LA HUERTA Y EL MAR EN LA ALTA COCINA SABROSA DE JORDI GARRIDO
Pero sobretodo, es un cocinero de largo recorrido porque tiene una ganas de trabajar y de mejorar tremendas. Está en un momento de efervescencia admirable. A partir de los productos de la huerta de los payeses que le llegan diariamente y de los pescados de la lonja de Gandía, adonde acude personalmente cada dos días, elabora una cocina “inmediata” fresca, natural y sabrosa, en perpetua evolución.
En un futuro próximo, su propósito es de confeccionar un menú de platos bien rodados que pueda mantener toda la temporada, reservando la improvisación a otro menú, el de la espontaneidad, donde la huerta, el corral y el mar dicten cada día su ley.
Ecococina, km 0, cocina de proximidad y uso de pescados sostenibles…, hace tiempo que Jordi practica todas estas tendencias, pero de la manera más natural del mundo. Lejos de cualquier pose últimamente muy de moda. Para él, simplemente se trata de estar atento al entorno y de saberlo traducir en el plato.
En este menú de verano encontraremos aun esta bipolaridad entre algunos platos totalmente redondos, los entrantes, y un par de platos (pescado y carne) donde los ingredientes van cada uno por su lado. Un mención especial se merece el arroz, excepcional como la otra vez y de degustación obligada en esta casa , aunque no entre en el menú degustación. Vale la pena pedirlo como plato extra.
El menú empieza con un curioso “Tomate Mary” impregnado con los ingredientes del Bloody Mary (vodka, tabasco, Worcestershire, limón, sal de apio). Aperitivo fresco y estimulante.
Delicioso el plato de agua de gazpacho
con alficoz (pepino valenciano de origen árabe) impregnado a la menta, con helado de yogur y quisquillas crudas.
Excelente también la horchata de almendra con almendras tiernas, tomate “cor de bou” pasificado y jurel marinado (vinagre, soja, miel). Otro plato bien acabado.
Me gustó muchísimo la berenjena “bolígrafo”, escalivada con un toque de anís y unos saquitos de queso freso ahumados, hojitas de albahaca y aromas de comino.
Muy conseguido el plato de cebolla tierna con yema a baja temperatura, caldo concentrado de cebolla sofrita, toques de jengibre y migas. Un plato goloso y elegante.
Impecable de frescor y de cocción la pescadilla de Gandía, con garrofós y caracolas de mar (ambos demasiado tersos). Agradable jugo acidulado.
Fuera del menú el espléndido arroz de galeras y calamar.
Crujiente, melosa y sabrosa la papada. Deliciosa la remolacha al horno, cocida en su piel. Un producto que se merecería ser el protagonista de un plato. Aquí, como guarnición, no aporta gran cosa. Un simple puré de patata, servido aparte cumpliría mejor esta función.
Postres golosos y ”trabajados”, si se tiene en cuenta la reducida brigada de Portal Fòsc
Agradable el sorbete de “ciruela de sangre” al vino tinto. Con menos azúcar y algo más de acidez, estaría aun mejor.
Granizado de sérpol (“ pebrella”), confitura de orejones al moscatel, crema de queso fresco, sorbete de nísperos y bizcocho de aceite de oliva.
Crema de lavanda, toffee de amaretto, manzana asada, helado de manzana asada y poleo, galleta de mantequilla y almendra.
Gracias a su cocina fresca, natural y moderna, Jordi Garrido ha puesto Xátiva en el mapa gastronómico del País Valenciano, una zona cada vez más atractiva para el gourmet viajero.
En verano cerrado domingo, lunes y martes noche.
En invierno, de octubre a junio, domingo noche, lunes, martes noche, miércoles noche.
Vacaciones del 20 al 30 de agosto.
De momento, menú degustación 38 €+ Iva.
Menú mediodía con dos entrantes+arroz+2 postres, 34 €.
¡ Relación calidad/ precio espectacular !
Hasta enero conviven zona de fumador y otra libre de humo.
PORTAL FÒSC
c/ Portal de València nº 22.
96 228 82 37
Xátiva.
Felicitarte, darte las gracias por tu blog. Lo descubrí hace unos días y me ha quitado ya bastantes horas. Me ha ayudado a recordar con detalle comidas que he hecho en algunos restaurantes, y sobre todo aprender y aprender, haciéndome pequeño al ritmo que leía y leía (pequeño, e ignorante; y también algo atrevido, por haber escrito por ahí con -a la vez-tímidas pretensiones algunas reseñas de restaurantes). Además de todo esto, estoy de acuerdo con muchas de tus opiniones (esto es, con tus comentarios relativos al gusto). Y respecto a algunas en las que discrepo (p.ej:cierto encantamiento con Mugaritz o Noma;a mí me parecieron interesantes, sugestivos, ¿irá por ahí el futuro..?, ideas de este tipo, pero me faltó algo así como consistencia..) me han surgido algunas dudas (siguiendo con el mismo ejemplo: ¿será que esa cocina- de Adúriz, Redzepi, J.M. Alija- es la que va gustando y se va valorando más cuando se va avanzando por el camino (como ocurre, quizá también con el vino, en esa ruta que va de los tintos, a los blancos y espumosos, y luego a lo mejor a los dulces, los fortificados, y quizá luego vuelta a empezar y todo al mismo tiempo…?¿)
Conclusión: estupendo auto-revulsivo para mí tu blog.
Un saludo, y gracias de nuevo
Severne
Hola Severne. ¡Vaya halagos! este tipo de comentarios, de vez en cuando, levanta la moral. Muchas gracias.
En cuanto a Noma, tengo amigos que lo han apreciado y otros no. Con menús siempre diferentes lo que complica la cosa. A mi me gustó mucho y lo veo más redondo que algún restaurante que has citado…
Mañana noche, mira en este blog al próximo post. Tal vez te pueda reconciliar con esta cocina…
Un cordial saludo
philipperegol@telefonica.net