Esperando KALEJA…

Aproveché  mi viaje rápido  a Málaga de hace unos días en el que participé en una charla para el Gastromarketing (no sé si era yo el perfil indicado para este tipo de reuniones, pero  fue muy interesante conversar con Benjamín Lana y  Pepe Ferrer), para volver a visitar La Cosmopolita de Dani Carnero. Un restaurante abierto los lunes  en el que  uno se encuentra siempre con gente de hostelería. Un restaurante o, como lo llamo, una “taberna ilustrada” (aunque un poco ruidosa), de cocina directa, sin complicadas sofisticaciones. Sin duda uno de mis restaurantes favoritos.

No me extraña que este año la dirección de Madrid Fusión  haya juntado a Dani Carnero y a Rafa Peña (del Gresca) para presentar una ponencia conjunta. Ambos tienen ese don de cocinar con naturalidad, como sin dar importancia ni mucho énfasis a lo que hacen, pero sabiendo perfectamente el tipo de cocina que quieren proponer. Son dos cocinas, y dos actitudes antes la cocina, muy similares.

La novedad es que Dani está a punto de abrir (problemas administrativos retrasan desgraciadamente hasta mayo esta apertura), su nuevo KALEJA, situado también el mismo casco viejo a 200m de la catedral. Será un sitio con mesas y pequeña barra gastronómica, en el que se podrá reserva un menú degustación pero también comer a la carta.

El otro día degusté lo que podría ser el tipo de propuesta que se ofrecerá allí. Sencillez (pocos ingredientes y ningún adorno), producto y  eficacia del sabor. En el fondo un poco en la línea habitual de La Cosmopolita pero en un ambiente más cuidado. Dani se llevará a Miguel Ángel Manzanares, (ese día de vacaciones), su fiel y excelente segundo de cocina, y dejará las cocinas de la taberna entre las manos de Julio Zambrano (arriba en la foto).

No sé si se servirá

la ensaladilla

pero yo la pedí, como la pido también en Saiti de Valencia. Tiene una untuosidad muy especial. Es casi una cremosa y etérea mahonesa con tropezones de verdura y de jamón. Le añadiría una punta de acidez pero la textura es su principal cualidad.

Pasmoso de sencillez aparente

el tártar de ventresca con salsa a la pimienta verde y trufa negra

Coles de Bruselas con salsa de ostra y alcaparrones

Una buena manera de hacer deliciosas una de las verduras gastronómicamente más ingratas que exista

Wagyu en  escabeche de perdiz y caviar

Una combinación de una armonía perfecta, con la suave acidez que se equilibra con la salinidad de las huevas.

Espinacas a la crema  con huevas de arenque

Se repiten las huevas en esta salsa untuosa. Solo cocería un poco más la verdura. Aquí el punto de dente no procede por lo correoso  que son a veces sus tallos.

Fabes con perdiz escabechada

Un delicioso plato tibio de cuchara.

 

En su punto justo de cocción

la pechuga de pintada en un elegante jugo de pepitoria y su tostada con trufa

 

Codorniz asada rellena de foie-gras

Cocción rosada. Excelente salsa.

Y para terminar, una simple pero suculenta

tarta de queso payoyo

de textura perfecta, es decir, de una fluidez controlada. Una tarta que se desparrama demasiado en el plato, deja de ser una tarta.

Este menú aun no se propone bajo esta forma en La Cosmopolita, pero se suele hacer a la medida del cliente, con platos que pueden variar. Con, tal vez, algún plato más  de sorpresa, ronda los 70-75€. Bistronomía pura y dura.

LA COSMOPOLITA

Málaga

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