Observación Gastronómica 2

PACO MORALES REGRESA EN FUERZA A MADRID

 

Hace algún tiempo que voy deseando que la alta cocina se presente de una manera más espontánea, más informal, más golosa en definitiva. Tanto en el plato como en la manera de servirla y en el marco en la que se sirve. Porque, en el fondo, lo que buscamos cuando nos sentamos en una mesa es simplemente disfrutar. Existe aún un público que sabe apreciar las cortinas de terciopelo, la rigidez de los camareros, las vajillas doradas, pero cada vez más buscamos relajarnos cuando estamos comiendo. Incluso los restaurantes de cocina moderna o llamados “de vanguardia” han reproducido a veces este ambiente de tensión en la que se encuentra sumergido el comensal. Parece que todo va en un pack : si quieres Aaaalta Cocina, tendrás que tragar con todo la que la envuelve hasta el emplatado estetizante y a menudo gustativamente frustrante (puntitos, rayitas de salsa, decoraciones fatuas, vajillas aparatosas y embarazosas). Si en el fondo, sólo quería disfrutar con la excelencia de la comida, servida en un marco agradable, en una buena silla y con un servicio atento y cercano…

Es un poco lo que se pretende en Al Trapo, el nuevo restaurante del Hotel de las Letras situado en plena Gran Vía madrileña y, para cumplir con este comedido de “alta cocina informal”, la dirección de la pequeña cadena Ánima Hotels , (Hotel Sant Cugat, Hotel Neri en Barcelona),ha contado con los servicios de Paco Morales, uno de los cocineros paradójicamente más elegante y menos informal del panorama gastronómico actual.

Después de una estancia de cuatro años en Bocairent, este joven cocinero realiza ahora un come back en toda regla a Madrid con el doble reto que para él supone este regreso en forma de asesoramiento.

En los platos que probé hace unos días en forma de medias raciones o bocados, noté un esfuerzo por hacer una cocina más desenfadada, a ratos más canalla pero siempre con el sello elegante y personal de la cocina de Paco Morales. No os esperéis encontrar croquetas ni patatas bravas, sino una gran cocina a precios más tranquilos y en formatos más sencillos, pero de un gran nivel de excelencia. Sí, estamos en un bistró pero de Paco no esperéis una cocina garrula . No la sabe hacer. Le sale la delicadeza gastronómica por los poros. Pero lo interesante de esta nueva propuesta es que el comensal estará ante un refinamiento más relajado y goloso.

Empezaba a echar de menos la cocina de Paco. Evidentemente no es exactamente la cocina que hacía en Ferrero pero los platos que probé tienen este “sello Morales”, tan personal y ajeno a las tics de moda.

La carta está compuesta de bocados de finger food y de raciones a compartir, pero Paco contempla la posibilidad de ofrecer pronto un menú degustación corto de 5 o 6 platos. Creo que será una buena opción. De momento probé estas preparaciones en forma de bocados y media raciones, aun sin estipular y sujetas a algunas modificaciones ya que se trataba de un ensayo general.

Como curiosidad, al fondo de la luminosa sala se encuentra una gran mesa de pase en el que se da el último retoque a los emplatados.

Divertido también el carrito de embutidos de Carrasco de donde cuelgan fuets y longanizas.

De momento sería el “snack” de la casa. Esto sí, más rústico imposible. Sólo faltaría sustituir este polvo de tomate por un auténtico e insustituible tomate de colgar.

No pudo haber mejor comienzo que estos Aireados (airbags) rellenos de tortilla española y “condimentados” con un poco de pimiento verde escalibado y de media anchoa (6 € las 4 piezas).

Un guiño canalla y refinado a la vez, que se repetirá con el bollo preñao con morcilla de Burgos, huevo de codorniz y tocino ibérico. Cañí.

Recordando uno de los aperitivos de Bocairent, este cogollo bañado y aliñado con jugo de pimiento rojo y caviar de arenque (6 € la ración). Frescor crocante, acidez, matiz dulce y ahumado. Todo esto en dos bocados.

Incursión en los nuevos sabores orientales con este esponjoso croissant relleno de centolla y mahonesa de kimchi. ¡Para poner un puesto en la acera de la Gran Vía y triunfar! Goloso a más no poder (8 € la pieza).

Tomates asados con ajetes quemados, romesco de chipotle ahumado y láminas de queso Alegranza (Lanzarote) (11 €). Subido de picante (pero) bonísimo.

Ostras con salsa de gamba escabechadas, como una americana acidulada. Arroz inflado al azafrán . Brutal pero me parece que Paco sirve ahora este plato con mejillones (10 € la ración). Esta salsa tan rica anulaba un poco la ostra y casará mejor con el sabor del mejillón. Los que probéis esta nueva versión del plato, ya me contareis.

Brioche “La France” con papada, cacahuetes, salsa teriyaki y hojas de menta (12 €). “La France, le Japón et la Thailande” juntos. Para salivar sin parar y para añadir a la carta de este (imaginario) puesto de venta ambulante en la Gran Vía, que arrasaría. Sabor al cubo pero con las refrescantes hojas de menta para equilibrar este espléndido bocado, que parece sacado de una pastelería, como el croissant, por cierto. Pero en ninguno de los dos domina el dulzor.

Arroz de liebre con gelatina de naranja al cacao y alioli de boletus (16,50 € la ración). Estos discos son un poco la firma de algunos platos de Paco. Un arroz tan sabroso (la esencia del bicho) que se podría prescindir perfectamente del “râble” de la liebre (su “ fibra”).

Un homenaje a una de mis salsas preferidas : la Périgueux ( y no “Périgord” , como a veces se encuentra). Esta salsa de trufa negra, que suele llevar evidentemente melanosporum, se sirve aquí con la tuber uncinatum, una trufa de otoño, menos aromática. No quiero imaginar estos raviolis de manitas de corderos con la negra, aun verde imagino, pero a punto de llegar. Y con un poco más de consistencia en la salsa, este plato podrá llevarnos a la cumbre de la emoción gustativa (18 € la ración).

Para terminar la parte salada, un plato un poco atrevido pero del cual Paco salió airoso. Rabo de toro guisado con cañaillas y ñoquis de polenta (14 € la ración). Esta textura tan recia del caracol de mar opera aquí como sustituto del cartílago del rabo desmenuzado. Sólo recomendaría usar caracoles más pequeños o partirlos para que esta textura se quede en un mero contrapunto y no adquiera demasiado protagonismo textural en el plato. La salsa de este plato era de matrícula de honor. Conservaba aun esa viveza y esa acidez del vino que hace que una salsa de estas características tenga relieve en boca mientras otras, siendo simplemente correctas, se pierden en una indolente planicidad.

Postres

Sin llegar a estar a la altura de la cocina salada, me gustaron bastante, aunque echara de menos algo más rústico. Menos “trendy”.

El primero era una pannacotta de té verde, bizcocho de pistacho y cacao. (Imaginé unos puntitos de limón o yuzu para darle un poco de “alegría” al postre, un poco seco y plano. Introducir algo de cítrico en un postre, puede considerarse como una posible “condimentación” como la sal o la pimienta en un plato salado.(6 €)

Esfera de leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffee y chocolate blanco. Textura gomosa muy “japo” pero bastante bueno. Aquí se agradece la presencia del limón para equilibrar el exceso de dulce (7 €).

Pero todo esto se está haciendo posible gracias a todo un equipo, a la cabeza del cual está Rafa Cordón (en la foto segundo a la izquierda de Paco) segundo a la , el jefe de cocina. En la sala Joao Guimaraes (al fondo a la izquierda) y Valeriano Marroco (en el centro).

Jefe ejecutivo Germán Espinosa (en la foto, primero a la izquierda de Paco).

AL TRAPO

Hotel de Las Letras

http://www.hoteldelasletras.com/

Gran Vía nº 11 esquina Caballero de Gracia nº 11

91 524 23 05

Cierra Domingos y lunes mañana.

www.altraporestaurante.com

Madrid