15 comentarios el “AGAPÉ SUBSTANCE (Paris)

  1. ¿La función de mesas y taburetes incómodos en gastrobares? Exactamente ésa, no ser demasiado cómodos y favorecer la rotación de comensales. Doblar mesas, vamos.

    • Primero deberían pensar en llenarlos antes de doblar las mesas…
      En el caso de agapé es triplemente absurdo. Por lo que dije y porque está fuera de lugar doblar las mesas…

  2. Felicidades por el artículo Philippe, sumamente interesante. Ya que mencionas el tres estrellas parisino L´Ambroisie, ¿Te puedo preguntar si lo conoces? ¿Lo has probado? te lo pregunto ya que estuve allí cenando a principios de diciembre del año pasado y salí francamente decepcionado. Sobre todo por el precio tan, tan, tan abusivo. Escandalosamente caro. Conozco la mayoría de 3 y 2 estrellas de España y hay un abismo de diferencia, tanto en calidad como en precio. Sí, ya sé que evidentemente un tres estrellas en el centro de París siempre va a tener un sobreprecio considerable, pero he estado en bastantes tres y dos estrellas michelin, tanto en París como por varios departamentos franceses y nunca he salido con esa sensación tan pésima por haber pagado tanto por una experiencia gastronómica que no se lo merecía. Si me lo permites, te comento como fue el ágape en cuestión:

    1) Al estudiar la carta, observé que no tenían ningún tipo de menú gastronómico o de degustación. Me resultó extraño, ya que es lo habitual en restaurantes gastronómicos de ese nivel. Le pregunté al Metre y me respondió que no, no tenían menú gastronómico en la carta, pero que él nos lo podía preparar, a su elección sorpresa, no la nuestra. Evidentemente, ni nos dijo qué platos nos traería ni el precio del menú. Ingenuamente por mi parte, acepté y le dije que adelante.

    2) La cocina de L´Ambroisie se puede definir como clásica, de producto, pero definitivamente no es una cocina innovadora, de contrastes, sorprendente ni mucho menos de tintes “Bullinianos”. De los cinco platos que consistió el menú degustación diría que uno fue muy bueno, dos normales y dos penosamente mediocres. Los dos postres, uno de ellos un simplón chocolate en diferentes texturas y el otro una tabla de quesos de alta calidad (pero no, por ejemplo, la sublime exquisitez de la tabla de quesos de Les Ambassadeurs del Hotel Crillon en la Place de la Concorde). He de admitir que la calidad de los productos era muy alta y en algunos platos parte de los ingredientes eran de los considerados muy caros, trufa, langosta, caviar (indagué sobre el caviar, ya que lo encontré algo insípido, no fue una gran cantidad, no era beluga, un tipo oscetria proveniente ¡de China!). De los cinco platos excluyendo postres, uno fue una ensalada y otro una sopa, para los otros tres, el Metre, simplemente eligió los más caros de la carta. No obstante, independientemente del precio, encontré los platos y el tipo de cocina muy mediocre, muy alejada del nivel de un tres estrellas francés que yo esperaba.

    3) Elegí un vino tinto de Bordeaux de unos 130 euros.

    4) El precio total fue de dos mil euros, mil euros por persona. Carísimo por una cocina poco elaborada, nada imaginativa y francamente mediocre. Lo encontré un robo y me sorprendió mucho que conserve las tres estrellas michelin. Que conste que, si excluímos lo gastado en vino, nunca he pagado tanto en París, habiendo estado en L´Arpège, Le Meurice, Le Bristol, Alain Ducasse, Guy Savoy…por citar otros restaurantes de tres estrellas michelin en parís que he disfrutado. Y gastronómicamente hablando los he disfrutado muchísimo más que el NADA recomendable L´Ambroisie.

    Si te apetece, me encantaría que me dieras tu opinión, tanto del restaurante como de la experiencia que te he descrito.

    Un abrazo,

    Ignacio.

    • Hola Ignacio, Mi recuerdo de L’ambroisie se remonta 20 años. Hasta me acuerdo de lo que comí. De las mollejas con holandesa de alcaparras y del hojaldre con piña al anís estrellado. A veces paso por delante y veo los precios. es un escándalo. En mi próximo post hablo un poco de estos tema….
      Bernard Pacaud fue uno de los grandes, sin duda. ahora está su hijo en los fogones…. El tiempo pasa y las cosas no siguen igual. No volvería. Hoy la excelencia está en otras partes…

    • Mi menú se desarrolló durante 2 horas. pero una mesa de 4 estará seguramente sentada 2h30 al menos. Está fuera de lugar hacer dos turnos en estas condiciones.

  3. Desgraciadamente para mí, conozco muy poco París. En NYC hasta los grandes, salvo muy contadas excepciones (adecuadamente cobradas), aspiran a doblar mesas y lo hacen cuando pueden. Los horarios allí son más amplios, hay gente que cena a las cinco y a las nueve o nueve y media el restaurante sigue admitiendo reservas. Por no hablar de sitios como el Spotted PIg, con horario ininterrumpido hasta la 1.30 de la mañana (creo recordar). Supongo que en París no hay tanto rango horario, algo parecido pasa aquí.

    • En Paris trabajan 35 horas. A tope, pero 35 horas. Y el país está mejor económicamente que nosotros. Aquí los cocineros y camareros hacen muchas más horas, no siempre pagadas. Ahora bien, creo que en NY deben tener varios turnos de personal, ya que sería imposible asumir estos horarios de apertura.

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