32 comentarios el “MICHELÍN 2014 (20 nov. Bilbao) (I)

  1. “cocineros nacionales e internacionales pisan sus restaurantes cada vez menos y disfrutan de una inmunidad o de una impunidad inexplicable”. ¿Inmunidad inexplicable? Aquí tienes una explicación:

    “tampoco diré los nombres”

    Esta actitud, generalizada, conduce a la impunidad.

    • Cada uno que ponga los nombres que quiera. No es nada personal. Simplemente valoro más las estrellas que se dan directamente a los cocineros propietarios de sus casa, a veces humildes, a familias como la de Paniego. Me falta un dos estrellas para la gran casa de Pamplona: RODERO!

  2. Lo primero, felicitarte por tu periplo madrileño. Todo un acierto!!! que envidia… Y solo quería decir que aunque no haya ido nunca a Diverxo, me alegra enormemente que un cocinero que los días que libra en su restaurante se vaya a cocinar tras la barra de Streetxo gane la tercera estrella. Por coherencia, por amor a la cocina y por dejar fuera ínfulas e imposturas típicas de este noble oficio. Muy grande!!

  3. Lo que esta claro es que la guía de las ruedas ha dado un golpe de pecho diciendo aquí estoy yo!…. Que soy el amo!… Y me refiero a no dar con dos cojones ninguna estrella a los vascos haciendo el show en su tierra. Y otorgando la tercera al “enfant terrible” de Diverxo por delante de otros madrileños … y continúa aunque en esta ocasión mucho menos y por esto mismo, castigando a Madrid. Y continuando su demostración de poder , sigue señalando nuevos estrellados con su dedo divino que han pasado desapercibidos por el resto de la crítica y luego pasa lo que pasa que da una estrella y al año siguiente la quita… Hay q ser capullos!

    • Lo de hacer la fiesta en la ciudad que castiga, no es la primera vez. en Barcelona hace 2 años quitaron la tercera a Can Fabes y no dieron la segunda a Dos Cielos como algunos podíamos esperar. Dos Cielos, otro dos estrellas en potencia…

  4. Como siempre que tocas temas de guías , premiaciones , llámense michelin , 50 best , etc, brillante y sobre todo muy claro

    • Gracias Dante. Sí. “Haciendo amigos” como se suele decir aquí. Pero entiendo decir lo que pienso en mi blog como lo acabo de decir ahora grabando para Gastroradio…Mauricio Giovanni del Messina se merecía la estrella este año!

      • Esta bien decir lo que pensas , acá en argentina si lees mis notas me tienen como un Che guevara por decir lo que pienso , y también ando como vos ganando varios amigos jajajaja, un abrazo y seguí escribiendo de esta manera, tal vez se pierda amigos pero se gana respeto

  5. La verdad es que me parece bien que DiverXo haya conseguido su tercera estrella aún teniendo su estilo del todo gamberro y canalla pero la Michelin parecía tener una filosofia bien marcada ancestral para otorgar estrellas. Otros quizás también merecían llegar al triestrellado, incluso otros merecían más su segunda….
    Este año se ha fijado SOLO en creatividad pura y dura de los platos, dejando de lado todo lo demas que representa un restaurante de alta cocina del maximo nivel, elementos tangibles que forman el Todo de un restaurante.
    Para mi, claramente la Michelin ha buscado con este gesto recuperar a marchas forzadas, protagonismo perdido en favor de la lista TOP50 de Restaurant Magazine, que es sabido que premia exclusivamente a los restaurantes más creativos y vanguardistas y los últmos 2-3 años a obtenido una notoriedad brutal.
    Esta es la verdadera razón del ligero cambio de rumbo en el criterio de la Michelin.

    • Me he permitido poner “Dabiz” ya que es lo que pone el twitter de David Muñoz. No pretendía nada más.
      Respeto a los movimientos de Michelín hacía otras cocinas más arriesgadas, la cosa empezó ya el año pasado con los dos 3 estrellas. La michelín lleva años achuchada por la crítica tachándola de “antigua” etc etc. Ahora que coge la iniciativa , le vamos a reprochar que ha traicionados sus principios? La Michelin , como Groucho Marx, tiene varios (principios) y juega con ellos para abarcar todo el arco gastronómico desde lo más clásico a lo más vanguardista. Ahora sí, con algunas excepciones:lo de Mugaritz se lo toma sin prisas, pero todo se andará…Pero el año que viene, no me extrañaría otro golpe de timón: Átrio? Sant Celoni? Qué sería de estos grises finales de noviembre sin estas quinielas y estos comentarios sobre la michelín?

      • La verdad que si Philippe, cuanta razón, que sería en estos apagados dias de noviembre sin show de las estrellas Michelin, que da que hablar y algo de vidilla.
        Lo de ”Dabiz” ya estaba al caso de que es el nombre que se pone David Muñoz para remarcar su estilo transgresor y desenfadado. Era una broma que puse por que yo también me llamo David. Disculpas.
        Yo creo que para el año que viene seguramente caerá la tercera a Mugaritz, fijo que saldrá también un tres estrellas en la capital catalana (¿Abac?) por eso de que debe haber almenos uno en una ciudad tan pujante turisticamente como Barcelona con una oferta gastronomica de calidad y nivel.
        Quizas la segunda para Can Jubany y Dos Cielos, pero todo son suposicones.

        Adelante con el Blog y gracias por las cronicas que publicas con su fotos de tus visitas a restauantes. Són de gran interés y utilidad para mi que estoy en el sector.
        Un saludo.

        • Gracias David! Si. Como dices , son suposiciones. Abac es candidato a la tercera, sin duda. Este año, le han dado un tirón de oreja a Jordi Cruz pero todo es posible el año que viene. además la michelín cuida mucho el reparto territorial. tocaría Bcn. Así que Mugaritz aun no lo veo… Un saludo!

  6. Es verdad, la Guía anima los apagados otoños, que si me gusta, que si faltan estrellas, que como es posible que fulanito no la tenga, que en Francia se dan con demasiada alegría, que no nos tienen em demasiada consideración, etc. Viva el muñequito refordete, por poner sobre la mesa el debate gastronómico y por darle salsa al panorama restauranteril (vaya palabro!!!!). Antes se me olvido preguntarte si conocias los nuevos três estrellados en Cataluña fuera de Barcelona ciudad. No me suena haber visto ninguna entrada en tu blog, pero todo es posible.
    Um saludo Philippe y buen fin de semana

    • tengo muchas lagunas Javier, Me falta por conocer Malena, Les Moles y la cocina de Jordi Llobet en L’O. Un cocinero que consiguió la estrella cuando trabajaba como jefe de cocina en El Cingle de Montse Estruch.

  7. La cantidad de apreciaciones personales que se puede sobre la michelin es casi interminable. La más importante es sobre lo justas o injustas que son sus asignaciones de estrella. Todos los años es lo mismo y siempre acabo pensando lo mismo. Que algo están haciendo bien para la guía cuando generan tanta polémica y son capaces de tener a la profesión con tanta expectación en los días precedentes a la publicación de estrellas. Es innegable que ni las porras ni las quinielas aciertan todas ni en todo y así seguirá siendo. Habrá justicia y se cometerán injusticias. Sí sales a la calle es lo mismo que te encontrarás.

    Este año nos han caído dos estrellas, para tickets y 41°, y estamos contentos. Podrían haber sido más y podrían no habernos dado ninguna. Quien no es feliz con lo que tiene no podrá serlo con lo que le falta.

    Hay que reconocer que le han echado valor este año. Han premiado con tres estrellas a un david que va por libre y que representa la antítesis de lo que siempre había premiado la michelin y nos han premiado a tickets, un restaurante de tapas informal ,aunque esconda recetas de alta cocina, y que además da de comer a mas de 100 personas en un servicio. Esto me llama aún más la atención.

    Si me he animado a escribir es por la reflexión de Philippe que me parece IMPORTANTISIMAMENTE acertada. Y es sobre las valoraciones de la presencia de los chefs en sus restaurantes. Albert adrià está siempre y sólo falta en contadas ocasiones. Vestido de cocinero y cocinando. Al frente de la cocina, cantando vales y supervisando el perfeccionismo que ha inculcado en todos. En esa línea todos nuestro proyectos gastronómicos están a menos de 200 metros uno de otro. Tickets, 41°, Pakta, Bodega1900, el nuevo mejicano del que hemos empezado las obras y el futuro 41 ° de 700 metros que romperá esquemas. Así garantizamos el control y la presencia diaria de todos los responsables del proyecto. Si bien puede no estar en el servicio de alguno de los restaurantes por estar en otros Albert lo supervisa todo diariamente. Lo demás, los asesoramientos no son toda la verdad y nada más que la verdad . Es una simulación de la verdad. Como las sombras chinas. Aún así muy respetable y no tiene que afectar a la calidad de lo que se da.

    En Barcelona la michelin nos hace sudar la gota gorda para conseguir estrellas. Tengo la sensación de que no exige a los demás lo que nos exige a nosotros. Pero eso nos hace más fuertes y se traduce en que cada vez se hacen mejor las cosas. Una de las mejores comidas que he hecho en años fue en gresca, liderado por Rafa peña, un cocinero preciosista, delicado, sensible y de una fineza exquisita. Me sorprende mucho su ausencia. Y no digo más sobre quien falta, que hay unos cuantos, pero este lidera las ausencias. Philippe es el que sabe más de esto.

    Un placer leerte , como siempre.

    • Hola Juan Carlos , Un honor que haya elegido esta tribuna para exponer tus ideas. Ponderadas y acertadas como siempre. Este año ha faltado sobretodo Espai Kru, quien entraba en todas esas quinielas. Se podría llamar el voto popular y el “premio del público” (no es poca cosa). Lo que digo en el post: tarde o temprano y haciendo las cosas bien, puede llegar la recompensa.
      Pensaba escribir un segundo post sobre las estrellas que hubieran podido caer, o que al menos a mi, me hubiera gustado que cayeran, pero no lo voy a hacer. Con los años hemos aprendido, como dices,a alegrarnos simplemente de lo que existe y esperar al año que viene…
      Aponiente, Ricard Camarena, Alkimia, Dos Cielos… son dos estrellas? Sin duda. Al público de aquí, no nos importan las estrellas, sabemos al menos en Barcelona donde disfrutamos y donde no. Pero las estrellas son importantes para el público de fuera, única referencia objetivable de calidad.
      Y Bohèmic y Suculent,¿ no se merecerían al menos un Bib Gourmand, como se lo han dado este año a un pequeño restaurante como Montia en San Lorenzo del Escorial que hace una cocina deliciosa, sin duda. Aquí podríamos empezar a nuestra lista de peticiones, y no tendría mucho interés.
      Lo dicho, la Michelín este año, ha hecho un esfuerzo importante y se agradece pero, para la carta de Reyes. adelanto mi deseo de que se premien (dentro de una cierta excelencia gastronómica que se les supone a todos) un poco menos la fría cocina de asesoramiento de hoteles o bien, por hablar en positivo, que se premie un poco más a las casas en la que el cocinero recibe en persona a su clientela. Este respeto es el (nuevo) lujo que pedirá cada vez más el cliente.
      Un abrazo.

      • Ciertamente, lo de Bohèmic clama al cielo: un chef que se pasa la vida en la cocina de su restaurante y que innova semana a semana, creando platos donde el sabor es lo principal y siempre al más alto nivel. ¿Ni un Bib Gourmand? Venga hombre… Si yo me canso de ver parejas extranjeras en sus mesas, atraídas por quién sabe qué recomendaciones y alucinan con la potencia de sabores. ¿Dónde anda el empleado de Michelin?

        (y espero que con la futura ampliación, Capritx camine hacia su segunda estrella. Artur es otro de los que siempre está a pie de fogón, incansable)

        • La lista de ninguneos es larguísima… Ártur, sin medios, hace ya una cocina de dos estrellas (lo digo por comparaciones), como Jordi Vilá.
          Y quién habla de Gelonch? Dos en cocina para hacer una cocina muy particular, de muy buen nivel (hace dos años al menos que no voy…urge).

  8. En Barcelona hay grandes restaurantes con su cheff y propietario al frente de los fogones y dando la bienvenida a sus clientes y muchos ya amigos como Caldeni, con unos productos de primerisima caldidad que humildememnte creo que se merecen mas reconocimiento….

  9. ¿Me das permiso para colgar un texto que escribí en nuestro Facebook días antes de la michelin?. Son reflexiones sobre la misma.

  10. Esto es lo que escribía en el facebook de rías y espai Kru unos días antes de saber que nos habían dado las estrellas. Ese día no tenía en absoluto la seguridad de que las podían dar. La duda venía por lo imprevisible de la michelín. De su debate interno por la confusión que generan formatos no habituales en la guía. Esas dudas han dejado paso al inicio de un cambio.

    “Es indudable que generan polémica. Quien no las tiene las desea. Quien las tiene las teme. Perderlas es peor que no ganarlas. Hay quien no las quiere, que suele coincidir con quien ya las ha tenido. Pero en todos los casos genera debate.

    Es la mayor distinción en el mundo de la restauración. Es el reconocimiento a un trabajo meticuloso, riguroso y concienzudo. Siempre llegan cuando se hacen bien las cosas, nunca cuando se hacen mal. Lo que no quiere decir que siempre que se hacen bien acaben llegando. Porque como en lavida misma depende de la subjetividad del que las otorga. No sigue criterios matemáticos. Sí que hay mínimos a cumplir pero siempre depende del feeling que genere en quien tiene esa responsabilidad. Y como tal criterio es subjetivo de la misma forma es susceptible de ser criticado tal criterio como subjetivamente injusto.

    Cuando comienzan las comparaciones entre restaurantes la sensación de injusticia crece. Uno siempre cree que hay estrellas que no se merecen, que no las hay cuando sí se merecen, las más veces , que a veces son pocas las que se dan en conjunto, que se dan siempre a un tipo de cocina y no a otro, que la flexibilidad para darlas comparada con la de otros países es más exigente. En fin, que genera debate hasta el agotamiento.

    En los tiempos que corren una estrella michelin es importante para el restaurante como negocio. Otorga notoriedad, presencia en los medios de comunicación y atención en los múltiples clientes extranjeros que usan las estrellas michelin para elegir restaurantes. Y son muchos. Fallan los clientes nacionales y el porcentaje de clientes de fuera puede suponer la diferencia entre perder y ganar. La estrella michelin genera un aumento en el porcentaje de clientes. Pero esto hay que saber gestionarlo. Si bien en la mayor parte de los casos la facturación aumenta en otros sucede lo contrario. No mucho pero sí que ha sucedido. Una estrella conlleva implícito la etiqueta de restaurante caro y puede ahuyentar a clientes locales que desconozcan la oferta real de esos restaurantes. Es un gran peligro, sobre todo para los restaurantes pequeños que no gozan de predicamento entre los medios decomunicación y no logran transmitir la información necesaria para hacer perder ese miedo que puede generar un restaurante con estrella.

    Oyes comentarios sobre restaurantes que desde que han ganado una estrella han aumentado precios, y no es cierto, o que desde que han ganado la estrella ya no se come tan bien. En este segundo supuesto pueden pasar varias cosas. O bien no es cierto, y suelen hacerlos comentarios gente que no ha ido ni antes ni después de la estrella, o bien el cocinero ha intentado ir más allá de sus límites y se ha salido de su guión, o bien se estanca y la falta de renovación de la carta te acaba pasando factura. Por eso toda estrella conlleva una responsabilidad y es una carga pesada. Todos la quieren pero después puede pesar demasiado.

    Las michelin se acercan, el 20de noviembre, y comienza la expectación. Los nervios afloran. La incertidumbre es total. Muchos hemos recibido las visitas de los inspectores. En nuestro caso es nuestro año. No hacemos nuestro trabajo para recibir estrellas pero es un reconocimiento al trabajo, un acicate para el equipo, un premio por tanto esfuerzo.

    Los inspectores son gente trajeada, serios y extremadamente educados. Discretos y parcos en palabras y emociones. Será el entrenamiento. No sabes por donde van a salir y son enigmáticos hasta el límite.

    Tickets, Pakta y 41º, nuestros proyectos con los hermanos Adrià, son restaurantes extraordinarios, fuente de inspiración para muchos profesionales y fuente de creatividad extrema. La capacidad de generar recetas e ideas de Albert Adrià es inverosímil. Bordea la locura de los genios. En pocos días la revista Time, la más importante del planeta, lo nombra uno de los 10 cocineros más influyentes del mundo. Brilla con luz propia y está en el punto perfecto de madurez. Sin agotamientos. ¿Eso lo verá la michelin? Pues no se sabe pero sí que hay una cosa que es segura. Lo que hace él no lo hace nadie. Ni peor ni mejor, es diferente. Pero tenemos ilusión en que pueda ser nuestro año.

    En nuestros proyectos particulares lleva tiempo cogiendo protagonismo espai Kru. La propuesta que iniciamos en septiembre de 2012 y que ha sido acogida con entusiasmo por los clientes y por los medios de comunicación dedicados a la gastronomía. Nos han visitado los inspectores pero creo que es aventurado esperar un premio semejante. Salimos en las porras, ver la de 7 caníbales en su página web en la que estamos en los primeros lugares, pero mucho me sorprendería si laconcedieran. La falta de costumbre.

    De la michelin se espera que trate a todo el mundo con igualdad de condiciones, que exijan a todos lo mismo para otorgar una estrella, que no haya la sensación que para algunos es más fácil ganar las que para otros. Aunque ahí reside la subjetividad. Son soberanos para elegir y no hay nada que objetar al respecto.
    Esperamos el día que no haya polémicas en la concesión de estrellas pero eso será difícil de ver. En Barcelona faltan unas cuantas. Y siempre faltarán.
    Bastantes para ser una ciudad de oferta extraordinaria, casi inigualable. La michelin debe atreverse a premiar a la ciudad con lo que se merece.”

    Disculpar el texto largo pero no puedo dejar de esbozar una sonrisa de satisfacción después del resultado. Ahora a trabajar para convencer a los inspectores de que abran los ojos al talento que hay en Barcelona y que ignoran, seguro que involuntariamente.

    • Magníficas y sentidas reflexiones Juan Carlos. Sólo un comentario. No es tanto que falten estrellas en Barcelona,(o en España), que también, sino que algunas podrían cambiar de manos…Una estrella no es como un diamante (para toda la vida)…

  11. Uy!!! Gracias Encarna!! Pero yo voy por otra línea!
    Es importante saber cual es mi sitio…
    Me alegro un montón por Tickets y Diverxo y creo que las ausencias son notables…
    Después del añito que llevo ahora me toca COCINAR con la ilusión renovada!😉

    • En Bcn, hay tantos restaurantes buenos sin estrellas como restaurantes buenos con estrellas…La importancia de la estrella estriba más de cara al turismo gastronómico que desconoce la situación y se guía evidentemente por el “macaron”, que para la clientela barcelonesa que sabe muy bien adonde acudir.

  12. Dani lechuga es otro de esos olvidos. Dices que no juegas a eso, que no es tu línea. No es verdad. Eres un gran cocinero y tienes un restaurante donde se come de maravilla cosas que no se comen en otro sitio. Y esa es la línea que debería tener la michelin. Yo divido los restaurantes entre los que me generan expectación, ilusión y los que no. Comer bien hoy en día no es suficiente con la calidad media que hay. Para elegir un restaurante me tienen que dar un valor añadido, una expectativa. Tu trato de la carne me lo da y de manera cíclica me viene a la cabeza el ir a tu casa. Eso es michelin. Ah, y deja de cerrar los lunes, co…..

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