Hace 8 años, este blog fue el primero en España en hablar del Festival Omnivore y de su guía Carnet de Route. El movimiento de la Joven Cocina Francesa, bajo la dirección de Luc Dubanchet, llevaba pocos años en el panorama gastronómico galo. Luc era un joven foodwritter, ex inspector de la Gault Millau, que pretendía entonces desempolvar la alta cocina francesa y limpiarla de sus excesos de arrogancia. Su Carnet de Route iba en búsqueda de jóvenes talentos escondidos en casas modestas y desenfadadas. En definitiva quería cambiar la imagen de esa gran Dama altiva que es la gastronomía francesa, zarandeada a la sazón por la llamada “vanguardia española”, representada por Ferran Adrià.
Justamente en aquella primera edición de ese “festival” (en Francia nunca se ha usado la pomposa palabra “congreso”) , en la fría y lluviosa ciudad normanda de Le Havre, estaba presente Ferran Adrià como lo recordaba hace unos días Jean François Piège en el escenario parisino del Palacio de la Mutualité. Éste recordó el impacto que tuvo el cocinero catalán sobre su comprensión de la cocina, a pesar de sus respectivas diferencias de estilo. Para los curiosos AQUÍ está la crónica de aquel evento.
Desde entonces, el movimiento ha crecido. De los 200 escasos asistentes de aquel primer año 2006 se ha pasado al millar de la edición de este 2014. No cabía ni un alfiler estos domingos y lunes pasados en la histórica sala del Barrio Latino.(Por cierto,¡ Cuánto se agradece un evento gastronómico en el corazón mismo de la ciudad de París sin necesidad de perderse por los recintos feriales del extrarradio!)
Los franceses han tardado en reconocer que una cierta “militancia” era necesaria para defender su puesto de potencia gastronómica en el mundo. Ya no la única, como lo habían sido durante dos siglos, sino simplemente una más dentro de la emergencia de nuevos países, entre los cuales España ha destacado en las dos últimas décadas como de los principales.
Y Omnivore ha tenido desde sus orígenes la clarividencia de abrirse al mundo, de defender la cocina francesa abriendo las puertas a las nuevas tendencias foráneas y hacer descubrir nuevos nombres del firmamento gastronómico mundial. René Redzepi fue sin duda uno de ellos.
Este año fueron entre otros el japonés Hideaki Sato (RyuGin Honk Kong) , quien nos despistó con la primera parte de su ponencia centrada en un polvo helado de nitrógeno (es curioso como este tipo de técnicas de vanguardia envejecen rápidamente encima de un escenario , aunque no en el plato evidentemente, y provoca una impresión de ”déjà vu”), mientras en la segunda parte habló de una técnica ancestral de Japón: el nakazuke. Un tipo de fermentación de las verduras en salvado de arroz.
Otra de las técnicas ancestrales fue la que expuso el cocinero islandés Gunnar Karl Gíslason (Dill, Reykjavik). Su ponencia llamada de una manera provocativa Eat Shit (algunos reaccionaron con asco a mi tuit sobre él…) no era en el fondo otra cosa que una manera atávica de ahumar los alimentos gracias a boñigas de oveja secas. Práctica que el cocinero explicaría por la relativa escasez de leña en Islandia.
En ambos casos, se trataba de interesar a un público de gastronomía moderna con técnicas de cocina muy tradicionales. En el fondo hace tiempo que en mis crónicas sobre estos eventos, observo que estas miradas sobre el pasado tienen a veces más vigencia “moderna” que el discurso aparentemente más “vanguardista” de un “molecular” (rechaza la etiqueta) Thierry Marx, presente también en el escenario de Paris.
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David Toutain con su aparato de brasa en el que asa cebollas hasta su límite de tostado para extraer una “glace” o “néctar” de esta liliácea o la costra de arroz que Jean François Piège utiliza para cocer una ave de Bresse, como si fuera una cocción a la sal, como sus trozos de bogavante cocidos encima de unos caparazones de marisco (lo que llama “cocciones emocionales”) son sólo unos ejemplos de estos enfoques culinarios “simples” que superan la dicotomía tradición/modernidad.
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Me comentan que hay que seguir de cerca al nuevo chef de Le Meurice, Christophe Saintagne (a la izquierda en la foto) que viene del Plaza Athénée y que hace una alta cocina sin barroquismo. Como curiosidad, su segundo de cocina, Pere, un catalán que se formó en las cocinas de Pellicer, con Alain Guiard. Lleva ya cinco años en París.
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Siempre interesante y muy personal, la cocina de un Alexandre Gaulthier, un cocinero que va totalmente por libre. Lo visité hace cinco años. Creo que su cocina ha crecido . Urge una segunda visita. En la foto acompañado por Sébastien Demorand, el presentador de todas las ponencias del congreso, capaz de traducirlas del inglés, de hacer preguntas a los cocineros, de interactuar permanentemente, demostrando una profesionalidad increíble y una empatía increíble con cada uno de ellos. No me gusta (ab)usar (de) esta palabra pero este señor es un crack de la comunicación (ex jurado de MasterChef). Cenamos hace unos meses juntos en el Espai Kru de Barcelona, que le encantó, por cierto.
En el backstage, me hizo gracia presentar Alexandre Gaulthier a Ángel León, aunque sus propuestas son totalmente distintas, noto en los dos el mismo inconformismo de sus cocinas.
No me gusta subirme a un escenario. Lo evito cada vez que puedo, pero no me podía negar a traducir la ponencia de Ángel, ya que tenía un poco la “culpa” de que se haya invitado este año a este cocinero . Con el intenso aplauso y el público invadiendo el escenario para probar la pasta de plancton, me acordé de lo que había sucedido el año pasado en el congreso de Milán. El mismo sentimiento de que este cocinero sabe transmitir un mensaje que supera lo estrictamente culinario. Todo un relato gastronómico y ético personal que renueva el discurso de lo que llamamos “la vanguardia” en nuestro país. Ángel León es tal vez el mejor representante de lo que he llegado a etiquetar como la post vanguardia española.
Bonito momento en el que un cocinero formado hace casi 20 años en el Chapon Fin de Burdeos, vuelve a los orígenes pero con el éxito y una nueva manera de ver la cocina a sus espaldas.
La ponencia de Pierre Gagnaire y de su chef desde hace más de 25 años, Michel Nave (MOF). Un gran momento de cocina y de improvisación, de los que le gustan a este cocinero histórico. Dijo que un cocinero nunca se tiene que limitar al trabajo de reflexión. Necesita alimentarla con lo que llama el “gesto”, es decir de praxis culinaria, “quemándose” de vez en cuando con las perolas, aunque sabemos que el 99% de los platos no son ejecutados directamente por él. 64 años y aun en activo, más “lúcido y lúdico” (título de uno de sus libros) que nunca …
Para más infos, ver los tuits de estos últimos días en mi cuenta de twitter : @PhilippeRegol