Hace un poco más de un año,durante mi estancia en Bilbao, visité Azurmendi y Nerua. Este año, me apetecía hacer una visita a Bascook, uno de los 4 negocios bilbaínos de Aitor Elizegi (Gaminiz, Baita Gaminiz y su cafetería/panadería Panko). Negocios de cercanías , perfectamente controlables. En los años 90, Aitor fue uno de los enfants terribles de la “Nueva nueva cocina vasca”. La que llegó después de los Arzak, Subijana, Castillo,Roteta etc.
En plena burbuja gastronómica y creatividad generalizada, no me perdía cada año su nuevo menú degustación y emprendía el camino de Plentzia, situado en la costa bilbaína, para ir a degustar sus últimas creaciones (a veces divertidas ocurrencias…). Recuerdo deconstrucciones bullinianas aplicadas, eso sí, con personalidad y también bastante play-food. No hacía fotos entonces y no consigo acordarme con precisión de aquellos platos. Luego Aitor acercó su Gaminiz hacia Bilbao, instalándose concretamente en el parque tecnológico, y empezó a plantearse las cosas con más seriedad, con más realismo empresarial y menos romanticismo, aunque sin abandonar nunca esta impronta de personalidad que da siempre a su cocina.
Lo que me ha sorprendido de Bascook ha sido su concepto de restaurante urbano cosmopolita, jugando con la rusticidad de las piedras para tranquilizar a una clientela vasca no siempre dispuesta a la novedad, pero con un interiorismo moderno (pocas mesas altas. Gracias!) e informal. Hasta el nombre, Bascook, encierra este doble mensaje.
Miércoles mediodía y todo lleno. Aitor me comentaba que los fines de semana tiene que rechazar clientela. Calidad de la comida, precios relativamente asequibles y marco agradable/desenfadado son la clave de este éxito. Un formato en el que podrían inspirarse grandes hoteles que pretenden ofrecer a sus clientes cautivos “alta cocina” en un ambiente desangelado y servicio un poco anticuado. No daré más pistas.
Pan de trigo con ajo refrito y pan de maíz
En Bascook, platitos frescos, “divertidos” (en el buen sentido de la palabra) y muy ricos a un precio más que razonable si se tiene en cuenta que tomé un “degustación” de una decena de pases. Ver la carta . 23 € el menú corto y 56 € el degustación.
Maki de Gilda y bacalao con miso (debe ser una pequeña provocación para algunos bilbaínos…). Sabor ceviche. Muy bueno.
Ensaladita de ahumados. Agradable pero un poco anodina.
Ensaladilla (abajo),guacamole, berberechos recién hechos a la brasa y pan de gambas desmigado.Delicioso.
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Tartar de pichón cocido al momento por su propio caldo aromático hirviendo.
Socarrat y bull negro, bacalao en salsa de pochas
Gyoza de cebolla roja, papada. Hoja de col muy crocante
Rabo de toro con salsa de pimiento choricero y patata a la brasa chafada al tenedor. Bonísimo.
Daifuku de piña
Helado de haba tonka, gominolas de remolacha, muffin de nata y jengibre.Conjunto un poco seco. ¿ Y en vez de gominolas una sopita de remolacha y arándanos?
Helado de pastel vasco. Recordaba bastante el sabor del pastel vasco-francés (de Iparralde) que había comido desde pequeño. Algunos de ellos a veces van rellenos de cerezas. Aquí hubiera ido muy bien un coulis de esta fruta para dar un toque de acidez a tanto dulzor , en vez de estas perlitas doradas que no aportaban gran cosa.
BASCOOK
c/ Barroeta Aldamar nº 8
944 00 99 77
Bilbao
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Pedazo de cocinero,trabaje con el un verano en plentzia,habia mucha clientela que no entendia algunos platos de su cocina, recuerdo unas mollejas de cordero garrapiñadas brutales, que ha la gente no le hacia mucho tilin,y un dominio de la cocina vizcaina tradicional ,impresionante,me alegro que le vaya muy bien .Se lo merece,muy buena gente.
Igual a mi tampoco me hubieran gustado je je. Estoy cansado ya de la cocina dulce-salada.
Esto no quita que Aitor es un grandísimo cocinero, totalmente fuera de los circuitos “foodies” habituales.
Creo que era en el 98 cuando estuve en el GAMINIZ de Plentzia por primera vez degustando platos como bloody mary con berberechos, guacamole con yema caliente y caviar, bacon con queso, y su celebérrimo flan casero….Un largo y excitante menú de unos 15 platitos (con el tiempo Aitor atemperó su forma de hacer) que costaba el equivalente hoy en euros de aproximadamente 55 €. ¡Qué tiempos!
También recuerdo aquella época “bulliniana” de Gaminiz…