Observación Gastronómica 2

Poca gente ha hablado hasta ahora de ES. El primero el intrépido François Simon (que por cierto acaba de dejar Le Figaro) y Gilles Pudlowsky quien califica la apertura de este restaurante de pequeño acontecimiento. La ventaja de abrir en París, en primera línea, es que la michelín no tarda en reconocer el talento. Apenas un año después , la guía roja le otorga ya su primera estrella.

Quién Es? Se llama Takayuki Honjo y ha pasado por las cocinas de L’Astrance, Mugaritz, Noma, Quintessence (el 3 estrellas en Japón) y Le Petit Nice (en Marseille). Pero lo que yo vi en el plato la otra noche ha sido Barbot y de rebote alguna verdura “a la Passard”.

El restaurante. 18 plazas máximo. Una sala pequeña. Todo blanco, paredes y vajilla. Sin mucha luz, confort acústica regular. Olores de cocina en la sala. Asientos apenas confortables. Por teléfono, al hacer la reserva, se tiene que elegir entre el menú largo y el corto. Había elegido el de 110 € mientras que el otro menú era de 80, creo. Nada queda al azar y de esta manera el cocinero tiene perfectamente planificada su mise en place.

Desconfianza por mi parte, toda. Y el primer bocado pintaba bastante mal: un bombón de isomalt (o peor aun de caramelo?) de remolacha relleno de physalis. Lo peor para empezar una comida. En este caso no servía ni para mandarlo a los petits-fours.

Segundo bocado, un chip de alga con crema de raifort y polvo de tomate seco. Mejor pero nada para entusiasmarse.

Tercer aperitivo una sopa de cebolla a la anguila ahumada, servida muy caliente. Creo que en estos casos, la temperatura es importante. Los sorbos son pequeños y más intensos. Tibia, hubiera pasado por el paladar en un segundo, sin pena ni gloria.

Con el topinambo asado sobre crema de scamorza (queso siciliano ahumado) y lámina de trufa, la cosa empezaba a ponerse seria. Delicioso tubérculo, que estoy un poco harto de comer en forma de puré. Aquí había textura ya que, en este caso, conservaba su piel.

Coliflor asada, con una crema de brioche. Una salsa que me sonaba de L’Astrance. Una verdura perfectamente caramelizada, reforzada por un goloso sabor a mantequilla avellana.

Pero el gran momento llegaría con el foie-gras con erizo, y su hoja “pimentada” de capuchina. Voy deplorando la poca imaginación de los cocineros en cuanto al acompañamiento del foie (abusos de compotas de frutas y otras reducciones de vinos dulces etc…). Aquí tenemos un ejemplo de atrevimiento y de acierto. La grasa del foie con el yodo, ligeramente dulce, del erizo (mítico foie yodado de Bras, foie con ostra de Roellinger). Toda una vía por explorar.

Me quedaré con este plato en la memoria. Ya justificaba mi visita.

Rodaballo, de perfecta cocción (pero servido sin la piel, alta cocina obliga) con endivia, jugo de berberecho al azafrán, limón caviar, rácimito de “uva marina”(no conocía esta planta), y noté como un aroma de lima kafir. Tal vez muchas cosas en el plato, pero había una armonía en la que dominaba el cítrico de Bachès.

Pichón con mini patatas, pasta de avellana, angulas de monte (“rossinyols de pi”) que me presentaron como colmenillas (¡!) y una salsa de cacao (recordando un mole) que me sigue emocionando cuando ahora escribo estas líneas. No me atrevo a definirla como “brutal” (hay un señor gruñón en twitter que se enfada cuando oye esta palabra…). Diré que era un puñetazo de sabor en la boca: intensidad y elegancia a la vez. Magnífico oxímoron gustativo. Aliño perfecto para este pichón maravillosamente asado.Fijaos en la pie crujiente y en el color de la carne. Un plato digno del Barbot más grande…

Queso Abondance con papaya y mano de Buda confitada.

Delicioso primer postre refrescante construido a partir de un “blanc manger” y de un helado de cítricos de Bachès (limón meyer, bergamota, calamondin), bolitas de streusel de té Earl Grey. Excelente equilibrio entre sabores frescos, ácidos, aromáticos y la cremosidad del blanc manger y el crujiente cálido y astringente del streusel. Elegante y goloso. ¡¡No es tan difícil hacer un postre “de verdad”!!

“Tatin” , helado a la mantequilla salada, que se iba deshaciendo… (la cocina se encuentra en el sótano). A parte: chupito de jugo de pera al jazmín. Muy buena, interesante equilibrio entre dulzor, amargor y salado.

Petits. Macaron frambuesa, choux limón, choco –pasión , cake pistacho. Buen nivel.

Pan de Jean Luc Poujauran acompañado de una mantequilla salada de campanillas, prácticamente como en todos los sitios en los que estuve estos días.

Una excelente cena que, lo tengo que reconocer, no me esperaba…

110 €. Es el momento de disfrutar de ES. Luego llegan las dos estrellas, la cosa se complica innecesariamente, los precios suben etc… o no….

Restaurante ES

91 rue de Grenelle

0033 1 45 51 25 74

Paris 7e (mº Solferino)

Cerrado domingo y lunes

TWITTER : @PhilippeRegol