Observación Gastronómica 2

Mauricio Giovanini (segundo  a partir de la izquierda) y Pía Ninci, con su segundo Iván Benito (perilla) y el resto del equipo de cocina

Es la cuarta vez que visito este restaurante en un año y mi tercer post. No voy a repetir toda la información sobre la historia de este cocinero y de este restaurante. Aquí están las antiguas reseñas.

Mi primera impresión fue hace un año de agradable sorpresa y la segunda , en Semana Santa, después de dos comidas, estuvo marcada por algo más de confusión. ¿Dónde estaba la verdadera cocina de Mauricio Giovanini?¿ En algunos platos deslavazados o recargados que aun conservaba en su carta y sus platos-secuencia mal definidos?¿ o bien en estas construcciones llenas de chispa, personalidad y elegancia que jalonaban sus menús?

Había que decidirse. Todo no podía ser. Llega un momento en la vida de un cocinero en el que hay que soltar lastre. Deshacerse de rémoras que estorban y depurar el mensaje que se quiere enviar al comensal.

Y en este último menú que acabo de hacer, me da la impresión que el camino está abierto para sino la perfección al menos la coherencia. Ahora lo que le tenía que decir a Mauricio en otra de las largas sobremesas que vamos teniendo, son apreciaciones de detalle que no afectan la línea de cocina emprendida y no empañan el disfrute de este menú de gran vivel.

DEMI-GLACES VEGETALES Mauricio, quien ha desarrollado toda una línea de caldos vegetales muy interesante ( a ver si se le ve en algún congreso para explicarla) y muy a pesar suyo, por lo que me dice, tendría tendencia a “dulcear”. Soy consciente de mi aversión hacia el exceso de dulce en la cocina salada, pero creo que en este caso, es el propio trabajo de este cocinero sobre las extracciones vegetales que le conduce a estas esencias tan reducidas, que llamaría casi “demi-glaces vegetales”. Este pequeño exceso de dulzor aparece evidentemente en ciertos casos más que en otros. En la remolacha, la calabaza, la mezcla de vegetales (donde debe dominar la zanahoria, imagino) más que en el límpido caldo de apionabo, que tanto me había gustado la primera vez. Simplemente se trataría de rectificar y de reequilibrar los sabores. De la misma manera que, a partir de una clásica demi-glace de carne y de su osmazomo (extracción cárnica de los caldos, mencionado por Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto) se elaboran salsas, en este caso se podría añadir a estos jugos concentrados vegetales notas picantes, ácidas en todas sus formas, infusiones aromáticas de hierbas o de especies etc, que los corregirían y armonizarían. Ya los iremos viendo en los comentarios de los platos.

El menú de 78 € (hay otro a 62 €)

Ya desde los snacks, una ligera premonición nos indica que vamos a comer bien. Es decir: interesante y bueno (como lo decía hace días en un tuit que toma ahora todo su sentido).

Crema japonesa de arroz y wasabi, regañá de nori, pepino encurtido. Estos dos “pases” , si se unieran de una manera integrada en un mismo plato, con vajilla ligeramente honda, sería un magnífico comienzo.

Yuca crujiente, vieira curada y falsos granos de café (mini trampantojo) y anchoa.

Sandía encevichada, gamba blanca. Preciosa y deliciosa idea.

Aprovecho para comentar que la vajilla de esta casa es espectacular y creo que no se suele encontrar en otros sitios.

Llega el pan en ese momento, envuelto en una bolsa de papel (De Luxe). Sólo de dos tipos. Cortado desde barritas. Bonísimo. Perfecta costra, miga esponjosa y elástica, buena acidez. Sensaciones que sólo se pueden apreciar en barras grandes.

Creo que hay dos cosas pasadas de moda: los panecillos y los extensos surtidos de pan. Ambas van estrechamente relacionadas. No agobiemos al comensal con interminables “maridajes” de pan. De la misma manera que se hace con los vinos. Personalmente disfruto con dos o tres vinos y un par de panes. Más, empieza a ser cacofonía sápida.

Repetimos en este menú algunas propuestas degustadas en otras vistas. Como el magnífico erizo mi-cuit y caldo de apionabo, champiñones crudos y castaña. Ligero toque anisado de la alzina.

O las virutas heladas de foie, quisquillas y jugo de remolacha. Excelente combinación de grasa marina del crustáceo con la grasa animal. Sólo faltaba esa gotita de acidez (¿vinagre, limón?) al jugo.

Lubina marinada con vegetales crocantes, salsa agria de kimchi. Excelente. Los dados de pescado se curan en sal y se lavan, confiriéndoles una textura y sabor muy particulares.

“Ñoquis” de gorgonzola y esencia de calabaza. Delicioso. Le faltaba tal vez un toque de picante (¿chile?), alguna infusión de hierba (¿salvia? Una hierba de uso muy italiano), para contrarrestar el exceso de dulce que se pega a la garganta a partir de la tercera cuchara.

Cremoso de sepia, ventresca de besugo y reducción de vegetales. Otro excelente plato. También acompañado de un caldo un poco dulce pero que se rectifica en parte con la propia degustación integrada de los elementos del plato. Había también en el fondo una mini brunoise de pepino encurtido apenas perceptible. Sólo se trataría de darle un poco más de protagonismo.

Capeleti de cigala, cigala semi cruda y su jugo, espuma de Pernod, emulsión de albahaca. Muy buen plato. Curiosamente servido sin caldo, cuando tal vez se prestaba un jugo no tan concentrado. Pero funciona también muy bien “en seco” y se agradece que se rompa con la serie de los caldos.

Raya en amarillo, ajo negro. Emulsión ligeramente picante, pequeña acidez del ajo fermentado. Un plato que remite a la cocina popular malagueña en un menú con pocas referencias locales. Mauricio usa el producto de la zona pero por su cultura gastronómica, no suele reinterpretar el recetario andaluz.

Repetí por tercera vez y con mucho gusto la magnífica molleja de ternera con salsa inglesa al yuzu.

Pichón. Apio cremoso. Guiso de batata, merenguitos de canela, demi-glace de los higaditos. Ultimo toque dulzón, pero aquí de la batata, y justo antes de pasar a los postres, es decir al territorio lógico de lo dulce…. Perfecta cocción del pichón.

Merengue helado de estragón, granizado de granada (fruta de poco perfil gustativo), lágrimas-nitro de naranja (técnica Bulli).Refrescante.

Gachas de horchata (otra idea muy bonita), kumquats confitados (poco dulces), gelatina de oloroso en el fondo del plato y galleta de canela y aceite de oliva (ésta, poco apreciable). Estuve por pedir el aceite para hacer caer cuatro gotas encima de la gacha. Un postre interesante a los que nos tiene acostumbrado Mauricio (me acuerdo de su torrija Thai…)

Huevos quimbos (receta argentina ) algo similar al babá. Mauricio los emborracha con ron, crema de yogur, toques de macadamia crocante y hojitas de hierba buena.¡Delicioso!

Con sus postres, sencillos, personales y sabrosos, este cocineros nos enseña que es posible hacer cosas interesante en este campo de la alta cocina. Huyendo de las modas, de las arenas o de los postres-boutades.

Bombones de canela, jengibre, cardamomo, dulce de leche…de muy buen nivel, como siempre. Se agradece que el surtido se haya reducido un poco en comparación con los de las vistas anteriores. Lo que he dicho sobre los panes, también puede ser válido para los petits-fours o bombones.

Pero un consejo a los cocineros: no quitéis las mignardises. Me consta que a la Michelín le gustan mucho…

En cuanto al servicio, sólo decir que es perfecto de elegancia, discreción y amabilidad. Pía Ninci dirige una perfecta “orquesta de señoritas” que reúnen todas estas cualidades, siendo ella  quien, por su omnipresente profesionalidad ,controla todo, con una sonrisa permanente en la boca.  Un 10.Perfectas sus recomendaciones en vinos, particularmente ese vino natural de las Las Alpurrajas granadinas para acompañar la molleja.

Cuenta para dos. Evidentemente es un precio de “amigo”. El menú vale 78 € . Con los vinos se hubiera acercado a los 100€ por persona. Precio razonable si se considera el nivel general de la propuesta.

En este último mes de mayo, Mauricio y Pía han aprovechado para reformar la cocina. Es una cocina pequeña pero el cambio ha resultado muy conseguido. Es una de las más agradables que hayan visto en tiempo. Cómoda, con colores claros y una bonita foto de vegetales en la pared.

En noviembre que viene se presentará la nueva guía Michelin 2015 en Marbella. Ya veremos lo que pasa con MESSINA.  La cosa no se presenta muy bien pero a la vista está, que este restaurante es merecedor, de sobra, de una estrella. A todos los niveles. Paciencia…