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Al final no me quise ir de Bilbao sin conocer el nuevo Mina que Álvaro Garrido acaba de reformar. Todo un acierto. Local más luminoso, mesas sin mantel y sobretodo la cocina vista separada de la sala por una barra formada por una tabla de roble de Navarra de una solo pieza, tratada pero sin barnizar. Es como la mesa de la cocina. Taburetes altos pero muy confortables.
Una reforma que ha permitido dar mucho más protagonismo a las instalaciones de cocina y que creciera incluso la brigada.
El año pasado mi visita fue justo un mes antes de la publicación de la guía michelín (Ver post) y Álvaro estaba muy esperanzando respeto a la estrella. Si este restaurante tenía entonces una muy buena aceptación, la estrella no ha hecho más que aumentarla. Bilbao es ahora un destino gastronómico que no tiene nada que envidiar a San Sebastián, y una pequeña parte le corresponde a Álvaro por haber sabido proponer una cocina que no se parece en nada a la de sus colegas de la zona. Menos esencial y más potente en los sabores que la de Nerua, menos efectista en la puesta de escena que la de Azurmendi, esta cocina recoge sin duda influencias pasadas de cuando este cocinero llevaba los fogones de Manolo de la Osa y su bagaje adquirido durante su estancia en los cursos de la Escuela Espaisucre de Barcelona, pero pasado por el tamiz de su propia personalidad con algunos flirteos con el riesgo en ciertas composiciones.
Este año, se me sirvió un menú compuesto por platos amables y ricos, algunos que ya había degustado el año anterior. Muy destacable la liebre a la Royale en su versión deshilachada (la del Senador Coutteaux) .
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Buen comienzo con el soufflé de pomelo, vino manzanilla y bacalao . toque de haba tonka.
Encontré el caldo de champiñón que acompaña la cebolleta más sabroso que el del año pasado.
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Excelente el mejillón picante con jugo de coco y citronela, y pulpo de tomate, sin duda uno de los mejores aperitivos (con la merluza rebozada de Nerua) de la cena-cóctel de Michelín, la noche del 20 en el Gugghenheim. Los aperitivos de ciertos restaurantes no estuvieron a la altura de las estrellas que ostentan. En este tipo de evento la sencillez es algo muy recomendable…
Repetí este año con mucho gusto la ostra Gillardeau, con emulsión de mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno: una interpretación del acompañamiento habitual de este bivalvo en Bretaña (o en Francia en general): pan de centeno o sarraceno y mantequilla.
Muy intenso también el plato de berenjena al té rojo. Una berenjena que , por sus características intrínsecas de absorción se convierte en una especie de “borracho”.
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No me gustó tanto por su molicie el plato de la cebolla de Zalla en el que dominaba la textura de la gelatina de agar-agar. Una textura que nunca me ha convenciado.
Un poco baja de sabor la sopa de perdiz a la canela.
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Mejor la terrina de conejo con crema de manzana y aire de queso curado manchego.
Muy buena la primera alcachofa de Tudela con sopa Kanala . Una antigua receta a base de caldo de ave y almejas , o berberechos con en este caso.
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Morcilla de puerro casera. Chicharro ahumado al romero, coliflor y gelée de sidra.Un plato frío curiosamente situado en el menú.
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Deliciosa molleja de ternera agripicante al wok y glaseada, servida con calabaza balsámica (café, lima), puré de limón confitado y hoja de acedera.
Estupenda liebre a la Royale.
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Mascarpone casero, manzana asada y garam massala.
Biscuit glacé con mantequilla ahumada y tomillo y chocolate. Recordando el típico aroma a leche quemada (“agarrada”) de la pastelería vasca.
A veces el mejor petits-four es un postre suplementario como en este caso este delicioso sabayón de moscovado con sorbete de naranja amarga y toques de yogur.
Menús de 7 platos 55 €, de 10 a 69 € (el más pedido) y de 14 a 100 € (por encargo). +IVA.
Muelle Marzana
944 79 59 38
Bilbao
TWITTER : @PhlippeRegol