BAK . (Amsterdam. Países Bajos)

Sous-chef Bastian de Groot y Tom Basset

Sería el prototipo perfecto del restaurante nórdico. Benny Blisto, el chef de BAK, ausente la noche de mi visita, reivindica una cocina saludable, llena de verduras, hierbas y flores, en un ambiente sencillo y orgánico, con marcada presencia de vinos naturales. De hecho, este sitio me fue recomendado por Sergi, el sommelier del Gresca. De alguna manera Bak es un poco parecido a Gresca. Menú degustación a un precio razonable (50€ con algunos suplementos optativos: +10€ un plato más y +9€ el queso) y una cocina limpia en el plato, aunque algo más recargada de hierbas que la de Rafa Peña. Los sabores son elegantes sin ser exageradamente marcados. La comparación se para rápidamente con la llegada del plato de guisantes. Unos “perdigones vegetales” que nunca se podrán comparar a los guisantes de mi querido Gresca.

El restaurante ocupa una buhardilla de un edificio que da al canal principal de Amsterdam. No da directamente a la calle y no es de fácil acceso.

Cocina vista, servicio joven que te atiende en un castellano aproximativo, en inglés (con mi comprensión aproximativa) o en francés cuando te sirve un cocinero del equipo, siguiendo la moda de la gastronomía nórdica, copiada aquí hace ya algún tiempo.

Todo está bien cocinado y sales de allí satisfecho aunque el pan casero (brutal) y la mantequilla que pedí en dos ocasiones hayan contribuido bastante en llenar el estómago.

En el ámbito de la cocina moderna, creo que es difícil encontrar, fuera de nuestras fronteras, raciones tan generosas y tanto producto como aquí. Otra cosa son las raciones de los bistró tradicionales de París, bastante abundantes, de los cuales diremos algunas palabras dentro de unos días.

El pan casero de 10 pero la crema montada no mejoraba una buena mantequilla

Crujiente de patata, queso dulce y seta con polvo de seta

Tomate en su agua al estragón

Guisantes (perdigones) con daditos de ruibarbo crudos , crema de eneldo y flores de saúco. Tal vez el peor plato. Por producto, cocción y acompañamiento. Un detalle: siempre había oído decir que el consumo de ruibarbo crudo no era recomendable.

Remolacha asada/encurtida con moras y lavanda. No podía faltar el plato de remolacha. Pero hay que reconocer que estaba bien cocinado y las moras no endulzaban nada el conjunto, ya de por sí supuestamente dulce por la remolacha.

Patatas risoladas, huevas de pescado (botarga?), espuma de limón. Excelente platito.

Molleja con pepinillo encurtido y bisque de langosta. Curiosa combinación “mar y montaña” que no conseguía expresarse del todo por la sutil evanescencia de la textura de la bisque. ¿Dónde habrá ido a parar la langosta? Hubiera aceptado pagar un suplemento de 20€ por un trocito… En cambio buen contrapunto ácido y crocante con el pickle de pepino.

Fletan en mantequilla noisette con jugo de zanahoria ahumado y caldo de pescado reducido

y espárrago (textura “raw”) . Me gustó ese jugo con el toque ahumado. Pero ya lo vemos: producto del mar humilde, y curiosamente situado después de la casquería en el menú.

Queso de cabra en ceniza , crujiente (textura “regañá”) al estragón. Como algunas veces lo he podido señalar , era el momento de acabar con el excelente pan. Terminar con algo de queso, cuando la relativa “liviandad” de los platos anteriores lo permite, se agradece enormemente. Dejé la cereza para el final, para refrescar la boca y “atacar” los postres, muy agradables, por cierto.

Fresones (más bien “fresón” en singular), infusión de manzanilla , helado parfait de acedera, aceite de marialuisa. No entendí muy bien esta mezcla manzanilla/marialuisa, pero me pareció bonita , y refrescante, esa idea de la acedera.

Caramelo de mantequilla salada, espuma seca de yogur al raifort. Otra combinación muy interesante. Sólo por estos dos postres, ya hubiera valido la pena la visita.