Observación Gastronómica 2

Lo decía en algunos post recientes , las cocinas de los restaurantes parisinas están llenas de cocineros de origen japonés. Algunos terminan dirigiendo sus propios restaurantes como es el caso de ES o de KEI.

“La cocina de Kei Kobayashi les conducirá a un viaje culinario basado en los sentidos y la emoción”.

Reza la página web donde se explica el recorrido de este chef, instalado en Francia desde hace unos 15 años y formado en el Plaza-Athénée (entre otros restaurantes) en los tiempos de Jean François Piège (se ha quedado con  las buenas cocciones…). Es siempre difícil invocar las emociones de los clientes ya que esto no lo decide el cocinero sino el propio cliente, según el momento, sus gustos y su criterio.

Un restaurante lleno un sábado por la noche, un servicio lentísimo, una contraindicación de uno de los comensales con los bivalvos y la ostra que se le sirve 20 mn más tarde ya son suficientes condicionantes para que la “emoción” prometida por el chef se manifieste, sin duda, pero en forma de ligero cabreo.

Pero intentaré hacer abstracciones de estas circunstancias inherentes a muchas vivencias gastronómicas, para centrarme en la cocina. Tomamos el menú a 129 € que se llama  “Composition 2”, término que tal vez no es inocente, como lo veremos ahora.

Será interesante ver como algunas construcciones de platos determinan la manera con la que se degustan y tienen consecuencias sobre el sabor. El emplatado y la vajilla son capitales a la hora de decidirse o bien por la estética del plato o bien por su disfrute gustativo. Ambos no deberían entrar obligatoriamente en contradicción, pero muchas veces el cocinero no sabe elegir la justa disposición de los ingredientes o el recipiente más adecuado para que el comensal disfrute de la preparación. En este menú de Kei lo podremos ver muy claramente en algunos de los servicios.

Después de la las fruslerías rituales, ciertamente agradables pero olvidables (Crema de cítricos, granizado de gin-limón,teja de patata y café,cake de aceituna negra y chorizo),

llegó el espárrago. Los primeros de la temporada en Francia.

Cocción impecable, gajos de chalota encurtida y emulsión de parmesano acertadamente dispuestos encima . Pero hilito de crema de anchoa, confitura de limón y queso fresco de oveja al romero totalmente dispersos. El comensal, en una velada relajada entre amigos, no está concentrado como para dosificar estos aliños en cada bocado de espárrago. El cocinero tiene que pensar, a la hora de reflexionar sobre el emplatado, en la comodidad de la degustación no en lo guay que va a quedar el plato visualmente. Gastronomía de revista alejada de la “gourmandise” … En dos bocados, la crema de anchoas y el queso habían desaparecido del plato y me quedaba el espárrago, eso sí al menos con su hilo de parmesano.

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Mucho mejor el plato siguiente. Ostra con gelatina de vino tinto y emulsión de manzana verde.Semillas de trigo sarraceno. Buenos matices ácidos para el molusco e interesante crujiente tostado de la semilla.

Luego apareció un plato muy efectista visualmente. Una ensalada, emulando la idea de un gargouillou , compuesta de remolacha, col, calabacín, rábano, manzana verde, aire de limón, polvo dulzón de oliva negra, taco de salmón ahumado, mahonesa de albahaca…Un “plato combinado” que se dejaba comer, pero no tenía mucho sentido.

Bastante bueno el risotto al vino tinto (otra vez vino tinto…) con salsa Périgeux , salsa al foie-gras y, a 10 cm, una emulsión de parmesano. Láminas de trufa negra. En este caso, un plato más pequeño, medio hondo, y con las tres salsas rodeando el arroz hubiera conducido el comensal hacia una más agradable degustación de este arroz y el cocinero no hubiera sido menos “artista”. Pero hay que decir que el plato estaba rico. Sólo observo que hubiera ganado con otra vajilla y otra disposición de los elementos.

Excelente lubina con su piel comestible y las escamas crujientes. En cambio no se entiende el corte del filete. Convenía descartar su parte delgada… Cebolla tierna imposible de cortar y menos de comer en un bocado por su textura fibrosa, y caldo dashi bastante insípido. Uno de los pocos toques que recordaba el origen nipón del cocinero. Detalle no significativo, si hoy en día cualquier cocinero del mundo hace dashi con la misma frecuencia que se hacía antes un fondo blanco…#universalización y banalización del dashi.

Dos cigalas con dos salsas . Una con mahonesa de curry y algas, otra con salsa de bogavante. Chips de tinta, caviar, toque de mango. Indecisión por parte del cocinero. Indefinición en la propuesta. A parte un caldito de bogavante (debería ser de cigala, no?) con el peor ravioli (era de gambas) que haya comido nunca .Masa gruesa y cruda con un relleno soso. ¿Qué tal un stage en StreetXo o Dos Palillos para Kei?

La mesa se dividió al elegir cerdo y pichón para poder catar las dos elaboraciones. El cerdo directamente incomestible. Correoso y soso. Y sin un jugo para arreglar un poco la cosa. El pichón bonísimo. Recuerdo que criticar es separar lo bueno de lo malo.

El pichón me recordó el sabor del black cod, lo que me hizo pensar que podía haber sido macerado en miso. La misma guarnición en los dos platos: judías verdes demasiado crocantes. La judía verde cruda suele tener un sabor desagradable.

Teníamos prisa y llevábamos dos horas y media en la mesa. Prescindimos de los postres, por lo que nos hicieron muy elegantemente un descuento en el precio del menú degustación. Pagamos 100€ por persona, cuando el menú largo valía 129€. Precio razonable en una cena de un restaurante con estrella en París.

Existen menús más económicos , sobretodo en el almuerzo.

Ver la web

KEI

5 rue du Coq Héron

(Era hasta hace un par de años el local del cocinero Gérard Besson en el que estuve hace unos 20 años cuando tenía aun dos estrellas).

0033 142331474

Paris 1º

TWITTER: @PhilippeRegol