Observación Gastronómica 2

PASTORALE, una bonita mansión en las afueras de Amberes. Un dos estrellas michelín regentado por el cocinero Bart de Pooter.

Una carta con varios menús que van desde el de mediodía a 55€ hasta un degustación a 159€.

Hay también una pequeña carta que cuenta con los clásicos de la casa.

¿Por qué no comer a la carta? A veces, lo repito a menudo, apetece comer dos buenas raciones de unas preparaciones que te gusten,y  que en principio no fallan.

Pero antes llegaron  una gran cantidad de aperitivos para nuestra mesa de cuatro.

Algunos ricos, otros con su base un poco correosa, pero todos olvidables. Este es el problema de una excesiva cantidad de bocaditos inidentificables antes de empezar con los platillos de un menú degustación o raciones enteras, cuando se come a la carta.

En gastronomía es fundamental la memoria. No todo el mundo apunta las decenas de ingredientes de un menú. Lo mejor es cuando se identifica lo que come, lo aprecias o no y lo guardas en tu memoria, tu mochila de texturas y sabores que te va acompañando a todas partes. A veces , es cierto, sobre todo cuando es una cocina ajena a tu cultura, tienes simplemente un flash de unos segundos en el paladar. Y te conformas con este simple recuerdo.

Todo esto para decir que una exagerada gesticulación expresada en aperitivos, no me suele convencer.  Los aperitivos, o appetizers,o amuses-bouches , al menos en la alta cocina, no pueden tener como principal función la de una ayuda a la organización del timing de cocina (ganar tiempo), sino que debe ser ya la primera palabra de un discurso culinario que el chef nos quiere contar. En este caso eran versiones modernas del eterno canapé.

Después de un buen rato de espera, llegó el foie-gras de oca con buey de mar, pomelo, alcachofa y sansho.

Otro de los temas que menciono a veces, es la falta de generosidad en la alta cocina, principalmente cuando se pasa las fronteras. 25g de foie + 25g de crustáceo= 50 €.

Ya sé que me encuentro en unos país con otro poder adquisitivo, pero los chicos de BAK (el post anterior) sirven un pequeño menú degustación por este precio . ¡Y están en Amsterdam!

Después de una larguísima espera (entre 20 o 25 mn ) aparecen los segundos platos.

Una taco de molleja de ternera (un poco más generoso) (65€), otro clásico de la casa. No tiene tampoco nada de especial para calificarlo de “Plato Firma”. Bien cocinada, con una pequeña costra especiada (garam massala y comino), un buen (y escaso) jugo, cebolla y unas mini zanahorias aciduladas con tamarindo.

Otra vez tuve que “tirar” del pan, otra vez excelente, para acompañar un surtido de Comtés de distintas maduraciones, maridado con cervezas.

Tomé un postre refrescante a base de melón (ni me acordé de hacer la foto).

La sorpresa agradable llegó con algo al que no suelo, por costumbre, prestar mucha atención : los petits-fours. Muchas veces caen en un alarde de técnica dulce, no siempre interesante, que suele llegar , al menos en nuestro país, después de la degustación de unos 15 platos salados y 3 postres. Además se tiene la mala costumbre de traerlos a la mesa al mismo momento que el café (en el mejor de los casos) y te encuentra en la disyuntiva  de comerlos y tomar el café frío, o dejarlos intactos, si te gusta el café caliente.

En el peor de los caso llegan después del café, cuando ya no te apetece comer nada más.

En este caso, llegaron bien. Aun no me encontraba empachado y estuve dispuesto a probarlos. ¡Excepcionales!.Nada dulzones, juegos de texturas perfectos y sabores (los de siempre: limón, chocolate) muy bien definidos y elegantes.

En las cocinas de Pastorale  se esconde un gran pastelero. Ya se sabe que en las brigadas de la “escuela francesa”, existe la bicefalia: chef de cuisine y chef pâtissier.

Con una copa de champaña y, en mi caso, de borgoña, la cuenta rondó los 160-170€ (no recuerdo exactamente).

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