Observación Gastronómica 2

Si en París, el espíritu gastro reside en los bistrós y brasseries, en Viena es en sus innumerables cafés donde se respira su alma. Quise visitar, a pesar de la cola al sol para entrar, el Café SACHER, situado en el hotel del mismo nombre, justo en frente de la Ópera, y el Café DELME, en la calle peatonal Kohimarkt.

Pude comprobar en tuiter que abundan los defensores de la “torte” de Demel, frente a la “Original Torte” del Café Sacher, donde se conservaría la receta de su creador, el joven Franz Sacher. A sus 16 años, tal un Mozart de la pastelería, tuvo que sustituir a su maestro enfermo y supo salir del paso para un compromiso con el Príncipe Metternich, creando ese bizcocho de chocolate, glaseado con una ganache , y relleno de una fina confitura de albaricoque. Un postre que, visto con nuestra mirada de hoy y con el altísimo nivel de pastelería que existe ahora, podría parecer algo sobrevalorado. Pero es lo que suele pasar con los iconos, artísticos o gastronómicos: que su salto a la Historia (generalmente por motivos contingentes o anecdóticos), les garantiza popularidad universal y eterna.

El consumo de esta tarta se entiende mejor en el contexto meteorológico de una Viena gélida que degustado con una temperatura exterior de 37º como era la de la semana pasada. Encontré la textura de la Original particularmente densa, pero más aun en su versión al ron que sirven, por suerte, en versión miniatura.

En la ligera adaptación de la tarta que se elabora en DEMEL, (Demel  K.u.K , cuyas iniciales significa que esta casa era proveedora oficial de la casa imperial y real :kaiserlich und königlich) aprecié un poco más de ligereza en el bizcocho, pero se percibía menos la confitura. 

En cambio, me gustó bastante el apfelstrudel de DEMEL, muy académico, como debe ser en estos casos, con un buen equilibrio entre los aromas de canela, de pasas al ron, y la presencia crocante de la nuez. Me gusta cuando tiene alguna capa más de masa… Se hacen muchos strudel con pasta filo (la vía rápida), pero es importante respetar la receta original, con harina, huevo y aceite: los mismos ingredientes, por cierto, que entran en la masa de la pasta italiana o la de las empanadillas.

Y a 300m , la catedral St Peter…