Observación Gastronómica 2

Passard posando con mi copa de champagne…

Descubrí la cocina de Alain Passard hace solo 11 años, cuando ya llevaba 10 años  acudiendo al restaurante del más aventajado  de sus múltiples discípulos: Pascal Barbot y su Astrance.

Desde aquel año 2008 , he intentado hacerle casi una visita al año, un poco como si quisiera recuperar el tiempo perdido. A Gagnaire o Bras los conocí cuando “tocaba”, al principio de los años 90, pero para Passard, tendré siempre la impresión de haber llegado tarde. Sentimiento absurdo ya que Passard está viviendo una segunda  juventud. Su crisis del 2011, cuando dejó de cocinar las carnes, (él , considerado como el mejor “rôtisseur” de su generación), la superó unos pocos años después cuando compró su casa de Bois- Giroult en Normandía y empezó a producir sus propias verduras. Había sentido previamente el deseo de retirarse y de golpe recibía la llamada  que le impulsaba a la necesidad  casi volteriana de ir a “cultivar su huerto” , que en su caso fue  como la metáfora del comienzo de una nueva vida.

Cada fin de semana, se escapa hacia esa casa, (o hacia sus huertos de la Sarthe, el otro terroir del que se abasta),  para controlar el crecimiento de sus verduras y servir sus comidas y banquetes en esa preciosa casa normanda. (Me anima a que vaya a verlo allí , y leyendo este reportaje y viendo las fotos, la tentación es grande…).

Durante la semana, Passard está en su restaurante. Solo en una de mis visitas falló. A medio servicio, sale a saludar las mesas. Que conozca los comensales o no, el trato afable con  semblante risueño y travieso será el mismo para todos. Luego me dirá en la sobre mesa: “ Hay que darles las gracias a todos por haberte escogido a ti! Decirles que es un privilegio que hayan venido a tu casa”.

Un restaurante tiene que tener un alma para que sientes el deseo de volver. No solo la comida tira del carro. Lo decía el otro día en mi post sobre Le Grand Véfour, lugar que atrae por  la patina de la historia y el glamur de las paredes doradas. En L’Arpège, es un poco todo, los bajo relieves art deco de Lalique, el vitral diseñado por el propio cocinero que tenía justa al lado de mi mesa, la incomodidad tabernera del lugar, la acogida de la recepcionista que te saluda como si tú última visita fuera la semana pasada, la conversación con Passard y los dos o tres bocados que valdrán , por sí solos, el desplazamiento.

Algunos de estos platos son  repetidos o versionados año tras año, otros son nuevos (al menos para mi). A veces en forma de ocurrencias o travesuras culinarias, como un postre con espárrago que solo ÉL podrá servirte sin hacer el ridículo. A veces  también puede aparecer en el menú  el pequeño resbalón de cocción, debido a la plasmación desacertada de un concepto loco como lo  es, de por sí,  su “Quimera”,  que  puede unir, después de un ejercicio de “alta costura”, tanto un pollo con un pato ( mucha gente  me dice que es un acierto…), como un pichón deshuesado, en crapaudine, que envuelve un carré de cordero, (ay!).  Es el riesgo  que conlleva acudir a esas casas donde pasan cosas y que salen de los caminos trillados. Así se entiende que un Andoni Luis Adúriz o un Passard, a pesar de la generación que los separa, sigan teniendo los favores de muchos de los votantes de la lista 50Best. Un aura de modernidad sigue acompañando a ese “adolescente” de más de 60 años, que cocina al ritmo de la temporalidad de  sus verduras y de sus humores. Y que despide a sus clientes, estos días, emplazándoles a una próxima vista cuando lleguen los tomates, que, desde hace más de 20 años,  también cocina como un postre, encima de un infiernillo delante del cliente y salpicándoles de especias.

Recomendable El menú de los Hortelanos (Le Déjeuner des Jardiniers a 175€ ) que Passard personaliza a su antojo y en el que se cuela, al menos para mí,  algún bocado de proteína animal. Solo al mediodía. Si no, menús a 340€  o 420€…Y la carta con sus precios delirantes.

Mi menú

Al empezar el maître te pregunta sobre alergias y si tienes exigencias de timing (!)

 

Las tartaletas de chips de patata con remolacha/raifort, zanahoria/nabo, perifollo/cebolleta

Caliente/frío de huevo con jarabe de arce y especias

Dulzor matizado por un toque de vinagre de Jerez

 

Sushi de remolacha con tapenade de aceituna negra

Perfecto punto de cocción del arroz.

Mantequilla de leche cruda de Bretaña 

Ya ni Bordier fabrica sus famosas mantequillas con leche cruda, me comenta el maître. Ahora Passard lo compra a Beillevaire (los franceses no bromean con estas cosas…).

 Pan de la casa

brutal de textura y de acidez .

Consomé de geranio/maríaluisa/menta  con raviolis de espárrago, nabo, ajo tierno y acelga

Un clásico de la casa que va cambiando de relleno según la estación. Pero también cambia el sabor del consomé: me gusta el de tomate en verano.

Ensalada de higaditos de pularda, ruibarbo

(y también sus mollejas)

Velouté de coliflor y ajo, chantilly a la salvia

Bogavante con salsa agridulce de miel de jazmín y carpaccio de nabo

Acidez bien  marcada y agradable textura de la emulsión. Excelente cocción del crustáceo. Un bicho enorme que vi pasearse por el comedor en una bandeja y del que pude “pillar cacho”…

Espárrago blanco con lardo di Colonnata, crema de parmesano, muselina de apionabo y ajo del oso

Tártar de remolacha ahumada, parmesano, raifort, mostaza de zanahoria

Ligero, untuoso, sabroso. Un hit de la cocina de Passard.

Arlequín de verduras con aceite de argán, sémola, “merguèz” de verdura (salchicha que suele acompañar el cuscús), perejil, cebolla, pasas

Con más sémola y solo salchicha vegetal, estaría perfecto.

“Quimera” de pichón y cordero lechal”

a partir de un cuadro  de Thomas Grünfeld que el camarero te va enseñando previamente. Momento algo surrealista.

Una referencia al animal mitológico con cuerpo de cabra, cabeza de león y cola de dragón.

Aquí está la receta. Aun no encuentro el interés de este acercamiento “botturiano” a la cocina por parte de Passard. Es decir, arrancar la creación de un plato a partir de un motivo artístico.  Se trata de  dos carnes con dos sabores y texturas distintas y que no ganan en esta extravagante promiscuidad. Y, en este caso, la cocción del carré, que debería salir rosado, salió claramente perjudicada. Y de sinergia gustativa, ninguna. Solo le comenté al cocinero el real problema de cocción, cosa que manifiestamente le afligió y preocupó. Pero es el concepto entero que es cuestionable.Creo…

Postres:

Espárrago envuelto en ruibarbo casi crudo, remolacha, caramelo de ruibarbo

No soy muy amante de este tipo de juegos. Como ejemplo, y para que se me entienda, me gustan demasiado los guisantes para que me los sirvan de postre, aunque sea una verdura con buena presencia dulce . Pocos cocineros  salen airosos de este tipo de experimento (Jordi Butrón en su penúltimo  menú de Espai Sucre). En este caso, ese espárrago tenía su gracia envuelto en esas láminas de ruibarbo que hacían oficio de verdura acompañante, tallo ya curtida,él, de toda la vida, en preparaciones “dulces”.

Profiterole caramelizado con crema helada al foie-gras 

No se apreciaba mucho el foie, tal vez por la temperatura. Al final era simplemente una grasa, como la  podría tener  un helado con mantequilla. Pero igualmente excelente y goloso.

Excelentes “Petits-fours” :

 teja de tomillo, bombón de menta, palmera…

L’ARPÈGE 

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Paris