Para los que cogen el  TGV Paris-Barcelona de las  14h07 , comer en el glamuroso restaurant Le TRAIN BLEU de la Gare de Lyon puede ser de algún interés. Primero por comodidad: si se reserva a las 12h o 12h30, se puede llegar al tren sin problema en 5mn. Antes,  se puede disfrutar de los desayunos y de los tentempiés ( huevos Bio, pastas, buenas cartas de tés y cafés etc).

Así se evitan los infames bocadillos de este tipo de trenes.

Pero lo recomiendo sobre todo por el maravilloso marco del restaurante de estilo Belle Époque con sus pinturas, de estilo artístico incierto, pero que evocan con su representación de paisajes alpinos o marítimos los primeros viajes en trenes hacia el sudeste de Francia.

Ese larguísimo pasillo que recorre las diferentes salas con sus típicas mesas separadas de las brasseries es todo un espectáculo.

Solo faltaba, ahora para completar el cuadro, ese “botones” que irrumpe a las 12h30 para cantar en directo canciones de Edith Piaf…

Pero ¿y la comida? Me dirán.

Desde que el cocinero Michel Rostang (un “histórico menor” de la post Nouvelle Cuisine , aun con 2 estrellas y del que solo conozco la cocina mediocre de su Bistrot Flaubert ) ha cogido las riendas de la casa, los cambios han sido más bien prudentes.

Se mantienen los clásicos de la casa como

La Costilla de Ternera lechal salsa Foyot

con sus toscas patatas Amandines (aquí se ha perdido la ocasión de refinarlas), pero con sus espinacas al beurre noisette bastante ricas.

Poco jugo, por eso…

Se ha añadido a la carta

el pâté en croûte

que el camarero (buen servicio) nos presenta como la “especialidad del Señor Rostang” : correcto pero no tenía nada de especial (la masa un poco cruda) y no mejoraba de ninguna manera  el de Alkostat.

Las quenelles de lucio salsa Newburg

(variante de la Nantua) con  bechamel al pimentón y Jerez son bastante correctas. De textura firme ( aquí también añoré las de galeras con Nantua del restaurante Lu de Jerez) pero de sabor agradable (aunque dudo mucho de que las centenares de raciones que salen cada día de esta “fábrica” que es Le Train Bleu use (solo) lucio para la receta…

En platos del día había riñones. Se acaban de cocinar en gueridón. Un punto para el servicio de sala que vimos también trinchar para la mesa de al lado una pierna de cordero lechal que tenía un aspecto rosado y jugoso muy atractivo (encima iba acompañado de un “gratin dauphinois”).

Correctos también , sin más

los riñones flambeados al coñac

Les faltaba esa punta de acidez que tenían por ejemplo los de La Poule au Pot (que eran excelentes).

( Por cierto, los que llevan la comunicación de La Poule au Pot me han contestado muy amablemente a las observaciones , no todas positivas, que hice en el post y en una pequeña encuesta que envían a los clientes, pidiéndome disculpas por la pequeña decepción que tuvimos).

Y justamente nos había decepcionado su babá.

El babá 

En Le Train Bleu este postre (enorme ! recomiendo compartirlo  entre dos), está perfectamente emborrachado, aunque no llegue evidentemente al nivel del babá del Plaza Athénée o del Clarence , sobre todo por su chantilly, demasiado montada.

En resumen, y a pesar de los altibajos, Le Train Bleu, no merece una visita expresa, pero sí es una buena opción  en el caso que se coja un tren en esa Estación de Lyón.

Cuenta para tres.

Precios en consonancia con el marco y el plus de la (pequeña) marca “Rostang”, que esto también se paga…

LE TRAIN BLEU

Web

París

 

 

 

 

 

En julio de 2012 visitaba a David Toutain en el Agapé Substance de París. Era entonces la esperanza blanca de la nueva cocina parisina. A muchos nos encandiló  aquella barra o mesa colectiva que  salía de la zona de los fogones  anulando la frontera con la  sala, pero nos sedujo también la cocina fresca y viva de David, repleta de guiños a la cocina nórdica, pero con algunos toques clásicos que podían llegar de sus estancias por diferentes casas.

Passard, Veyrat, Mugaritz y hasta stages  en Gagnaire o L’Ambroisie se encontraban  en  su cargada mochila.

Ahora lleva 5 años en su propia casa y acaba de conseguir  la segunda estrella michelín. Solo  unas pequeñas mejoras en la sala (al nivel de acústica, gracias más presencia de madera,  pero no de iluminación, y ya se verá con las fotos…), han sido suficiente para convencer a los de Michelín que esta cocina valía un poco más que 1 estrella. (Aquí es tarea un poco más ardua…).

En cuanto a los platos: algunas cartas de restaurantes  parisinos, no apreciamos  cambios  tan sistemáticos como lo vemos en nuestro país. Los platos se mantienen a través de los años y no se crean “colecciones” (como si fuera de alta costura) como  lo hacen nuestros cocineros. Los menús reflejan ciertamente los cambios de temporada, pero conservan muchos “plats signatures”, que identifican al cocinero durante un largo periodo de tiempo  y que vuelven cíclicamente. El modelo perfecto de este formato es L’Ambroisie que tiene las mismas  4 cartas de temporada desde hace 30 años…

Si en L’Astrance el “plato firma”  podría ser el milhojas de foie-gras y champiñones, en Toutain serían varios : el salsifís nixtamalizado del aperitivo (algún recuerdo de su paso por Mugaritz de hace una decena de años),  la anguila ahumada con sésamo y manzana o  el risotto de apionabo (a la manera Trama) con espelta, trufa y castaña.

Platos muy buenos que no me importa repetir. Sobre todo sus sorprendentes erizos con emulsión de café o la magnífica terrina de mollejas a las cinco especias !  En cambio el pescado (rape o bacalao fresco)  con puré de zanahoria  y cítricos ( naranja sanguínea o yuzu), que también he repetido, me sigue pareciendo insulso.

Pero cereales, verduras y tubérculos son líneas fetiche de producto que el cocinero adora particularmente. Hasta se atreve a hacer un plato muy rico con coles de Bruselas caramelizadas.

Otra particularidad, el uso casi permanente de hierbas en los platos. Por lo general, integradas al plato y sin afán decorativo.

Los postres siempre han tenido su chispa. Están alejados de la gran pastelería francesa, técnica y algo previsible (¡pero que nos encanta!). Aquí el “momento dulce” aparece sin ruptura con lo salado, en un suave “continuum” gustativo  propiciado por un plato bisagra de carne sin carne, materializado en esa curiosa manzana con helado de foie-gras y jugo de pato. Una suerte de declaración de intenciones sobre el carácter “culinario” (y no “pastelero”) de los postres que se expresará con esa  magnífica mousse  de caramelo y limón, algas y trigo sarraceno crujiente.

En fin, una cocina “fine dining” de buen nivel que rompe  totalmente  con esa imagen caricaturesca y viejuna que se ha querido dar a veces de la cocina francesa (y yo mismo, cuando tocaba, he participado de esa crítica).

Los grandes siguen ahí (Bras, Gagnaire, Passard) pero  el relevo se hizo bien con algunos de sus discípulos como Barbot, luego Toutain , ahora Christophe Pelé o con algún  “verso suelto” como Alexandre Gauthier.(Y muchos que aun ni conozco).

El Menú

Queríamos cenar ligeros y pedimos el Menú “Coquelicot” a 120€ pero al final  David nos sirvió lo que quiso y nos cobró el menú corto.

No entendimos muy bien la presentación en la mesa de una lata de caviar y de una trufa negra, y la propuesta de degustación de estos productos en el menú, con un incremento de precio.  Ni me acuerdo lo que contestamos. Presentado de esta manera, no anima el cliente a aceptar, creo. Pero hubo igualmente algo de caviar y de trufa en el menú.

Aperitivos:

Focaccia

“Madera” de salsifís con espuma de chocolate blanco

No particularmente “aperitivo” pero de textura muy conseguida

Remolacha, hibiscus, anguila ahumada, avellana

Piel crujiente de topinambo, haya y tartare de buey

Crujiente de ostra, crema de chalotas y frambuesa

Técnicamente perfecto pero la ostra no se apreciaba mucho.

Platos:

Para compartir

Caviar, caldo de pollo, plátano fermentado

Coles de Bruselas caramelizadas , pino de Douglas

Coles de Bruselas ricas! No es un oxímoron: es un plato de David Toutain!

(Como dije, la mala iluminación de la mesa no ayudaba a memorizar lo visual y las fotos salieron de pena. Y esta, además, movida…).

Risotto vegetal de apionabo, castaña cruda, espelta y espelta crispy

Brioche  “demi-sel”

Me gusta este tipo de platos, realmente de cuchara, en medio de un menú. Sabores invernales y cálidos. Varias texturas. Juego gustativo.

Torta de apionabo, crema de cebolla ahumada y trufa

Y también me encantan estos platos de “pastelería salada” que se presentan en sala. Digno de un Alain Passard.

Bacalao fresco, zanahoria, yuzu

Lo llamaremos, eufemísticamente hablando, “plato valle”…

No entiendo porqué en Francia se les quita las pieles a pescados como rodaballo, bacalao, lenguados, san pedros etc…

Cigala, espárrago blanco, huevos de lucio ahumado

Simplemente delicioso.

Igual que esta impecable y sabrosa

Bisque de bogavante, jugo de berros, daditos de cidra

Llega acompañada del cuerpo del bicho

Bogavante azul, berro, crema de aguacate

Erizo/café

Un clásico de David. Combinación atrevida, chisposa pero totalmente lograda.

Anguila ahumada, crema de sésamo, daditos de manzana verde

Otro de los clásicos. Me sigue gustando este plato, pero esta vez lo encontré un poco apagado gustativamente. La ligera acidez de la manzana no conseguía “levantarlo” del todo.

Terrina de mollejas a las 5 especias, cebolla encurtida

Deliciosa terrina. Otra manera de presentar las mollejas de ternera lechal. Aquí sí había más juego entre los sabores especiados y cárnicos del jugo y el crocant ácido de la cebolla.

Pato, bulbo de perejil, amaranto crujiente

 

Plato bisagra de transición entre carnes y postres:

Manzana asada. Helado al foie-gras y jugo de pato

Postres:

Mousse de caramelo al limón, algas, sarraceno crujiente

Me gustó mucho! Hasta me hubiera gustado que se llevase un poco más lejos la presencia del alga.

Hojas de chocolate, helado de cardamomo negro, limón, bergamota

 “Petits”:

Crema de coliflor, helado de  leche de coco, chocolate blanco

Financier de almendras amargas, cacahuetes crujientes

DAVID TOUTAIN

Web

 

 

 

 

 

 

La Cabaña, la mesa donde solo se beben los mejores “crus” de vinos de Burdeos

“Plato de presentación”, carente de cualquiera funcionalidad fingida, como lo suelen ser habitualmente

Después de mi almuerzo en el Plaza Athénée de Alain Ducasse , me entran ganas de renunciar definitivamente a identificar las características  de una cocina de 3 estrellas. El servicio de sala es perfecto, el marco reformado por Patrick Jouin y Sanjit Manku es suntuoso, hasta el sommelier es cercano y accede a adaptar el vino tinto, previsto en el menú Déjeuner, a mis gustos, pero por lo que es estrictamente el plato, tengo mis dudas. Hace tiempo que no relaciono directamente mi satisfacción gustativa al número de estrellas que ostenta el restaurante. Reconozco que todo no es “comida” y que se puede disfrutar de todo el envoltorio que la rodea, y en el Plaza Athénée, no es poca cosa. Pero estuve cenando  ahí hace unos 20 años del tiempo de Christophe Morel como chef (Jean-François Piège quien había conseguido las 3 *** ya no estaba) y mi recuerdo no fue tampoco extraordinario.

Tenía ganas de volver y de conocer la nueva línea healthy de Ducasse con, ahora, el chef Romain Meder : nada de carnes, solo verduras, cereales, legumbres y pescados. Además estaba el aliciente de  los postres , voluntaria y pretendidamente “feos”  de la pastelera Jessica Prealpato.

Me gustaría decir de entrada que desaconsejaría arriesgarse con el menú de 4 platos cuyo precio roza los 400€ y  recomiendo la experiencia de ese menú Déjeuner de los jueves y viernes a 210€, eligiendo platos de la carta (salvo los que llevan caviar) y con dos copas de vino incluidos. Cuenta final prácticamente sin sorpresa . Evidentemente la camarera (o maitre) que trae la carta no habla del menú hasta que se lo plantees tú:

“ oh oui , bien sûr”.

En defensa de esa fórmula, a parte del precio (no quiero chocar a nadie pero una cuenta de 230 € en París , en un sitio como este, resulta “barato”) , es la presencia de un excelente producto (en mi caso, 4 vieiras y un impecable bogavante) y la sorpresa del  famoso babá , al final de la comida, como petit-four. Bombones y babá.

Insisto con la pregunta: ¿el concepto “mignardise” estará mutando? ¿Y esto ocurre ante los ojos y la impotencia de michelín por retener/mantener la clásica bandejita de pastelitos cuquis ? Es prematuro contestar, pero observo movimientos esperanzadores, aunque si es para sustituirlos por un surtido de frutas como en L’Astrance o ese kiwi preparado en el Plaza Athénée ,(como lo veremos al final de la comida), no sé si vale la pena.,,

Los platos:

Algunos snacks y otros amuses-bouches de interés variable, por decirlos eufemísticamente:

Bebida vegetal a base de caldo de patata

Bastante olvidable.

Focaccia con aceitunas negras

Galleta de cereales

(parece que es el cereal es producto fetiche de la casa). Casi incomestible .

Pan con miel

(o jarabe de arce, no lo recuerdo) : ¿¿azúcar como “aperitivo”?? Aberrante.

Dorada marinada con su piel crujiente y botarga

Correcto.

Tamarillo

del Huerto de la Reina en Versalles  (“Potager de la Reine”) . Curioso. Se agradece por fin algo de acidez aperitiva.

Dentón con  hummus aireado

Lo mejor!

Entrante:

Vierias de Chausey, coliflor en fina costra, kimchi de sus hojas

Me gustó la presentación de la torta de coliflor, un poco “ à la Passard”. Aprecié un poco menos el  ligero tufillo a establo que desprendía. Suerte de la col fermentada y del jugo de col  que acompañaban esas vieiras, eso sí, perfectamente cocinadas.

Bogavante con gel especiado de kuzu, patatas en papillote y raifort

Buena cantidad de marisco, bien cocinado y con agradables acompañamientos. Mis compañeros de mesa no tuvieron la misma suerte que yo en su elección.

Alguien dijo en el mesa que si no encontramos un buen producto perfectamente cocinado en un 3 estrellas, “apaga y vámonos” . Es cierto. Y solo recordaré para resituarnos un poco que, como ejemplos,  Disfrutar tiene 2**, Alkimia o Enigma tienen solo 1 estrella,  y  Dos Pebrots ninguna…

En suplemento y para compartir, pedimos un plato de inspiración tradicional :

“U stocafi” a la monegasca 

Un plato a base de “stockfish” o bacalao secado. “Solo “ costaba 50 € y resultó ser el plato más sabroso de la comida. Pero iba acompañado de una pequeña

ensalada de embutido de bacalao

( ¿el espíritu de los embutidos marinos de  Aponiente ha llegado a París?), de una insipidez admirable, si se tiene en cuenta que se trata de bacalao…Insipidez que no conseguía  arreglarse con una especie de mahonesa igualmente insulsa.

Los postres de Jessica Peralpato:

Chocolate de nuestra Manufactura, nieve de cereales tostadas, bayas de Sichuan

Me gustó el

pastel/crema horneado

que acompañaba el plato.

Efectivamente no tienen una presencia estética deslumbrante, pero me parece que esa reivindicación de su  “fealdad” (lo leí en un artículo de mi blog favorito que es Atabula), es un poco “pose” y marketing.

Y los helados presentados en espiral tienen prestancia. Entre los helados “churros” (de forma alargada y estirados con manga ) y estas “caracolas” ¿ la tradicional quenelle podría desparecer (al menos en los  restaurantes tops)? Dentro de poco tiempo, ¿podríamos ver la reaparición de las antiguas bolas de helado? ¿O nuestr@s pasteler@s pueden imaginar otras formas, aun más originales,  antes de recurrir a la solución vintage de tradicional racionador de helado?

Un kiwi…

Bombones de la Manufactura Ducasse

Y, curiosamente después del bombones,  el maravilloso

babá con chantilly

perfectamente untuosa. Lo recordaba de mi primera visita  un poco más “abizcochado”. Esta vez me pareció impecable.

Mantequilla insulsa y pan bastante normalito.

Falta un tinto…

Cuenta de 3 personas

Alain Ducasse au Plaza Athénée

Web

 

 

Christophe Pelé (ex restaurante Bigarrade) y actual chef de LE CLARENCE , acaba de recibir un premio de World  Restaurants Awards (no confundir con 50Best. (Sí, hay demasiados premios, listas y rankings…) y ver el pequeño  vídeo grabado la noche de la ceremonia en el que explica su cocina me remite inmediatamente a Pierre Gagnaire (del que fue discípulo). Si tuviera la obligación de buscar un título fácil (como les gusta hacer a veces a los periodistas) diría : “Christophe Pelé, el nuevo Gagnaire!”

Primero por su manera de hablar , un poco atropellada, su construcción del menú con servicios ( reminiscencia clásica) en los que aparecen el plato principal rodeado de pequeños platos satélites , traídos al mismo tiempo  o que van llegando, como si el cocinero no pudiera expresar en el lienzo circular que es el fondo de un plato, todo lo que quiere decir. Y me recuerda Gagnaire por esas combinaciones gustativas que salen de la evidencia.

A veces es el producto que se declina, a veces el hilo conductor es más escondido y difícil de seguir. Una cocina espontánea (titular del libre de Gagnaire en la colección Robert Laffont), técnica sin alardes de tecnicidad, directamente gustativa,  en el sentido que no tiene mensaje “ideológico” (ni de play food, ni de innovación conceptual) y que se reinventa cada día a partir de los productos, de los humores del cocinero y de los deseos del clientes. Si el cliente manifiesta su disfrute con los platos, cualquier menú se puede alargar.

No hay que fiarse, por consiguiente,  de los aparentes 4 servicios del Menú  Découverte que dejan entender que comeremos “ligero” (de cantidad y de rapidez…) . Todo se multiplica y se “complica” en la mesa, en una generosidad poco frecuente en los palaces parisinos, por un menú de “solo” 130€ (hay  también un menú Almuerzo a menos de 100€).

Porque, y hay que decirlo, Le Clarence es un pequeño Palace, situado en el magnífico Hotel Dillon de la calle Franklin- Roosevelt, una de las arterias del famoso triángulo de Oro de París.

Christophe Pelé , después de más de 5 años desligado directamente de los fogones, aceptó la seductora e insistente proposición del propietario de esta mansión, el príncipe Robert de Luxembourg, y se enfrentó a  este nuevo reto con mucho entusiasmo. Y en 2017 ya  cayó la segunda estrella.

Sorprende encontrarse  con esta cocina en un marco tan lujoso y previsible. El menú empieza sin mucha sorpresa en los aperitivos (gougères de Comté , almejas gratinadas, raviolis crujientes de espinas y masa como de wontón: no hay fotos) , sigue  con entrantes de sabores tranquilos, pero luego va creciendo en intensidad y el ritmo se acelera. Los platitos llegan y abruman un poco (he renunciado a apuntar desde el inicio de la comida) y hoy solo podría describir sensaciones más que ingredientes.(Me tendré que fiar del menú de mano que me enviaron luego por mail).

Encontramos ese barroquismo generoso  “ a la Gagnaire” que se la juega en cada plato o secuencia  (no ajeno , lo he escrito varias veces, a lo que hace Dabiz Muñoz), pero también platitos “limpios” en los que aparece  una vieira con erizo y jugo de berro o una magnífica codorniz a la brasa con anchoa.  En esos momentos de pureza gustativa, me acuerdo de la importancia que tuvo para él Bruno Cirino en su etapa en el Hotel Royal Monceau, un gran cocinero un poco desconocido y ahora casi invisible  en su restaurante de las afueras de Mónaco.

Me gustó también ese punto de acidez , a menudo cítrica,  que atraviesa muchas de las elaboraciones, pero no se completaba  desgraciadamente con matices picantes que hubieran aportado unos matices más.

Quiero destacar también la despreocupación por el aspecto estético de los platos, privilegiando la integración de los sabores. No es una cocina para instagramers sino para gourmets.

Solo una crítica sobre la lentitud del servicio, como si  todo se “cosiera a mano” (estamos en el barrio de la alta costura…) en el  último momento, sin apenas “mise-en-place.

Dicho así, parece que mi crítica se torna halago, pero sigo pensando que más de 3 horas es un poco largo para una comida (incluso una cena). Los 20mn , al menos, que tardan solo en traer la carta no se justifican para nada, si no es para que la clientela beba la preceptiva y casi obligada copa de champagne, que suele provocar en muchos dos y tres estrellas  una subida de 40 o 50 € en la cuenta final.

En cambio, los cuatro platitos del postre salen rápidamente y juntos, aunque sin nexo entre ellos. Y cada degustación (todos son poco dulce) levanta nuestra admiración ante esa aparente sencillez (nada “époustouflante”),   alejada de la cursilería reposteril, muy frecuente en Francia :  perfecto, perfecto, perfecto y perfecto! Una oda a la simple perfección artesana, y no es poco.

Hace casi 20 años, Pascal Barbot aportó su frescura a la alta cocina parisina, hace  apenas 10  años fue David Toutain, a partir de sus inicios  en L’Agapé Substance, ¿ ahora será Christophe Pelé la nueva esperanza blanca a pesar de su principiante madurez?

Tarde o temprano una tercera estrella podría caer sobre esta casa  y,sin duda, sería más merecida que algunas otras de París. Hablaremos más adelante del Plaza Athénée…

Los platos

 

Mejillones a las hierbas frescas y fruta de la pasión

Sepia frita con naranja sanguínea, mostaza

Vieira, crema a la leche de búfala y eneldo

Vieira, erizo, jugo de berros

 

Vieira cruda, crema de aguacate, feta, daikon

Creo recordar que era un marisco con mahonesa “tonnata”, coliflor rallada, polvo de aceituna negra.
(Me confié en que me lo especificaría el menú que me iban a enviar, pero es uno de los platos que han ido variando en el servicio. Solo sé que estaba muy rico.)

San Pedro, “beurre blanc” emulsionado, pie de cordero lechal, almejas, hoja de acedera

Arroz negro, pie de cordero lechal

Combinación un poco arriesgada y algo deslavazada…

Alcachofa frita, ostra, caviar y sabayón, gamba, chucrút de patata. Leche de oveja cuajada

Hígado de salmonete y patata suflé, carrillera de San Pedro, “beurre blanc”

Codorniz asada, crema de apionabo, anchoa, jugo de cocción

Se podría haber repartido mejor la anchoa, pero brutales tanto  la cocción como la condimentación del ave.

 

Trufa negra, tinta de sepia y chimichurri

Ravioli de molleja de ternera lechal y champiñón crudo, botarga, crema de viejo parmesano

Radicchio, vinagre de Banyuls añejo

Plato añadido a la secuencia. No recuerdo lo que llevaba, pero me encantó su textura gelatinosa debajo de esa lámina como de oreja de cerdo.

Postres:

Compota de pomelo y merengue

Merengue poco dulce

Crema de limón, gelé de azafrán

Grandísima delicadeza y equilibrio.

Babá al ron, praliné pistacho y gelé de bergamota

El mejor de los cuatro  babás que probé en París estos días.

Crema helada de  avellana

No pensaba que un helado de avellana podía estar tan rico, sin empalagar.

Solo 1 petit-four. ¿Será la nueva tendencia? ¿Y esta parquedad no molestará a nuestros amigos de michelín?

Panes

Excelentes, tanto el de mantequilla perfectamente hojaldrado, como los más rústicos (solo era necesario, eso sí, quitarles una parte de la costra ennegrecida que podía amargar).

Servicio impecable, cercano y discreto. Ya se retiraron en Francia los camareros parisinos altivos? Cada vez se ven menos.

Y trabajan con gueridón. En la mesa de al lado trincharon  un pichón asado entero. Por cierto hasta entablamos conversación con ellos y el chef al final de la comida. Unos fieles de la casa y grandes gourmets viajeros (conocían Barcelona) que vuelven al Clarence por la renovación permanente de la carta.

El sommelier originario del País Vasco francés, amabilísimo. Habla también castellano y euskera.

Cuenta “suave”.(3 pax).

Pero hay más menús, a parte del de 90 y el de 130€  ¿y qué se dará con el menú Clarence de 190€ o en el Inspiration de 350€, si con el de 130€ se sale satisfecho…?

En fin, una casa que apetecería  volver a visitar.

Le CLARENCE

Hotel Dillon

París 

Web

Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte ha representado, hace casi una década, un pequeño acontecimiento en la gastronomía parisina. Un poco como lo fue la aparición de La Régalade de Yves Camdeborde en 1992 para el movimiento de la bistronomía. Un cocinero un poco gamberro proponía una “alta cocina” de la inmediatez (perdón por el oxímoron) en un ambiente desenfadado de “bar à vins”. Cocina sin alardes técnicos, con combinaciones de sabor inesperadas y a precios imbatibles. Esta era (y en gran parte sigue siendo) la propuesto de Iñaki Aizpitarte. Estuve ,entonces, un par de veces en ese restaurante , para intentar entender el porqué de aquel éxito tan fulgurante que le llevó a estar hasta el puesto nº 11 de la lista 50Best. He vuelto ahora para ver si la estrella michelín que le otorgaron hace unos meses corresponde a un cambio en la cocina, servicio o confort de esta casa, o simplemente una pequeña consecuencia de la reciente compra del  Guide du Fooding (guía de la restauración informal) por parte de Michelín.

Creo que el éxito de entonces correspondía a  un cansancio por parte de la clientela gourmet de cierta alta cocina de postín, y a unas ganas para las clientelas de París y de Londres de romper moldes (un poco como se hizo con el Saint-John de la capital británica) y de relajar un poco la estancia en el restaurante. En el fondo era una extensión más modernilla y actualizada de lo que fue la bistronomía de la década de los 90 (que no se llamó así hasta el año 2004, cuando Sébastien Demorand la bautizó).

En Le Chateaubriand, el único lavabo, tal vez más cuidado que antes, sigue estando justo al lado de la cocina (a Coure, hace años y cuando la estrella estaba “bailando”, los de michelín le criticaron sus baños…), el ruido sigue siendo ensordecedor, el servicio (lento), joven y “”enrollado” (no recomendable para los detractores del “qué tal chic@s?). Y no se te enseña la botella del vino a la copa que te vas a tomar, (Ya que todo es tan “informal”…) En cuanto a  la cocina, lleva bastante ingredientes pero es sin complicaciones excesivas y razonablemente rica. Los precios siguen siendo aceptables (es París…), a condición de no caer en las siempre tentadoras redes del maridaje (“accord” con vinos naturales ) que hará saltar el único menú degustación de 75€ a 140€! Y , la verdad, en mi opinión, no hay tanta comida como para tanta bebida. No se sale con hambre, pero sí “ligero”, lo que , después de mi periplo de 4 días me pareció hasta oportuno.

Abre por las noches, con dos turnos y los anglosajones llenan las mesas encantados de estar en un bistró parisino divertido y moderno, diferente del Ami Louis, del Baratin o del Verre Volé, otros templos bistroqueros muy concurridos por ellos.

Menú (con fotos malísimas ; y la mala iluminación del local no tiene toda la culpa…)

Se empieza, como siempre, con unas gougères, pero no las clásicas que podría tener Benoît, aquí actualizadas con semillask de amapolas .

Muy bueno el mini ceviche de mújol: un jugo concentrado de cebolla roja, cilantro, ají que despierta el paladar. Ya lo servía hace 7 años.

Excelente el snack de gambitas grises en tempura de tandoori.

Y muy sabroso el consomé de cangrejo con buey de mar , berberechos, mejillones,champiñones, jugo de hierbas , lechuga de mar y un ligero toque de fruta de la pasión. El mejor platito del menú.

Bonito de San Juan de Luz (excelente producto: el mismo que el de Saturne), con agua de tomate, tocino, guisantes cruditos, alcaparras, flor de cebollino y ruibarbo. Un plato con demasiada indefinición : mucha lechuga que anulaba el pescado más que servirlo.

Abadejo de anzuelo, evidentemente repelado, ^{espinacas, semillas de mostaza, alcaparra, jugo de} hierbas. Un plato bastante soso en su conjunto. Ni agradable de comer.

En cambio deliciosa la gallina joven de la Cour d’Armoise, alcachofa, calabacín albenga, , azafrán, pistachos, menta salvaje , “trocito de beurre noisette” y un  foie-gras que no me molestó, bien al contrario. Aparté, eso sí,  las hebras de hinojos …

Primer postre muy agradable por refrescante : helado de queso de oveja,jugo de pepino y angélica.

Segundo postre (un bocado…): la famosa esfera de tocinillo en una dacquoise, (el huevo ligeramente soasado),  que Iñaki presentó ya en varios congresos, y que por lo visto, mantiene en su propuesta dulce. No recordaba haberlo probado y tiene su gracia.

Michelín acepta estas tres cerezas como “petit-fours” ?

LE CHATEAUBRIAND

Paris

Web

Abierto de martes a sábado

El Café de la Paix , situado en la plaza de la Ópera, es monumento histórico desde 1972. El Hotel de la Paix se construyó en 1862 en pleno Segundo Imperio y sus salones acogieron a escritores, actores y políticos importantes. Son estos espacios llenos de glamur, de techos pintados y dorados, que hacen de estos restaurantes antiguos el encanto de la capital.

Me gusta visitarlos de vez en cuando, a sabiendas de que no voy a encontrar allí la perfección gastronómica soñada, pero siempre me llevaré en el recuerdo este ambiente único y algún plato clásico correcto. 

Justo antes de coger el tren hacia Bélgica, me pareció una buena opción para comer solo un primero, un segundo y un postre, pensando reservarme para la importante cena de Chambre Séparée que me esperaba en Gante.

Llegué a las 12h15 pero a la 1h, los salones ya se llenan de clientes, muchos de ellos “guiris” en camiseta y vestimenta poco decorosa. Nunca he presumido de elegancia, pero para estos sitios, me parece adecuado llevar una americana.

La carta conlleva algunos peligros que conviene evitar. No entiendo esas veleidades de modernidad (o de “moderneces”) en estos templos de la gastronomía clásica.

Como ese menú de platos salados con fresas so pretexto que estamos en temporada. ¿Tártar de lubina o bacalao fresco con fresas? Va a ser que no…

Recordaba haber comido, hace más de 10 años, en la terraza de este Café una excelente terrina de foie-gras y quería volver a degustarla. Pedí media ración, ya que solo pretendía que fueran tres o cuatro bocados fugaces.¡ Sigue igual de buena! Superando sin duda el foie-gras de L’Ami Louis (siempre he pensado que su textura era la de un blog de foie…).

Totalmente absurda la “guarnición” de ^{higos y orejones} que le acompañan.

Al verme solo, medio staff directivo quiso desfilar ante mi mesa, preguntándome en cada momento si toda estaba de mi gusto. (¿Tengo pinta de inspector michelín? No lo sé pero estas amabilidades exageradas no me parecieron normales. Hasta se me presentó la responsable de comunicación).

De segundo , y huyendo de los platos “creativos”, me decanté hacia el lenguado meunière con su puré de patata. Riesgo cero. Muy correcto todo (71€), pero una pena que no se presente ante del cliente : viene  emplatado desde la cocina.

El babá es excelente y la chantilly en su punto: es decir que se aguantaba bien  pero sin tener esa textura mantequillosa que tiene a veces. La masa del babá era de 10. Se servía  con un helado de ron y pasas redundante, ya que el propio babá iba acompañado con uvas pasas (creo que de Esmirna) y una copita de ron (optativo) como refuerzo.

La jefa de comunicación volvió al final para preguntarme sobre mi grado de satisfacción. Ya que insistía, le expliqué que los toques dulzones para el foie eran exagerados y que los panecillos de panes son ideales para banquetes pero no para un restaurante de esta categoría.

No le comenté nada sobre el servicio: error con la terrina (me trajeron una de pollo y foie comprada en el charcutero Gilles Vérot) y también en la cuenta. También me costó conseguir un tinto ligero y un poco refrescado, pero al final se encontró un Sancerre que cumplió agradablemente su función.

¿Los precios? Están sin IVA en la carta, y la cuenta sube muy rápidamente. Aquí estamos lejos de la “bistronomía” de Saturne…

CAFÉ DE LA PAIX

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París

 Saturne. A 50m del edificio de la Bolsa de París

Hace 5 años recomendaba en este blog algunos restaurantes (bistrós y neobistrós de París). Uno de ellos era Saturne, un restaurante aupado por el movimiento Omnivore.

Pero aquel “4 manos” de Sven Chartier, su artífice, con el australiano Dan Hunter, no me dejó ninguna huella imborrable, primero por las dificultades inherentes a este tipo de cena (de quién es tal plato? De quién es tal otro?) y por culpa de los dichosos maridajes que, muy a menudo, enmascaran y confunden los sabores de los platos, más que los enaltece. Es mi opinión y la defiendo a sabiendas que voy a contracorriente.

Y otra vez he podido comprobar estos días de viaje gastro, observando de reojo a mis vecinos de mesa, que el maridaje sistemático de cada plato ( “l’accord”, como lo llaman en francés) tiene muy a menudo efectos nefastos sobre el estado físico de los comensales. En cuanto a su percepción organoléptica de los alimentos y de los propios vinos , en la segunda parte de estos menús de 12 o 14 platos, dudo que sea óptima.

Esta vez venía a probar la cocina de Saturne, ya con su estrella michelín, (templo , por otra parte, de los vinos naturales), uno de los restaurantes que visitó hace un poco más de un mes Ferran Adrià y que se salvó (por lo que me dijo hace poco) de sus juicios “críticos” sobre la cocina francesa (no me dijo cuales visitó), mientras reconocía que, al nivel de “restaurantes” propiamente dicho, los franceses nos superan.

El único menú cuesta 85€ (150€ con el maridaje). Con los vinos casi se dobla la facturación. También ocurre lo mismo en Le Chateaubriand (75€ el menú-140€ con los vinos).¿ Al final no será este el verdadero motivo de esta moda de los maridajes? No la necesidad imperiosa de aportar una dimensión enológica a esos pequeños bocados que se engullan en 30 segundos,(en nombre siempre de una “experiencia completa”!), sino simplemente la expresión de una pequeña trampa crematística….?

Los platos: Estos pequeños bocados y platillos, servidos de entrantes me encantaron. Ya desde ese esparrago perfectamente cocinado con beurre noisette y esta hierba que me pirra (y que no encuentro nunca en Bcn) que es el ajo del oso, que es al ajo lo que el cebollino es a la cebolla. El punto aromático perfecto, con más elegancia que el propio ajo y no tan sutil (e “inocuo”) como la flor del ajo. (Sergi de Meià me dijo por tuiter que la solía recoger el mismo por el campo).

Riquísima de acidez y de toques herbáceos esta ostra de Normandía,tersa, con crema de chalota y espuma de berro. La espuma es una técnica excelente cuando permite dar una textura a lo que sería, en este caso, un simple licuado de berro. O bien, hace 20 años, una mousse de berro que hubiera visto rebajado su sabor por culpa de la nata montada. En cambio, en el caso de una espuma de patata (como lo explicaba en una discusión reciente en tuiter), es más importante lo que se pierde en textura respeto a un buen puré robuchoniano (o de Zuberoa, para los que no hayan probado el de Robuchon), que lo que se pretende ganar. Es decir  una (excesiva, a mi gusto), ligereza evanescente. Una espuma a partir de caldo de hinojo (o de berros, como lo hemos visto antes) concentra el sabor, mientras que una espuma de holandesa rebaja sabor y textura de una simple holandesa. La técnica se tiene que usar con criterio y no sin calcular sus efectos.

Tartaleta de berberechos salvajes, cebolla tierna y ruibarbo. Un bocado rico, aunque no es recomendable comer mucho ruibarbo crudo por la toxicidad del ácido oxálico.

Estamos en temporada de bonito del Norte y los franceses lo distribuyen a partir de su puerto vasco de San Juan de Luz. Aquí se sirvió crudo con champiñones crudos, perifollo, hinojo marino encurtido, caldo de pularda, semilla de sarraceno tostado, aceite y vinagre. Una ensalada/sopa excelente, a partir de un producto 10.

Rodaballo, salsa al vino amarillo (de Jura), pepinillos frescos, habitas, guisantes crudos y muuuchas flores de guisante. Entre el rodaballo que estaba repelado (sin Maillard, ni gelatina), y el exceso de vegetal, la pobre salsa no podía, desde su extrema ligereza, trasmitir sabor al conjunto. Un perfecto plato de dieta (que siempre conviene, pero me los hago en casa). Esta manera insípida de cocinar el rodaballo es bastante frecuente en Francia. En uno de los próximos post ya veremos cómo se puede cocinar un rodaballo “de alta cocina” sin que pierda todo su sabor y su gelatinosa textura…

Pequeño problema con la carne. Había insinuado al camarero que entre pichón y molleja, prefería la molleja. Pero se ve que la molleja se había acabado, y sin avisar, se me sirvió el pichón, que, con más inri, iba acompañado con un puré de dátil al yuzu (que hubiera servido de base a un excelente postre, y que no sale en la foto) pero que podía anular rápidamente la pobre pechuga de pichón, no lo suficientemente potente como para resistir tanta envestida dulce. Imagino que, en este plato, el perifollo no pretendía ser solo “decorativo”…

Buenos postres, ligeros y poco dulces.

Sorbete de fresa y geranio, merengue (en forma de granulado poco dulzón), leche de almendra y crema de apio salvaje (“livèche”).

Misma construcción (no me desagradan los “postres de cuchara” servidos en boles). Espuma y helado de chocolate, sarraceno, crema al heno. Amargor, crunchie, poco dulce. Excelente.

Qué pan! ¡Qué mantequilla (demi-sel)

Estos vinos que me encantan… (Gamay, vino natural, Brouilly).

Como “petits”, un par de deliciosas magdalenas (no hay foto).

Saturne: ¿recomendable a pesar de los problemillas ? Sí ! Sin duda…

SATURNE

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