Lleva solo dos años abierto y PAGES ya ha recibido su primer estrella michelín.
Riuyi Teshima reconoce que hay una moda de cocineros japoneses en París. Pero él se reivindica como cocinero francés. De hecho nunca ha hecho cocina japonesa. Estudió cocina francesa en Japón y se vino a vivir a Francia. Muchos stages como en Lucas-Carton, del tiempo de Alain Senderens, en el Passage 53 (un 2 estrellas regentado por otro japonés, discípulo de Pascal Barbot) o In De Wulf, en Flandes. También ha trabajado con Hugo Desnoyers, el carnicero de las estrellas.
Pages está situado en el distrito XVI, el barrio más aristocrático de la capital a 300 m del Arco de Triunfo. Un entresuelo blanco y sencillo (en la línea de ES, otro japo del que os hablé hace poco). Pero aquí la cocina está a la vista (y sus olores también están al alcance de nuestra nariz…). Menú a un precio razonable (65€) que con un par de copas, un agua y un café llegará a 100€.
He leído que el cocinero busca ahora la segunda estrella . Le deseo todo el ánimo…
Comí bien. Todo muy agradable y “gastronómicamente correcto” (iba a decir “políticamente correcto”) , menos un cromesqui de foie con el relleno un poco cortado…
De estas comidas en las que no aparece la emoción por ninguna parte, pero de la cual sales medianamente satisfecho.(100€ en París, es para estar contento…) Pero en ES, al menos está el pichón y algunos detalles más.
Otra vez ¡ el pan! Siempre el pan y la mantequilla como garantía de que no te levantarás de la mesa con hambre…
Chips de patatas de Normandía
Aperitivos (gracias por traerlos todos juntos: el lento desfile de bocaditos es insoportable). Ceviche de rodaballo, panecillo soufflé (¿espolvoreado de cenizas?) y crema de berros, bonito marinado/ahumado con limón confitado.
Espárragos con emulsión de yema y parmesano. Tal vez el mejor plato del menú.
Cromesqui de foie con ruibarbo. Envuelto en ceniza. Ay la textura…
El cromesqui, elaboración de origen polaco, es el ancestro de la croqueta líquida. En los 70, Marc Meneau del 3 estrellas L’Espérance, lo revisitó con su famoso cromesqui de foie-gras.
Por cierto ¿No hay un abuso de la ceniza (¿ siempre libre de benzopirenos?) en cocina desde hace unos años ya? En este caso, he visto el video en el facebook del restaurante y era ceniza de verdad…
Bacalao fresco con jugo de molusco azafranado, sobre un puré de patata. Muy agradable.
Cerdo de Normandía con ravigote de setas. Buen acompañamiento pero su extrema escasez no permitía disfrutar de él.
Buey simental a la derecha y raza normanda a la izquierda (ambas carnes de 30 días de maduración ). La normanda hubiera soportado un par de semanas más. Antes de llegar a los dos años de nevera como aquí, teníamos margen…
Patatas risoladas con chalota picada.
Albaricoque /yogur casero. Sablé de centeno. Sorbete y coulis de albaricoque a la vainilla de Madagascar. Sablé de centeno.
¿Una factura escrita a mano?
PAGES
4 rue Auguste Vacquerie
París XVI
Cerrado domingo y lunes
No deja de sorprenderme el criterio de la guía
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