Observación Gastronómica 2

El cocinero que susurraba a las verduras

Al día siguiente de la cena a cuatro manos acudía para probar el menú de Nerua. El más largo, de 14 productos, con algunos platos añadidos, ¡hasta llegar a 20 ¡ La primavera es sin duda la mejor temporada para las verduras y Josean Alija es tal vez quien mejor sabe expresarse a través del  mundo vegetal.

Más de la mitad del menú está basado en las verduras. Coinciden aun hortalizas de invierno, como la alcachofa con otras más de temporada como los famosos guisantes lágrima o las habas.

Encuentro un equilibrio perfecto entre los sabores. Tenues tonos “pastel”, aunque a veces se inmiscuyen elaboraciones más potentes. Las hierbas aromáticas están presentes para potenciar las verduras, pero pocas veces con un real protagonismo de primer plano.

Esta degustación es un viaje sereno de dos horas por la despensa vasca. Sin estridencias, sin sobresaltos. Sólo falta abrir bien las papilas y degustar en silencio. Porque esta cocina tan esencial no hace mucho ruido. Sutileza y delicadeza. A veces parece pecar de hasta una insipidez aparente pero también suelen surgir matices de menta, de brasa, de cebollino, de ajo, de fondo de nécora, de tomate acidulado, de especias, de regaliz, de choricero…Elegantes armonías que envuelven estas verduras , pescados o foie-gras.

Con esta cocina menos aun que con otras, no caben espectáculos audiovisuales invasivos. Serán letales.

Recomiendo comer en la barra de la cocina, para presenciar el pase .

También aconsejo degustar esta cocina, llena de jugos, con poco vino y pocos vinos. Unos sorbos cerveza de Teo Musso para empezar y después un poco de champagne, por ejemplo.

Una última observación antes de desgranar el menú : en un momento de loca carrera entre los cocineros para exponer la vajilla más sorprendente, en Nerua todos las elaboraciones se sirven en platos blancos inmaculados…¿ Curioso, no?

Sólo un par de aperitivos: cabezas de boquerones fritas ( lo que llamo a veces trash-cooking) y tomatito relleno de mozzarella.

Flor de calabacín, ciruela, almendra, curry y menta

Gnocchi de mozzarella con caldo de trigo. Un poco chiclosos y caldo rozando la insipidez.

Esparrago blanco, endibias, jugo de acelga y eucaliptus. Crocante, amargo, terroso.

Ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón. La ostra ligeramente pochada, agradable matiz de la liliácea. Muy bueno.

Espinaca, leche de almendra y aceite de oliva. Sabor más intenso del caldo, casi de carne. Riquísimo.

Nabo, frutos secos , jugo de berza y hoja de mostaza.

Guisante lágrima, aceite de oliva, uva y nabo. Por sus matices dulces, casi podría ser un postre.

Habitas braseadas (¿de brasa?), puls (¿?) de trigo, jugo de sardina y orégano.

Alcachofas confitadas, fondo de jamón y hierbas aromáticas (se aprecia la menta romana balsámica)

Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café. Lo había degustado ya en mi última visita de hace un año y medio. Cocción ajustada para poder producir esta excelente textura crocante de la seta.

Berza con garbanzos. No aprecio el garbanzo pero sí agradables matices picantes, de ajo.

Quisquillas, coliflor, rábano y hojas de mostaza

Pulpitos con jugo de nécora y pencas de acelgas. Delicioso. Uno de los caldos más potentes del menú.

Lomo de bonito, pimiento verde y jugo de tomate. Otro plato suculento. Maravillosa cocción del túnido.

Merluza a la brasa, espinacas, coco y berros. Buena cocción pero me gustó más la merluza frita de la noche anterior.

Tendón de vaca, caldo de pimiento choricero y especias

Foie-gras con micro zanahorias y regaliz. Un plato que degusté al menos hace una decena de años , en los comienzos de Josean en el Guggenheim. Como siempre de impecable cocción pero menos interesante que el foie de la cena anterior, con aceituna negra.

Aguacate, “lagrimas” de pomelo congeladas y helado de coco. Un buen postre basado en grasa, amargor crocante y dulzor, que ya había degustado la otra vez.

Manzana, romero, crema de patata y ciruela. El postre de la cena anterior.

Almendra, chirivía salteada y helado de yuzu

Menús:

6 productos 65 €.

9 productos 89 €

14 productos 130 €

NERUA

Av. Abandoibarra nº 2

Bilbao

944 00 04 30

Todos los tuits del viaje a Euskadi en mi cuenta: @PhilippeRegol