Una casa histórica en Pamplona.
Koldo empieza a los 17 años en la sala pero rápidamente prefiere dedicarse a la cocina a las órdenes de su padre, su auténtico maestro.
Fueron años de largo aprendizaje, de muchas lecturas y de pedagógicas degustaciones que iban poco a poco a forjar el gusto de este cocinero que se define como autodidacta.
Hoy, con el relevo generacional perfectamente completado, Koldo mantiene ya pocos platos de la época anterior. Lleva en su tierra una lucha ahora no tan solitaria para que la cocina navarra sea más atrevida y deje de vivir en la sombra gastronómica de su vecino Euskadi.
La alta cocina navarra va emergiendo poco a poco aunque la excelencia de sus productos le sirve a veces de coartada para no arriesgar más de lo estrictamente necesario.
Pero Koldo no se resigna a esta perversa división del trabajo que asignaría al País Vasco el papel de ilustre bastión de la Gran Cocina mientras Navarra se limitaría a ser una rica pero sencilla despensa.
Buena parte del futuro de la alta cocina estriba sin duda en esta nueva alianza estratégica entre el productor inquieto y el cocinero exigente.
Pero buen producto, siempre con su “carnet de identidad” ( o de trazabilidad), y osadía creativa tienen que ir de la mano, como lo podemos comprobar en su cocina.
Durante estos días del congreso de Navarra Gourmet, casí todos los cocineros ponentes han pasados por su casa : Joan Roca, Albert Adriá, Marcelo Tejedor o Michel Bras, por no citarlos a todos.
Koldo ha sido, como co-organizador del congreso y como cocinero-restaurador el auténtico anfitrión de la cocina Navarra. Se sirvieron más de 60 menús degustación al día. Y a duras penas este cocinero podía encontrar un momento para escaparse a ver alguna ponencia del congreso Gastronomía y Salud, que él mismo había organizado. Una energía envidiable.
He comido tal vez más de 20 veces en esta casa. Siempre muy bien y “siempre a gusto” como se suele decir en el Norte, gracias a las tres mujeres que llenan la sala de este restaurante con su eterna sonrisa y simpatía: Las dos hermanas Goretti y Verónica, siempre alegres, y la madre, Resú, una gran Señora, que representa todo un ejemplo de elegancia afable en el recibimiento y en el trato.
Entrar en una valoración de los platos de este último menú, decir que me han gustado más los platos más sencillos del
rodaballo con pil pil de cítricos y “pañuelo” de patata al romero, a pesar de haber comido algo parecido en Marcelo y en Óleo, o
los salmonetes, que fue uno de los platos que más gustó a Bras, no tendría mucho interés. Pero es cierto que me gusta más el Koldo, sobrio y elegante que guisa
una liebre o brasea un cordero ecológico de Falces, al Koldo, a veces atrevido que combina
espárragos con vainilla y coco o
que fabrica una falsa vieira (otra vez de coco) para unos dados de chipirones con arroz.
Sin embargo, hay que decir que el caldo helado con anchoa al jengibre con sus las sémolas nitro de aceituna y anchoa, y ajo negro, está muy conseguido y no desentonaría en un menú de Dani García.
Espectacular belleza visual del plato de la sopa anacarada de nécora con mejillón, berberecho, huevas de arenque, yema de erizo, ostra y cigala.
Muy buena la crema de alubias de Tolosa con los falsos canelones de coliflor y morcilla, pero ¡qué bueno estaría este plato con una auténtica pasta bien al dente.
Me gusta más el Koldo del menjar blanco con gelatina de amaretto y sorbete de salvia (un clásico de la casa que me entusiasmó cuando lo probé por primera vez) que el juego trampantojo del fresón. También me encantó
el coulant de frutos secos con helado de canela y PX. Pero el postre que más aplaudió Albert Adriá fue la Esfera de gin tonic, refrescante pero con un amargor extremo.
Pero Rodero sigue siendo el templo de la memoria gastronómica de la alta cocina en Pamplona.
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