Barra de alta cocina naturalista
François Simón avisaba su crónica sobre Agapé Substance que se trataba de una cocina que “tomaba la pose”. El crítico del Figaro es un adepto del primero y segundo plato. Los menús degustaciones le cansan un poco. Al menos reconoció el mérito de esta cocina “mental food” como la calificó. Por culpa de su crónica , tardé un año en visitar esta “barra gastronómica”, como se autodefine. Al final la crítica española (RGS, Capel) me convenció de que no podía esperar más. Hice bien en hacerle caso y, por lo que veo, sus apreciaciones están en sintonía con el público parisino. Son dos meses de espera para conseguir mesa. Iba sólo y no tuve tanta dificultad para conseguir un taburete al final de la larga mesa corrida, tocando literalmente la mesa de pase. Fuera de esta mesa, tres mesitas de dos y ahí está todo. Techos bajos, espejos por todos los lados para crear la impresión de un poco más de amplitud. Una pregunta. Si justamente en este caso, los techos son bajos, ¿ por qué el interiorista (si es que lo hubo) tuvo la desastrosa idea de elevar la mesa y los taburetes. Otra pregunta. ¿Alguien me podrá explicar cuál es la función que cumplen, en general, las mesas y los taburetes altos en los nuevos gastrobares? De momento, lo que está claro es que se pierde en confort.
Confort es lo que no van a encontrar en Agapé. Los camareros rozan permanentemente a los comensales, el ruido es ensordecedor como en el más ruidoso de los bistrots parisinos. Después de décadas de silencio impuesto en sus restaurantes de lujo, donde se oía el vuelo de una mosca y donde los camareros anunciaban los platos susurrando en los oídos, el público francés se deshoga, ya desde hace algunos años, disfrutando de la alta cocina en sus neobistrots. De hecho Agapé sería el bistronómico por antonomasia. Altísima cocina en el plato en un ambiente “tabernícola”. Esta cocina, servida en otras condiciones, podría aspirar a dos estrellas como mínimo. De momento, la michelín francesa no le ha concedido ninguna, en su edición que sale en marzo 2012, pero tiempo al tiempo. Hay que decir que este restaurante abrió sus puertas el verano pasado.
Pero empecemos por el principio. El cocinero se llama David Toutain. Tiene unos 30 años. Su curriculum es muy interesante. Trabajó al lado de Passard y de Veyrat, chefs a los que más admira con Andoni Luis Adúriz. Pero también estuvo un par de años en NY, en Corton, con Paul Liebrandt e hizo stages en Gagnaire y con Bernard Pacaud en L’Ambroisie (el clasiquísimo 3 estrellas de la Place des Vosges).
Apenas sentado, uno de los tres camareros (tienen otros tres ayudantes) me enseña una carta en la que sólo se mencionan unos productos y los precios de los dos menús Carte Blanche (Confianza). 65 y 99 € al mediodía. A la noche es un poco más caro.
El producto es lo que centra el plato. Los acompañamientos y aderezos son más aleatorios.
¿Influencias? El bizcocho al micro, algún aire, un andoniano caldo de zanahorias y gamba con flores. El resto me recuerda un poco a Redzepi en su aparente liviandad pero también en sus sabores marcados indiscutibles. Pero los postres son mejores que los que degusté en Noma. En una palabra, este cocinero cree en el sabor. En este antro, no hay nada que pueda entretener al comensal, si no es lo que tiene delante, en el plato. Ni paisaje desde la ventana, ni efectos de servicio de sala, ni iPod, ni películas en las paredes. Nada. Todo está en el plato. Tampoco hay sitio para chupitos, platitos satélites y otros entretenimientos que despistan. Cada plato se canta en diez segundos y el ritmo del servicio es rapidísimo. Y los platos salen de no se sabe donde, ya que la cocina es minúscula.
Cuatro en cocina con Toutain en el pase que hace el montaje de cada plato que sale. Espectacular.
No hay tiempo de espera entre plato y plato. Dos horas exactamente entre el momento en el que entré y mi salida del local.
Aperitivos, snaks, “amuses”:
chip de remolacha, bizcocho al jengibre,huevas de trucha, corteza de cerdo,
Morro de ternera/gribiche (soso).
Patata, Bleu d’ Auvergne, dado de pera.
“Esponja” de guisante con guisante y maría luisa.
Verduras muy crocantes con mahonesa de miso (demasiado “crudités”).
Polvo helado de hinojo marino, dashi y caracoles de mar.
Tartar de buey con frambuesa, virutas de parmesano, almendra y emulsión de gazpacho. Oxalís.
En ese momento llega el pan ( buenísimo el de la pieza grande de Du Pain et des Idées), menos interesante la baguette de Kayser) y la mantequilla de algas de Jean-Yves Bordier, el maestro mantequillero de Saint Malo. Esta mantequilla es literalmente brutal. ¿Cómo es que Antonio Muiños en Galicia no fabrica algo parecido?
Flores con consomé de zanahoria y gamba. Delicadísimo y sabroso a la vez. Difícil equilibrio.
Anguila, crema de sésamo negro y daditos de granny Smith. Uno de los mejores platos del menú.
Huevo “baja”, puré de maíz y caramelo de comino. Otro plato 10.
Foie-gras, mini chalotas, consomé de piel de patata “al caliu” (recuerdo haber degustado un caldo parecido hace exactamente 4 años en Agli Amici de Údine con Ángel León en la mesa aplaudiendo la idea). Gran plato de filosofía brasiana 100%. Unos daditos de patata no le hubiera sentado mal.
Cigala (producto espectacular, inusual por estos lares) con calabacín, hierba luisa (verbena) y un marcado y agradable sabor a ajo, que el camarero no anuncia. El eterno tabú al entorno del ajo….
¡qué producto, qué sutil combinación de sabores, qué (no)cocción!
San Pedro con salsa de brotes de pino. “Col puntiaguda”
Tal vez el más soso de los platos.
Setas con crumble de avellanas y emulsión de benita (una hierba).
Molleja de ternera con emulsión de manzana verde y apio. Flores de cilantro (sutil y agradable matiz refrescante), purés de aguacate y plátano verde. Sabores y aromas perfectos para la grasa de la molleja (aunque tal vez no tanto sus texturas pastosas).
Comté 2008 (4 años de afinado) de Bernard Antony , “criador de queso”, bonita y respetuosa expresión…
Crema de limón, semillas tostadas de trigo sarraceno y helado de aceite de oliva (muy poco dulce ¡es posible!).
Fresas, amapola y sorbete de perejil de un sabor intenso. A retener el binomio fresa/perejil.
Cerezas, leche de cabra, sorbete de shiso rojo.
El escritor humorista Alphonse Allais deploraba que no se construyera las ciudades en el campo. David Toutain al menos ha llevado su cocina naturalista y de sabores a un tugurio oscuro del centro de París, desde el cual ni se ve la calle. No me hizo falta ningún subterfugio, ninguna ambientación especial para “creerme” lo que estaba comiendo. Simplemente es preciso que cocinero y comensal crean en la fuerza de la Cocina.
AGAPÉ SUBSTANCE
66 rue Mazarine
Paris 6e
Metro Odéon
0033143293383
Último minuto: El Grupo HESPERIA ha tomado la decisión de cerrar el restaurante EVO de Barcelona.
¿La función de mesas y taburetes incómodos en gastrobares? Exactamente ésa, no ser demasiado cómodos y favorecer la rotación de comensales. Doblar mesas, vamos.
Primero deberían pensar en llenarlos antes de doblar las mesas…
En el caso de agapé es triplemente absurdo. Por lo que dije y porque está fuera de lugar doblar las mesas…
Felicidades por el artículo Philippe, sumamente interesante. Ya que mencionas el tres estrellas parisino L´Ambroisie, ¿Te puedo preguntar si lo conoces? ¿Lo has probado? te lo pregunto ya que estuve allí cenando a principios de diciembre del año pasado y salí francamente decepcionado. Sobre todo por el precio tan, tan, tan abusivo. Escandalosamente caro. Conozco la mayoría de 3 y 2 estrellas de España y hay un abismo de diferencia, tanto en calidad como en precio. Sí, ya sé que evidentemente un tres estrellas en el centro de París siempre va a tener un sobreprecio considerable, pero he estado en bastantes tres y dos estrellas michelin, tanto en París como por varios departamentos franceses y nunca he salido con esa sensación tan pésima por haber pagado tanto por una experiencia gastronómica que no se lo merecía. Si me lo permites, te comento como fue el ágape en cuestión:
1) Al estudiar la carta, observé que no tenían ningún tipo de menú gastronómico o de degustación. Me resultó extraño, ya que es lo habitual en restaurantes gastronómicos de ese nivel. Le pregunté al Metre y me respondió que no, no tenían menú gastronómico en la carta, pero que él nos lo podía preparar, a su elección sorpresa, no la nuestra. Evidentemente, ni nos dijo qué platos nos traería ni el precio del menú. Ingenuamente por mi parte, acepté y le dije que adelante.
2) La cocina de L´Ambroisie se puede definir como clásica, de producto, pero definitivamente no es una cocina innovadora, de contrastes, sorprendente ni mucho menos de tintes «Bullinianos». De los cinco platos que consistió el menú degustación diría que uno fue muy bueno, dos normales y dos penosamente mediocres. Los dos postres, uno de ellos un simplón chocolate en diferentes texturas y el otro una tabla de quesos de alta calidad (pero no, por ejemplo, la sublime exquisitez de la tabla de quesos de Les Ambassadeurs del Hotel Crillon en la Place de la Concorde). He de admitir que la calidad de los productos era muy alta y en algunos platos parte de los ingredientes eran de los considerados muy caros, trufa, langosta, caviar (indagué sobre el caviar, ya que lo encontré algo insípido, no fue una gran cantidad, no era beluga, un tipo oscetria proveniente ¡de China!). De los cinco platos excluyendo postres, uno fue una ensalada y otro una sopa, para los otros tres, el Metre, simplemente eligió los más caros de la carta. No obstante, independientemente del precio, encontré los platos y el tipo de cocina muy mediocre, muy alejada del nivel de un tres estrellas francés que yo esperaba.
3) Elegí un vino tinto de Bordeaux de unos 130 euros.
4) El precio total fue de dos mil euros, mil euros por persona. Carísimo por una cocina poco elaborada, nada imaginativa y francamente mediocre. Lo encontré un robo y me sorprendió mucho que conserve las tres estrellas michelin. Que conste que, si excluímos lo gastado en vino, nunca he pagado tanto en París, habiendo estado en L´Arpège, Le Meurice, Le Bristol, Alain Ducasse, Guy Savoy…por citar otros restaurantes de tres estrellas michelin en parís que he disfrutado. Y gastronómicamente hablando los he disfrutado muchísimo más que el NADA recomendable L´Ambroisie.
Si te apetece, me encantaría que me dieras tu opinión, tanto del restaurante como de la experiencia que te he descrito.
Un abrazo,
Ignacio.
Hola Ignacio, Mi recuerdo de L’ambroisie se remonta 20 años. Hasta me acuerdo de lo que comí. De las mollejas con holandesa de alcaparras y del hojaldre con piña al anís estrellado. A veces paso por delante y veo los precios. es un escándalo. En mi próximo post hablo un poco de estos tema….
Bernard Pacaud fue uno de los grandes, sin duda. ahora está su hijo en los fogones…. El tiempo pasa y las cosas no siguen igual. No volvería. Hoy la excelencia está en otras partes…
No conozco Agapé Substance. Teniendo eso en cuenta, ¿por qué está fuera de lugar doblar mesas?
Mi menú se desarrolló durante 2 horas. pero una mesa de 4 estará seguramente sentada 2h30 al menos. Está fuera de lugar hacer dos turnos en estas condiciones.
Desgraciadamente para mí, conozco muy poco París. En NYC hasta los grandes, salvo muy contadas excepciones (adecuadamente cobradas), aspiran a doblar mesas y lo hacen cuando pueden. Los horarios allí son más amplios, hay gente que cena a las cinco y a las nueve o nueve y media el restaurante sigue admitiendo reservas. Por no hablar de sitios como el Spotted PIg, con horario ininterrumpido hasta la 1.30 de la mañana (creo recordar). Supongo que en París no hay tanto rango horario, algo parecido pasa aquí.
En Paris trabajan 35 horas. A tope, pero 35 horas. Y el país está mejor económicamente que nosotros. Aquí los cocineros y camareros hacen muchas más horas, no siempre pagadas. Ahora bien, creo que en NY deben tener varios turnos de personal, ya que sería imposible asumir estos horarios de apertura.
Sí, en NYC es común tener dos equipos o en algunos sitios dar sólo un servicio (cena, normalmente, empezando a horas poco habituales aquí).
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Muy buena relación calidad /precio! http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2014/01/05/david-toutain-paris/
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