No volvía a El Lago desde la época en la que oficiaba la cordobesa Celia Giménez (ahora en Bodegas Campos de Córdoba), la que consiguió la estrella para esta casa en 2006.
No caeré ahora en los habituales halagos sobre el encanto del lugar y la impagable terraza que domina el pequeño lago. Son indiscutibles y bien conocidos de todos.
Recuerdo de mi primera visita una cena agradable y gastronómicamente apacible . Y volví a tener esta vez la misma impresión con la cocina de Diego del Río, su actual cocinero. Creo que desde entonces, se ha ido insistiendo aun más en la proximidad de los productos, y en reivindicar una cocina sin aspavientos basada en sabores reconocibles. Estos propósitos efectivamente se consiguen. Por este motivo no entiendo que en la web se reivindique “una cocina de vanguardia” que no aparece en ninguna parte, ni en la acepción más manida de la palabra.
Se trata pues de una propuesta de cocina andaluza moderna y abierta, desde los entrantes, frescos y acidulados hasta los postres (golosa la tarta de queso con albaricoques) pasando por un rico salmonete con almejas de Carril . A veces, como en este caso, la proximidad no se cumple a rajatabla, pero sí en la magnífica tabla de quesos artesanos andaluces.
Sólo un resbalón en el menú: el pulpo de costa, de textura incierta y de regusto excesivo a plancha.
Snacks
Pero el menú empezó de la mejor de las maneras con la versión de la “ensalá aguá”, un plato de la cocina pobre andaluza (creo que se hace también con escarola). En este caso está convenientemente revisitada con una agua de tomate de pera, dados crocantes de tronco de lechuga ( o “tuétano”, que queda más fino…), toques de hierbabuena y una sabrosa sardina marinada. Inspirarse de la tradición, como punto de arranque, para desarrollar “otro” plato. Ésta es la idea. El mejor plato del menú.
Muy buena también la urta macerada con jugos de cítricos y láminas de hinojo (algo fibroso) y de espárragos crudos. Cilantro. Es cuando vemos que a veces no es imprescindible usar la palabra “ceviche”…
Muy rico también el tartar de atún con dados de manzana, quinoa frita y un delicioso ajo blanco de kimchi. Toque de “cocina viajera” ( un poco “Dani García”), que se agradece en una propuesta que suele hacer hincapié en la cocina del territorio.
Llegó el pulpo sobre puré de patata. No reincidiré en el comentario de antes.
Excelente salmonete sobre una emulsión de almejas y dados crocantes de calabacín, casi crudos. Sencillo pero rico. Salteado con su piel dorada, o frito en el caso de piezas más pequeñas, son las mejores maneras de tratar este pescado. En mi humilde opinión.
Buen chivo. Lo repito : la carne por excelencia de esta zona malagueña. Verduras en cítricos. (la verdura crocante con elemento recurrente en el menú). Toppings de yogur de soja, mayonesa de su jugo y una salsa de naranja dulzona que no aportaba gran cosa. Si no es el toque dulce al cual muchos cocineros no se saben resistir. Y no sé muy bien porqué. O tal vez sí. De los cinco gustos, el dulce es el más inmediatamente agradecido…Justamente por este motivo será conveniente controlarlo. Pero hay que reconocer que Diego no abusa en absoluto de ello.
Notable tabla de quesos: leche cruda de Coín, Andazul de cabra, Bosqueño de oveja, el cabrero de Bolonia (tipo Brie), Mare Nostrum (cabra), cuajada láctica (éste último recordando un tupí catalán). Paco García, el director de El Lago, nos explica la historia de cada queso. Muchos de ellos de nueva creación ya que, como ocurrió en Cataluña, las producciones locales habían menguado en las últimas décadas, de una manera preocupante, hasta la llegada de “neo-rurales” que supieron recuperar y crear nuevos quesos , a veces de línea afrancesada (azules, cremosos etc…).
Valga la redundancia: terminé con una deliciosa tarta de queso con albaricoques.
Hay dos menús: el Clásico a 55 €
Y el Gourmet a 63 €. Buena RCP.
EL LAGO
Urbanización Elviria Hills
Av. Las Cumbres s/n
952 83 23 71
Todo el tour marbellí en Tuiter: @PhilippeRegol
Grande Diego. Trabajador y humilde. Y defensor como nadie de su territorio.