Javier San Vicente y David López se conocieron en el Tapas 24 de Carles Abellán y decidieron montar su propio negocio. Es un poco la misma historia que contaba hace poco días por aquí con el Direkte. De hecho, ha sido Arnau Muñío quien me recomendó efusivamente, la visita a esta TABERNA NOROESTE, ubicada en el humilde barrio de Poble Sec, no muy lejos del Xemei y del Quimet & Quimet.
No es un barrio que tenga mucho tirón gastronómico, si exceptuamos el Espai Kru del Rías de Galicia y el Pakta (que se encuentran a unos 500m, y aun cerrados).
Estos dos socios abrieron con toda la ilusión del mundo en febrero de este año,pocas semanas antes del cierre del confinamiento, y volvieron a abrir en junio. Hasta ahora, me había resistido a visitarlo, pero, al ver la insistencia de Arnau y al comprobar que disponen de una mini barra exterior, justo en la entrada, ayer por fin me decidí. También disponen de una barra interior (bien ventilada) atendidas por Marc López (en medio en la foto de arriba) y de unas pocas mesas. Tres personas para llevar el pequeño negocio y atender a pocas personas, con una carta reducida. Este modelo razonable y sostenible, se podría extender en los meses (¿años?) que viene.
Se aprecia en esta cocina un marcado fondo gallego por parte de Javier pero me queda por probar la lechona que cocina David para apreciar sus orígenes salmantinos. Una cosa es segura, ambos transmiten muy buen gusto en sus platos, tanto en la rústica pero fina empanada, como en el soberbio bonito con puerros ecológicos y mahonesa de raifort, o con la impresionante bomba de cocido gallego. Sabores tradicionales reconocibles que no pierden su fuerza gustativa al refinarlos. Encontraremos también composiciones más modernas como la ensaladita de ostra con remolacha y mahonesa de su agua.
Total, en el primer bocado de la empanada ya tenía la impresión que iba a comer bien. Y así fue hasta el guiso de oreja con raya, otro plato para los amantes de los sabores potentes y el postre, que entra en esta línea de una Galicia reinterpretada.
Me encantó esa versión coulant de la tarta de Santiago. Tal vez con un minuto más de cocción, no hubiera perdido su fluidez y hubiera ganado un poco en textura pastelera de su envoltorio.
Empanada de bonito
Ostra de Normandía con remolacha, cebolla encurtida y mahonesa de su agua
Pamplinas y capuchina.
Bonito con puerros Eco, mahonesa de raifort y pamplinas
Está marinado en agua de mar: ¡un punto de no-cocción perfecto!
Bomba de cocido gallego con pepino encurtido
Aun mantiene su crujiente. Perfectas estas tiras de pepino encurtido como contrapunto crocante y ácido. Fondo de salsa «charcutière» : me gusta ese matiz de cocina clásica. ¡Para comer con cuchillo, tenedor y cuchara y disfrutar!
Guiso de oreja, raya a la plancha y garbanzos
Un plato muy potente y goloso, no recomiendo pedirlo después de la bomba ya que ambos son sabores ligeramente parecidos.
Tarta de Santiago coulant
Esperaba la presencia en el postre del vino «Meus Amores» para rematar el juego.¿Tal vez en forma de una temblorosa gelé? (Recuerdo que hacía una gelatina de Vino Casta Diva de Alicante, evaporando solo la mitad de la botella e incorporado en tibio la otra mitad. Así se mantenía parte de la viveza ácida y aromática de aquel moscatel).
La carta es corta, lo que siempre inspira confianza, pero lo suficientemente larga y atractiva como para requerir una segunda visita. Solo evité el salmorejo de melocotón : creo que el tomate de temporada está lo suficiente dulce sin tener que recurrir a esta fruta de temporada, que sin embargo quedaría perfecta en un postre refrescante y goloso. (Recuerdo que Jean-Luc Figueras ya hacía hace 20 años un gazpacho de melocotón. Y aun lo servía en su fugaz etapa en el Mandarin).
Pero no nos despistemos de lo importante. Esta propuesta bistronómica (como habríamos dicho hace una década) o de alta cocina de barrio (parafraseando a Borja Sierra de la Granja Elena) merece una pequeña visita. Y, pensé enseguida que podría ser , tanto por la calidad de su cocina, como por la humildad del local y los precios, un perfecto BibGourmand de Michelin ya que se puede comer perfectamente por menos de 35€. Les recomendaría a Javier y David que propusieran un pequeño menú a este precio para acabar de convencer a los de michelín, a quienes invito a visitar este local sin más demora. Y si están a tiempo para la próxima edición de la guía, ¡qué al menos lo incluyan en su nueva edición!. Este año, la guía debería premiar a los valientes que combinan calidad y precios ajustados.
TABERNA NOROESTE
Nota Covid : no pidamos a los cocineros que se hagan fotos con nosotros, con o sin mascarillas. Flaco favor les hacemos metiéndoles en este compromiso. No es el momento de demostrar este tipo de expresividades. El mejor afecto que les podemos demostrar es ir a visitar sus restaurantes y gastar el dinero allí. Tampoco los cocineros deberían pedir estas fotos a los colegas o gente conocida que les visite. Todo esto, ahora, es prescindible. El momento es delicado y tenemos que demostrar entre todos, mucha responsabilidad. El sector se la está jugando en estos próximos meses y a veces veo fiestas familiares o de amigos organizados por cocineros famosos que no respetan las normas establecidas y dan mal ejemplo a la sociedad…Aun no estamos en un momento de recuperar la «fiesta» tal como se entendía hace 6 meses. De lo que se trata, creo, es mantener ecónomicamente el sector mientras disfrutamos, con cierta contención, de la gastronomía. Mesas grandes, fiestas, aglomeraciones son prescindibles en estos momentos.
Los programas de Tv tampoco reflejan correctamente el momento que vivimos. Algunos dan una imagen de «normalidad» (presentadores y concursantes sin mascarillas) que no es la real. El hecho de que se hagan PCR a todo el mundo que se presente detrás de una cámara, no exime de la labor pedagógica y ejemplarizante de la televisión. Hasta la emisión de programas de viajes ( que enseñan fiestas locas de lugares de veraneo) de temporadas anteriores, deberían ser editada con bandas en la parte baja de la pantalla recordando que esas imágenes son anteriores al Covid. Cualquier cosa es poco para recordar la excepcionalidad del momento.
Y última anécdota: esos comensales que se levantan de sus mesas, para dirigirse a los baños o hacia la salida, sin mascarillas y que se acercan a la tuya para saludarte, intentando darte la mano! Me encontraba en la sobremesa y me había recolocar la mascarilla, pero intenté apartarme lo más que pude, mientras esa persona ni se sentía aludida por mi movimiento, e insistía en acercarse.Cosas que no se entienden…
La idea del coulant de tarta de Santiago creo que es de Alén Tarrío de Pampín Bar en Santiago de Compostela.
Si es el caso, de César lo que es del Cesar)
El caso: primero felicitar a los cocineros de este nuevo restaurante, primero por aventurarse en momentos como este a abrir un negocio y como no, por el excelente nivel de su cocina del que Phillipe hace mención en todo el post.
Aprovecho para decir que la Tarta de Santiago coulant fue un postre que hice hace unos 12 ó 13 años en Casa Marcelo. La idea fue bien simple, quise hacer un guiño a tan emblemático postre compostelano, sacándolo del contexto tradicional y hacer de él un postre de restaurante, para ello me apoyé en el concepto de Bras.
Muy raramente lo he vuelto a «re-editar» pero me encanta que otros cocineros lo hagan, lo han hecho muchos, y me encanta esta versión!
A lo largo de mi trayectoria he intentado crear mi propio lenguaje, asunto a veces extenuante e ingrato, pero también muy gratificante sobre todo a medida que el tiempo pasa y reconoces la «marca» en manos de otras personas que en muchos casos ni conoces, supongo que a Bras le pasaría si viese mi Tarta de Santiago, jjjj.
Pero la base de un lenguaje ó código por muy propio que quieras que sea se compone también del conocimiento existente, de lo heredado, de lo que aportan los otros y por ello para mí siempre es un placer tributar el trabajo de los demás. No suelo copiar literalmente un plato, vengo de la escuela Maximin!… y de haber reproducido fielmente una receta hasta he pedido permiso… me gusta hacer mención en mis cartas de la autoría de tal o tal cosa, aunque solamente sea por haberme inspirado en la creación de otra persona (Ej: Jacques Maximin, Cecilio Lera, Toñi Vicente, Joan Roca…)
Tengo que reconocer que en el pasado era doloroso ver como te «robaban» descaramente intentando además proclamarse a derecha e izquierda como autores de la idea pero he aprendido a ver esto como un reconocimiento a un trabajo bien hecho, raramente se copia lo malo!
Tal vez debería haber escrito un libro (de verdades) para dejar constancia, aunque aún estoy a tiempo, jjjj.
Dicho esto, larga vida a la Taberna Noroeste y a Observación Gastronómica, seguimos adelante!
Qué comentario más guapo, Marcelo! En el fondo, defines la creatividad con la acumulación de diversas aluviones que van aportandos unos y otros, con pequeños saltos cualitativos que hacen platos inspirados por otros, resultan novedosos. Y seguramente el coulant de Bras se habrá inspirado en un postre de Bernachon, el chocolatero lionés (tengo el recuerdo vago de esta historia; igual Jordi Butrón sabe algo de esto. En todo caso , tu coulant de la tarta de Santiago es una aportación importante. Solo le cogiste a Bras la idea de la fluidez. Siempre fuiste un creativo y un visionario. El primero en hacer un degustación con única propuesta de tu restaurante, por ejemplo. Reinventaste la cocina de mercado.
Y sí, estás a tiempo de hacer este libro! cocineros que han aportando menos , ya han publicado varios.
Feliz de saber que sigues como lector de este pequeño blog y ganas de volver a Galicia y saludarte, cuando pase esta pesadilla. Abrazo grande!
https://www.instagram.com/p/CBIlN-jiGRS/?igshid=1ak8ppn5vkmed
También he encontrado esto en el instagram de Jorge Guitián.
En fin, esta tarta de Santiago revisitada tiene padres y madres, por lo visto.
Si se ha trabajado por primera vez en Casa Marcelo (aunque sea por parte de cocineros o cocineras del equipo), el plato es de Casa Marcelo.
Otra cosa es si el plato se ha creado previamente por algún cocinero o cocinero del equipo quien lo trae ya acabado a la casa (Casa Marcelo en este caso).
Es la distincción que suelo hacer para determinar la autoría de un plato o de una técnica.
Ejemplo: el milhojas de foie y anguila llegó ya hecho, ideado y realizado a las cocinas de Martín. Por siguiente es y será siempre de Alex Montiel.
Los raviolis de pasta coulants que se hacían a partir de una gelatina de vainilla (al inicio), se metían debajo de la salamandra y se comían de un bocado explotando en la boca, fue una técnica creada por Alex en el embrión del equipo creativo del Bulli (año 94, creo). Esta técnica es y será siempre del Bulli, incluso cuando Alex la llevó a Martin (cuando era su jefe de cocina , por el 95, creo). Degusté en ese rte de Lasarte un día (en compañías, por cierto, de García Santos) un lenguado con esos raviolis coulants de crema de laurel, tomillo y romero,o algunos sabores parecidos).
Guau,Alex Montiel,un revolucionario,sin estrellas, estaria bien un post de esa generación perdida catalana,con Paula Casanovas,Felip planas,Jordi Parramon,Paco Guzmán,Didac López,Oriol lage,e incluso me atrevería a meter hay a Sergi Arola,auténticos revolucionarios,en su momento,por cocina y por conceptos de negocio ,igual que Marcelo tejedor,muchas veces maltratados por la crítica feroz dela época,y que no sucumbieron a hincar la rodilla ante ellos,con una cocina fresca y divertida,los auténticos creadores del manido y multicopiado concepto gastrobar,se les ha hecho poca justicia, seguro que me olvidó de alguno.Hay una línea de platos de Berasategui,de inspiración catalana,que todos eran de Álex,platos fantásticos,cocineros de verdad.Historia gastronómica contemporánea.No todo fue El bulli.
Hablo a veces con algunos de ellos. Has leído mi post sobre Jóvenes y viejos amantes de la cocina. Habla de muchos ellos.
Jordi Parramón tiene proyectos de los cuales espero informarme en las semanas que viene.
Y con Oriol Lager , he hablado justo hace 15 días.
Paco Guzmán está en un rte por Rota (Andalucía). Creo que Flip Planas y Paula siguen en Marruecos. Didac, no sé nada de él…
Que gran encuentro la Taberna Noroeste. Gracias Philippe por tus aportaciones y buen gusto al describir los platos y la situación en la que nos encontramos (y que sobrepasaremos entre todos).
Tenemos que seguir apoyando a todos nuestros restauradores en estos momentos que estamos pasando, y especialmente a los nuevos emprendedores. Javi, David, Marc, os auguro muchos éxitos! ¡Seguir así! Nos vemos pronto!!
Gracia Jordi!!
Gracias!
El asunto de la vanguardia Española…. No sé si sabré conceptuar con palabras, lo que se me viene a la cabeza….
Está claro que el movimiento vanguardista español, con El Bulli como buque insignia, fue importante y con calado, para el resto de la gastronomía (espumas, gelificantes, etc…. Que llegaron a inmiscuirse en cocinas de bares de barrio).
El asunto es el marketing…. Para mí un peaje que hay que pagar heredado de los valores que profesa el capitalismo (sin valorar dicho sistema ojo!, Todos los sistemas tienen cosas buenas y malas).
No sólo en técnicas era vanguardista, sino en la forma de vender (sospecho que ahí estaba el valor de Juli Soler)… Conseguir que robuchon hablase como habló de el Bulli, revista times, etc….
Volviendo al marketing, que aborrezco su mal uso, la gente se ha autoproclamado la pera limonera de la forma más chusca, las redes sociales (una suerte de salvame Deluxe ), incluso pagando a agencias de comunicación, para que digan, fulanito es la pera limonera.
Parece que en este país no hubo cocina excelsa antes de dicha revolución. Y lo que le pasa, al talento más importante que tenemos en Galicia, en lo que a cocina nos concierne, que es Marcelo. Había transitado un camino diferente, de forma natural. Muchos años fuera (Francia) y eso le permitió tener un acercamiento a la cocina completamente distinto y personal (con influencias de técnicas, productos y combinaciones distintas…. Un lenguaje diferente).
Compartiendo momento socio/económico con esa explosión de la gastronomía, nacía un Outsider en nuestra tierra, alejada de todo y por la que no pasas de camino.
Y la gente alucinó, alucinamos…
Por lo tanto, hay que viajar, hay mucha cocina (no recetas, ni ingredientes, formas de abordar y acercarse a ella).
Dicho esto, Marcelo gracias por tu enfoque, por ver cómo fusilan tus platos (cabras fritas enteras, etc…) Y encajarlo así. y por favor… Escribe ese libro.
Un saludo
Mira de no llamar empanadilla a una empanada
Uso dos veces la palabra «empanada» y en un párrafo se me escapó la palabra «empanadilla». Lo siento. No lo volveré a hacer.
Más…
Es un restaurante al que le tengo muchas ganas ya que rebosa buenas maneras y un empujon mas a la nueva gastronomia de Barcelona en tiempos de COVID, aunque algunos de sus platos me suenan, como por ejemplo: Bonito con puerros, mahonesa de raifort y pamplinas. Con muchos aires de Coure.
La bomba de cocido es muy original, creo.
El bonito podría ser de Coure o Gresca,sí.
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