Observación Gastronómica 2

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Hasta hace tres meses Le Carré des Feuillants del veterano cocinero gascón  Alain Dutournier aun tenía sus 2 estrellas y albergaba aun la esperance de conseguir un día la tercera. Una de estas “terceras” estrellas que, para algunos,  siguen toda la vida en el aire , y que no llegan nunca o hasta se conmutan en una sola, así de golpe, sin avisar.

Nunca había visitado esta casa. Muchas veces, paseando por la calle Castiglione que va desde  la hermosa Plaza Vendôme hasta la calle de Rivoli me había parado para leer la carta y me había adentrado en el pasaje que conduce al restaurante. Y cada vez, mi intuición me aconsejaba abstenerme de entrar o de reservar. Los tonos violetas de las paredes con sus cuadros colgados , de nivel y estilo artísticos imprecisos, ese aparente lujo ochentesco  y sobre todo la carta totalmente previsible eran como signos que no parecían engañar. Ni había el glamur de un Grand Véfour, ni la sobriedad elegante y tabernera de L’Arpège, ni el encanto casi de mansión inglesa de Le Clarence.  Le Carré des Feuilants es un restaurante sin ventanas a la calle y sin techos altos: un antro de lujo sin estilo definido.

Pero sentía la curiosidad  de comprobar si la casa había reaccionado después del shock de la perdida de la segunda estrella, a parte del inmenso cabreo que el cocinero expresó después en los medios y el anuncio de su divorcio total con la guía roja  ¿Y si ese toque de atención hubiera funcionado como un revulsivo?  Gran ingenuidad por mi parte. Ya se sabe que el talento no se consigue solo a base de una simple actitud voluntariosa . Pero esperaba tal vez algo más.

Ni por concepto de los platos (bastante recargados), ni por punto de cocción (el bogavante seco), la cosa se podría redimir. Aunque hay que decir que un plato recargado o conceptualmente indefinido , es algo que a Michelín no le suele causar ningún problema. Pero la justa cocción sigue siendo un marcador de calidad irrefutable.

Ciertamente la molleja estaba bien cocinada y los jugos bien ejecutados. Es la base de la alta cocina francesa. Pero creo que es el formato general que ya no seduce. Ni el postre tenía una “unidad conceptual” clara. Tres “elementos” ni buenos ni malos, yuxtapuestos y alineados en el plato sin realmente saber porqué.
Passard la puede pifiar en un concepto delirante o una cocción fracasada, pero el resto de su cocina tiene al menos lo que se llama un estilo.

Aquí, se pueden encontrar algunos bocados ricos, pero es una cocina sin orígenes identificables y sin rumbo. No vi ni el terroir mental  de un cocinero gascón (mousse de foie-gras al Oporto…), ni el virtuosismo de un cocino vintage.

Pero lo que más me decepcionó, lo repito,  fue la cocción del bogavante. Se lo señalé al maître, quien, muy amablemente, me propuso que me lo volvieran  a hacer. Me negué. Qué más daba. A estas alturas, si no se cocina bien a la primera el marisco de un plato que costaba 78€…Y en estos caso, es frecuente que el cocinero haga en el segundo plato, de modo inconsciente o con mala intención, lo que llamo una hipercorrectión. Y el resultado habiera podido ser un bogavante casi crudo.

En resumen: no quiero darme la impresión de ensañarme con esta cocina que aun tiene sus adeptos y que no es de ninguna manera indignante.  El error fue mío en decidir esta visita. Y solo mío. Dutournier hace la cocina que cree correcta y que , lo reconozco, no me convence.

En su restaurante Le Trou Gascón, es donde hace una cocina sencilla, más de raíces gasconas, pero creo que este año Michelín le ha quitado también la estrella.

Buñuelo de gamba a la  albahaca

Milhojas de rábano y chorizo

Guisantes a la menta

Salmón marinado con pistacho

Crujiente de Viejo Comté

Mousse de foie-gras, membrillo confitado, Oporto

Vintage total.

 

 

 

 

 

Bogavante :  la pinza en buñuelo, láminas casi crudas y la cola al vapor con emulsión de su cabeza. Fundente de patata.

 

Molleja de ternera en cocotte, colmenillas cremosas,

cúpula de fideos con habitas

Salsa de ternera al estragón.

Pequeños picatostes. Excelente salsa. Pedí más. No sé porqué los camareros no dejan , por costumbre, las salseras en la mesa.

Ese “dôme” me recordó un plato de Robuchón del final de los 80 que comí en su 3 estrellas Jamin y que luego cociné en un curso de la escuela Hoffman : se trataba de forrar un molde de savarín con un espagueti cocido al dente. Se rellenaba con unas cigalas untadas en mantequilla de trufa. Se cocía al vapor y se desmoldaba. Se salseaba con salsa de cigala. También Thierry Marx copió este plato de Robuchon.

Aquí los fideos largos estaban “cimentados” por dentro por una preparación que no conseguí identificar. Con lo sencillo que sería una buena pasta servida a parte , en su justo punto de cocción y salseada con esta rica salsa. Un poco como el puré de Le Grand Véfour. Pero siempre topamos con esa tentación de complicar las cosas…

Pré-dessert en espera del que había pedido:

Bombón de chocolate y coco  con ponche caliente de té verde

Interior coulant que aparece después de verter el líquido caliente encima. Bastante bueno. Y técnicamente bien resuelto.

Gofre de ruibarbo. Mousse de guayaba. Fresas y ruibarbo

Correcto pero algo deslazado y nada gustativamente relevante.

Petits-fours olvidables y olvidados , pero al menos llegaron  al mismo tiempo que los postres y no en el mismo momento en el que te traen el café . O peor aun! cuando ya te lo has tomado…

Parece que el momento de aparición de los petits-fours y el mantenimiento de las aguas en cubitera durante toda la comida, son temas de servicio de sala ya insolubles. 

1. El camarero tiene que reclamar los “petits”, justo después de que haya pasado el último postre. Si llegan al mismo tiempo que el café, al comensal  solo le queda la alternativa de comer los petits primero y beber el café frío. O bien, beber el café caliente y comer después los petits, cuando después de un café no se debería comer nada más.

      2. En cuanto al agua: si se sirve fresca al comensal al inicio de la comida, por qué se tiene que servir a temperatura natural a partir del segundo plato? Tiene que estar fría de principio a fin, o bien natural desde el principio en el caso de que el comensal lo estipule. 

Servicio muy atento por parte de Philippe Macquet quien está en la sala desde los inicios, hace 31 años (como se cuenta en la web)…

Mantequilla y pan correctos pero este surtido de panecillos individuales está en concordancia con el resto…  Con solo un par de panes a elegir, grandes piezas cortadas, creo que es suficiente.

Le CARRÉ des FEUILLANTS

París

Web