
http://www.restaurantechoco.es/
Cerrado domingo noche y lunes y segunda quincena de agosto.