13 comentarios el “TABERNA NOROESTE. (Barcelona)

  1. La idea del coulant de tarta de Santiago creo que es de Alén Tarrío de Pampín Bar en Santiago de Compostela.

  2. El caso: primero felicitar a los cocineros de este nuevo restaurante, primero por aventurarse en momentos como este a abrir un negocio y como no, por el excelente nivel de su cocina del que Phillipe hace mención en todo el post.
    Aprovecho para decir que la Tarta de Santiago coulant fue un postre que hice hace unos 12 ó 13 años en Casa Marcelo. La idea fue bien simple, quise hacer un guiño a tan emblemático postre compostelano, sacándolo del contexto tradicional y hacer de él un postre de restaurante, para ello me apoyé en el concepto de Bras.
    Muy raramente lo he vuelto a “re-editar” pero me encanta que otros cocineros lo hagan, lo han hecho muchos, y me encanta esta versión!
    A lo largo de mi trayectoria he intentado crear mi propio lenguaje, asunto a veces extenuante e ingrato, pero también muy gratificante sobre todo a medida que el tiempo pasa y reconoces la “marca” en manos de otras personas que en muchos casos ni conoces, supongo que a Bras le pasaría si viese mi Tarta de Santiago, jjjj.
    Pero la base de un lenguaje ó código por muy propio que quieras que sea se compone también del conocimiento existente, de lo heredado, de lo que aportan los otros y por ello para mí siempre es un placer tributar el trabajo de los demás. No suelo copiar literalmente un plato, vengo de la escuela Maximin!… y de haber reproducido fielmente una receta hasta he pedido permiso… me gusta hacer mención en mis cartas de la autoría de tal o tal cosa, aunque solamente sea por haberme inspirado en la creación de otra persona (Ej: Jacques Maximin, Cecilio Lera, Toñi Vicente, Joan Roca…)
    Tengo que reconocer que en el pasado era doloroso ver como te “robaban” descaramente intentando además proclamarse a derecha e izquierda como autores de la idea pero he aprendido a ver esto como un reconocimiento a un trabajo bien hecho, raramente se copia lo malo!
    Tal vez debería haber escrito un libro (de verdades) para dejar constancia, aunque aún estoy a tiempo, jjjj.
    Dicho esto, larga vida a la Taberna Noroeste y a Observación Gastronómica, seguimos adelante!

    • Qué comentario más guapo, Marcelo! En el fondo, defines la creatividad con la acumulación de diversas aluviones que van aportandos unos y otros, con pequeños saltos cualitativos que hacen platos inspirados por otros, resultan novedosos. Y seguramente el coulant de Bras se habrá inspirado en un postre de Bernachon, el chocolatero lionés (tengo el recuerdo vago de esta historia; igual Jordi Butrón sabe algo de esto. En todo caso , tu coulant de la tarta de Santiago es una aportación importante. Solo le cogiste a Bras la idea de la fluidez. Siempre fuiste un creativo y un visionario. El primero en hacer un degustación con única propuesta de tu restaurante, por ejemplo. Reinventaste la cocina de mercado.
      Y sí, estás a tiempo de hacer este libro! cocineros que han aportando menos , ya han publicado varios.
      Feliz de saber que sigues como lector de este pequeño blog y ganas de volver a Galicia y saludarte, cuando pase esta pesadilla. Abrazo grande!

  3. View this post on Instagram

    La famosa tarta de Santiago coulant de @pampinbar, una receta que es ya intrahistoria de la cocina compostelana y de la que más de uno se atribuye la paternidad, incluso enfáticamente (no es el caso de @alentarrio, que reconoce dónde lo aprendió a cualquiera que lo pregunte y que en su local se limitó a adaptar la fórmula, con la que el postre se ha convertido en enormemente popular). Coulants de almendra o de turrón hay desde hace décadas. Y versiones de la tarta de Santiago las ha habido, por ejemplo, en Solla o Culler de Pau. El encuentro de los dos planteamientos, en diferentes versiones, ha aparecido en la última década en cartas de Nacho Tierno (ex-Tafona), Gerson Iglesias, Marcelo Tejedor, Alén Tarrio, Iván Domínguez y un largo etcetera. El tema queda ahí, para quien quiera meterse en ese berenjenal y hacer un poco de microhistoria gastronómica, con lo que eso suele implicar de amores, odios, egos, celos y versiones contradictorias. No seré yo. Me limitó a apuntar que es una historia interesante y con muchos más actores y paradas de los que se ha tendido a creer, según parece. En cualquier caso, hoy lo pedimos para casa. Menos dulce que otras veces (dentro de lo que cabe), me gustó mucho.

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    También he encontrado esto en el instagram de Jorge Guitián.
    En fin, esta tarta de Santiago revisitada tiene padres y madres, por lo visto.
    Si se ha trabajado por primera vez en Casa Marcelo (aunque sea por parte de cocineros o cocineras del equipo), el plato es de Casa Marcelo.
    Otra cosa es si el plato se ha creado previamente por algún cocinero o cocinero del equipo quien lo trae ya acabado a la casa (Casa Marcelo en este caso).
    Es la distincción que suelo hacer para determinar la autoría de un plato o de una técnica.
    Ejemplo: el milhojas de foie y anguila llegó ya hecho, ideado y realizado a las cocinas de Martín. Por siguiente es y será siempre de Alex Montiel.
    Los raviolis de pasta coulants que se hacían a partir de una gelatina de vainilla (al inicio), se metían debajo de la salamandra y se comían de un bocado explotando en la boca, fue una técnica creada por Alex en el embrión del equipo creativo del Bulli (año 94, creo). Esta técnica es y será siempre del Bulli, incluso cuando Alex la llevó a Martin (cuando era su jefe de cocina , por el 95, creo). Degusté en ese rte de Lasarte un día (en compañías, por cierto, de García Santos) un lenguado con esos raviolis coulants de crema de laurel, tomillo y romero,o algunos sabores parecidos).

  4. Guau,Alex Montiel,un revolucionario,sin estrellas, estaria bien un post de esa generación perdida catalana,con Paula Casanovas,Felip planas,Jordi Parramon,Paco Guzmán,Didac López,Oriol lage,e incluso me atrevería a meter hay a Sergi Arola,auténticos revolucionarios,en su momento,por cocina y por conceptos de negocio ,igual que Marcelo tejedor,muchas veces maltratados por la crítica feroz dela época,y que no sucumbieron a hincar la rodilla ante ellos,con una cocina fresca y divertida,los auténticos creadores del manido y multicopiado concepto gastrobar,se les ha hecho poca justicia, seguro que me olvidó de alguno.Hay una línea de platos de Berasategui,de inspiración catalana,que todos eran de Álex,platos fantásticos,cocineros de verdad.Historia gastronómica contemporánea.No todo fue El bulli.

    • Hablo a veces con algunos de ellos. Has leído mi post sobre Jóvenes y viejos amantes de la cocina. Habla de muchos ellos.
      Jordi Parramón tiene proyectos de los cuales espero informarme en las semanas que viene.
      Y con Oriol Lager , he hablado justo hace 15 días.
      Paco Guzmán está en un rte por Rota (Andalucía). Creo que Flip Planas y Paula siguen en Marruecos. Didac, no sé nada de él…

  5. Que gran encuentro la Taberna Noroeste. Gracias Philippe por tus aportaciones y buen gusto al describir los platos y la situación en la que nos encontramos (y que sobrepasaremos entre todos).
    Tenemos que seguir apoyando a todos nuestros restauradores en estos momentos que estamos pasando, y especialmente a los nuevos emprendedores. Javi, David, Marc, os auguro muchos éxitos! ¡Seguir así! Nos vemos pronto!!

  6. El asunto de la vanguardia Española…. No sé si sabré conceptuar con palabras, lo que se me viene a la cabeza….

    Está claro que el movimiento vanguardista español, con El Bulli como buque insignia, fue importante y con calado, para el resto de la gastronomía (espumas, gelificantes, etc…. Que llegaron a inmiscuirse en cocinas de bares de barrio).

    El asunto es el marketing…. Para mí un peaje que hay que pagar heredado de los valores que profesa el capitalismo (sin valorar dicho sistema ojo!, Todos los sistemas tienen cosas buenas y malas).

    No sólo en técnicas era vanguardista, sino en la forma de vender (sospecho que ahí estaba el valor de Juli Soler)… Conseguir que robuchon hablase como habló de el Bulli, revista times, etc….

    Volviendo al marketing, que aborrezco su mal uso, la gente se ha autoproclamado la pera limonera de la forma más chusca, las redes sociales (una suerte de salvame Deluxe ), incluso pagando a agencias de comunicación, para que digan, fulanito es la pera limonera.

    Parece que en este país no hubo cocina excelsa antes de dicha revolución. Y lo que le pasa, al talento más importante que tenemos en Galicia, en lo que a cocina nos concierne, que es Marcelo. Había transitado un camino diferente, de forma natural. Muchos años fuera (Francia) y eso le permitió tener un acercamiento a la cocina completamente distinto y personal (con influencias de técnicas, productos y combinaciones distintas…. Un lenguaje diferente).

    Compartiendo momento socio/económico con esa explosión de la gastronomía, nacía un Outsider en nuestra tierra, alejada de todo y por la que no pasas de camino.

    Y la gente alucinó, alucinamos…

    Por lo tanto, hay que viajar, hay mucha cocina (no recetas, ni ingredientes, formas de abordar y acercarse a ella).

    Dicho esto, Marcelo gracias por tu enfoque, por ver cómo fusilan tus platos (cabras fritas enteras, etc…) Y encajarlo así. y por favor… Escribe ese libro.

    Un saludo

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