Comer Territorio e Historia
De camino hacia Málaga para asistir a la presentación del Libro del Aguacate escrito por Fernando Rueda (para la empresa Trops), decido pararme en Antequera y comer en Arte de Cozina donde oficia Charo Carmona. Me acompaña justamente el profesor Rueda, quien será mi cicerone durante estos días en la región. Nadie mejor que este investigador de la cocina popular malagueña para ilustrarme sobre la cocina de esta región. Recuerdo aun la deliciosa lectura de su libro sobre la cocina tradicional de esta tierra, lleno de sugerentes nombres de elaboraciones antiguas que deberían servir de inspiración en los cocineros modernos para que revisiten, reinventen (“traicionen” si hace falta) todo aquello, lo pasen por el (prudente y atinado) filtro de la modernidad y elaboren una cocina contemporánea con ADN territorial e histórico propio (menos ponzu y más gazpachuelo, para que nos entendamos).
Pero en el caso de Charo Carmona , no se trata de ninguna actualización sino de una cocina casi etnográfica de rescate fidedigno del recetario antiguo malagueño. Desde hace más de 20 años, esta cocinera se dedica a materializar cada día en su encantadora casona del centro histórico de Antequera todas aquellas elaboraciones populares, muchas de ellas perdidas . Recetas antiguas y productos cercanos. Una cocina de proximidad y sostenibilidad “avant la lettre”, es decir antes de que se pusiera de moda.
Se come en un patio, cubierto en invierno con un toldo. La chimenea y los braseros debajo de los manteles ya te transportan a otras épocas. Comer en un restaurante totalmente tradicional también puede ser, sin duda, una pequeña experiencia gastronómica.
Charo nos saca “platitos” para ir probando varias cosas, aunque el formato “menú degustación” sea ajeno a la casa.
Excelente pâté de perdiz (a la izquierda). Dejo para otro momento el queso con membrillo…
En cambio el trío de porras, servido en una vajilla especial, sí que parece obedecer al concepto de pequeña degustación. Didáctica en este caso. Como lo son las fichas/recetas de cada plato que Charo regala a los clientes. En Arte de Cozina se come Territorio e Historia.
La blanca (pre colombina , sin tomate) es la más primitiva. La de tomate, muy parecida al salmorejo y la de naranja, que no conocía. Antiguamente la naranja sustituía el tomate, ausente durante los meses de invierno.
Revoltillo de collejas. Sencillo y riquísimo.
Pelona de lomo o lomo de orza. Sin duda el mejor bocado de toda la comida. Una textura totalmente inusual en este tipo de carne. Se deshacía en la boca. Iba acompañada de una media cabeza de ajo confitada en la misma manteca. Una delicia.
Pies de cerdo con garbanzos. Un plato de cocina popular que podría ser de aquí, de allí o de más allá.
Perdiz en caldogazpacho. Fernando no le da el beneplácito al plato ese día…Tal vez un poco seca la perdiz, como suele ser muy frecuente.
Guiso de chivo a la Pastoril servido en un lecho de patata paja.
Muy buenos postres. Poco dulces. La almojábana de queso, la capirota (o almodrote)(a la derecha), especie de torrija que tiene sus orígenes en la cocina de la Antigua Roma. Leche, ralladura de limón, yema, azúcar y frutos secos espolvoreados. Y El tostón, miga de hogaza empapada con aceite, azúcar y zumo de naranja (centro).
Merece sin duda una parada…
Unos platos con una pinta riquísima. Me ha dado hambre solo de verlos.