Observación Gastronómica 2

CASA DE COMIDA ART DÉCO.

Alain Passard es, según la opinión de todos sus colegas, un cocinero talentoso. Perfecto asador (rôtisseur), cocinero del gesto preciso que acompaña con mimo a la cocción de una simple verdura, delicado en las condimentaciones y sobrio en las asociaciones de sabores. Pero pasará a la historia por su radicalismo vegetariano, ahora bastante matizado, que manifestó en el momento de las llamadas “vacas locas”. Confiesa ahora que aquello fue un pretexto, que su devoción hacia los vegetales y su correspondiente aversión a la proteína animal era bien anterior a ese funesto periodo de nuestra historia alimentaria.
Los periodistas de la guía Carnet de Route dicen incluso haber presenciado alguna vez el despiece en sala de un cabrito asado, pero el rumor queda por confirmar y lo que más abunda en los platos de L’Arpège son sin duda los tubérculos…

El precio económico (de 140 euros ! ) del menú del mediodía casi exclusivamente vegetal, si exceptuamos un plato de tres pequeñas vieiras, invita a una saludable elección, ya que el gran menú (de 400 euros…) nos llevaría hacia caminos, tal vez demasiados proteínicos…
Hortalizas ecológicas que provienen diariamente de los propios huertos de Passard en Touraine, a unos 200 kilómetros de la capital, sirven para abastecer otros restaurantes que el cocinero se resiste a desvelar. Tal vez el espléndido escaparate de la Grande Épicerie de los almacenes de Le Bon Marché sea uno de esos puntos de venta privilegiados.
En todo caso, ese Terroir Connection que el maestro enarbola con entusiasmo no deja de sorprender a la hora de plasmarse en los platos.

¿Cómo crear algo excepcional con una simple patata Belle de Fontenay, cocida al dente y una simple emulsión de limón y vino del Jura ?
¿Cómo sorprender con un consomé de topinambo, ocre, potente pero límpido, servido con unos raviolis de pasta fresca rellenos de vegetales crudos y aromáticos ? Un nuevo concepto: ¡Una ensalada fresca en un caldo caliente !
¿Cómo hacer que, en una base de apio-nabo cubierta con finas láminas de castaña, la trufa que ralla el camarero, parezca de repente innecesaria?
Aquí la tuber melanosporum resulta banal ante la potente presencia de los humildes vegetales.
A medida que avanza el menú, uno se va “resignando” a tanta profusión de sabores, aromas y texturas, hasta el punto de acoger con indiferencia a tres intrusas vieiras (perdón por la involuntaria aliteración de la frase…) que aparecen inesperadamente al final de la comida y, como suprema atención y fuera del menú, a un pequeño trozo de simple foie-gras, “grillé” (tal como insiste el camarero al servirlo).
Una rueda de Comté, de medio metro de diámetro, será el único queso que se ofrecerá al cliente. El angosto comedor no da para carros…
¿El postre ? Una espartana tarta de manzana, con su piel…, aromatizada con agua de rosas, finaliza tan saludable menú.

Habrá que volver en verano para probar el famoso tomate a las especias… Con Passard manda la temporalidad de los productos y la globalización no ha llegado (ni llegará) a la calle de Varennes.
El cocinero se mueve, ágil, entre las mesas, en camisa de calle y delantal de cocina, cual tabernero accidental .Como un cocinero de domingos que acoge a sus amigos.
L’Arpège es una casa de comida decorada con cristales de Lalique, dirigida por un genial “amateur” de la cocina, un perezoso diletante que la Guía Roja amenazó este año en castigar ¿ Pero como atreverse a fastidiar a esta segunda vida que el cocinero asegura vivir?