Observación Gastronómica 2

Pocos restaurantes de alta cocina dan tanto al cliente como JORDI VILÀ en su ALKIMIA . No solamente al nivel de cantidad de producto sino también como implicación culinaria personal. Es decir que no estamos antes un restaurante DE producto, sino CON producto.

Su menú Gran Atelier es una muestra de este tipo de plato que no hace ninguna concesión a la galería, me refiero a la “instagramática”. Entre la mala luz de la calle y los emplatados sencillos, mis fotos no triunfarían en las redes sociales. Solo la espardeña con oreja y el pichón podrían estar a la altura estética de una cocina de fine-dining.

El resto son platos que invitan más a hincar la cuchara que a expresiones exclamativas tal Stendhal delante de la Catedral de Florencia. Aquí se viene a emocionar el gourmet goloso no el foodie de postureo.

Justamente estamos en un momento perfecto para satisfacer al público local que no se la juega para ir a degustar una cocina del “Wow” y que prefiere una cocina del “Mmm”.

Pero tal vez son distinciones un poco artificiales, y hay restaurantes (de los cuales he hablado hace poco que reúnen en muchos de sus bocados lo sorprendente y lo delicioso).

Jordi Vilà sigue esta línea desde hace 20 años: dar producto, envuelto en su aportación culinaria personal y siempre alejado de las modas.

Habré escrito unos quince post sobre esta cocina, y a mi me faltan ya nuevas palabras para expresar la seriedad de esta trayectoria.

Con los menús-degustación me gusta que se entre rápidamente en materia con bocados que van más allá de unos “amuses-bouches” rutinarios, como me gusta que se termine la comida con un simple macarón (de textura impecable y sabor a tarta Sacher). Todo esto no gustará a Michelín, pero hay rituales gastronómicos que ya no tienen tanto sentido. Aunque, por supuesto, todo tiene cabida si está bien hecho.  Lo que es seguro es que me acordaré de este primer bocado de “esqueixada” de gamba y de ese fantástico macarón del final. En cambio ¿cuántas bandejitas de aperitivos y de petit-fours habrán desfilado delante de nuestros ojos y han pasado inexorablemente al olvido?

Cuando vuelva de estas pequeñas vacaciones hasta el 31 de agosto, tal vez Jordi decida cambiar algún plato, pero creo que lo que vais a ver aquí se seguirá sirviendo hasta el final de verano. ¡Producto, producto, producto! Juzgad por vosotros mismos: gamba en tres platos, calamar, lubina, atún, navaja, almejas, ostra, bogavante, espardeña en tres platos, y pichón para terminar. Jordi no escatima en materia prima. Es uno de los pocos cocineros que podría competir en una lista como “templo del producto” y como “cocinero de altura”.  Pronto tendrá su propio libro en el que se refleje, espero, esta doble faceta. Tal vez hubiera sido reductor incluirle en el libro de Matoses, Mateos y Sarabia(“Templos del producto”), cuando se podrá lucir en solitario en un libro que prepara justamente Jon Sarabia en su editorial “AbalonBooks”.

Menú GRAN ATELIER

Esqueixada de gambas

Gazpacho de gambas.Haba tonka

La gamba para comer con los dedos

Para los amantes del producto desnudo.

Brandada de bacalao, judías verdes, coliflor encurtida,raifort

Un clásico de la casa que se va perfeccionando.

Coca de calamar, caviar, macadamia

La galleta es de macadamia y soja, si recuerdo bien este snack de la Alkimia de siempre, lleva también un poco de macadamia concassé. Este fruto seco no es tan invasivo ni gustativamente, ni texturalmente, como la aromática y recia avellana, que tanto gusta, en estos momentos, a los cocineros.

Lubina , col caramelizada

Casi me gustó más la col que el pescado.

Suquet blanco de atún, aceite de hoja de higuera a la brasa

Esta foto invita a una rápida hincada de cuchara. Sin miramientos ni miradas extasiadas algunas. Porque, con estos cubos de ventresca, rodeados de esas salsas (la blanca y la marrón) el plato nos manda sobre todo mensajes de salivación inmediata.

Cuando hablaba de platos “feos”, me refería a este, por ejemplo. Las dos salsas se mezclan. Al llegar el plato a la mesa, nos perdemos este instante de perfección formal del emplatado. Momento fugaz que da pie a la foto y a esa sonrisa del comensal ante algo bello y “da pena comer” (según la frase habitual). Pero este plato en cambio, sugiere salivación inmediata más que pasmada admiración estética. Y lo mismo se podría decir de casi todos los platos del menú.

Navajas sobre un guiso tradicional de patata

Suquet verde de percebes, almejas, mejillones y palo cortado

¡Qué jugo!

Lo mejor, los mejillones de roca. Los percebes nunca me han fascinado.

El pan (Triticum) llega en ese momento. El pan (un solo pan suele ser suficiente) tiene que aparecer en la mesa en algún momento. Ya sabéis lo que pienso sobre el tema. Un pan grande que se corta. No panecillos de colores y sabores (que algunos son riquísimos como golosinas, pero nos pueden distraer de lo esencial). El pan es nuestro acompañante que puede calmar el primer hambre (en este caso no fue posible porque llega a medio menú), que recoge esas gotas de salsa de un plato (no se debe hacer? Pues, como en todo, se tienen que cambiar las reglas injustas), o que acompaña los finales de comidas con algo de queso. Es la elaboración simbólica atávica y es la elaboración adyuvante que asienta el resto de los alimentos en el estómago.

Revoltillo de ostra

Este plato lo tenéis también en la carta del Al Kostat.

Bogavante con romesco picante

Un romesco roto que aliña el producto. Simplemente. Como la salsa pipián de Hoja Santa. En Enigma, ni eso: es un aroma de chuleta a la brasa. A veces los grandes cocineros se desviven en imaginar una infinidad de toques gustativos para acompañar un gran producto. A algunos les sale bien (Muñóz, Gagnaire), pero la mayoría de las veces es una acumulación de cosas que marean el pobre producto: un “vamos poniendo cosas” vano y fatuo que intenta demostrar que estamos antes de un gran cocinero.

Un día justamente un gran cocinero de tres estrellas explicó en una ponencia porqué sus recetas, que salían hace muchos años en El País Semanal, tenían decenas de ingredientes. Y dijo que era para que la gente viese la gran complejidad de la alta cocina…La complejidad en cocina tiene que ser una consecuencia ineluctable de una idea personal de cocina, no una decisión previa para reivindicar como “gran cocinero”.

Y muchas veces se trata de complejidades de primer plano que esconden una inanidad gastronómica de fondo. Poned los nombres que queráis sobre esta idea..(Los hay en todas partes: Francia, Italia y aquí…)..

Espardeñas con tapenade y naranja

Otro plato “feo” y que, aquí, ni hará salivar al foodie habitual. Cuando lo sedoso o untuoso roza la viscoso, suele despiertar reticencia. Esto podría ser un plato de Mugaritz. Y sin embargo…

Es “simplemente” como una salsa “Cim i tomba”, el guiso de pescado tradicional de Tossa de Mar, pero aquí más cerca de un delicioso pil pil. Unos “tallarines” de espardeñas potentes, la fuerza amarga de la aceituna negra y el tropezón de dulce-ácido de la naranja que le iba de perla como contraste. Casi me hubiera gustado encontrarla en un par de bocados más. ¡Sí! últimamente, le estoy cogiendo gusto a matices de dulce-salado, cuando se encuentra un buen equilibrio, como es el caso.

Espardeña en tempura con escalivada

Como un plato de cocina tradicional catalana que hubiera existido toda la vida. Como en el caso de la navaja, estamos ante una rusticidad gustativa que roza el lujo. Espardeña crujiente, tierna y jugosa en su interior.

Espardeña con oreja de cerdo

Un maravilloso Mar y Montaña que ya había degustado hace un par de años y que quedará en el repertorio de esta casa.

Lo he dicho alguna vez, el auténtico heredero moderno y creativo de Santi Santamaría (si es que hay que encontrarlo) es Jordi Vilà. Tiene al menos su espíritu, aunque creo que Jordi es mucho más cocinero del gesto que Santi, que lo era sobre todo de pensamiento.

Pichón con mole y boletus

En este plato, veo dos concesiones a lo que no representa tanto la cocina de Jordi: una salsa “viajera”, por cierto excelente. Y una pequeña ensalada de “crudités”, creo recordar algo encurtidas, que aporta un poco de vistosidad de “alta cocina al uso” al plato.

Jordi se me adelanta diciéndome que la cocción se le ha escapado un poco…

Sopa de maría luisa, manzana, apio y yogur

Frescor extremo antes de abordar otro postre fresco:

El chocolate blanco, pomelo, granizado de menta y paraguayo

que, siendo excelente, no mejora el paraguayo con menjar blanc que Jordi. sirve en la carta de Al Kostat. Observad las hojas de menta rotas, no decorativas, que están para que se degusten.

Pastel fluido de avellana con helado de café

Me recuerda un postre de Berasategui de hace más de 20 años, cuando quiso adaptar el famoso coulant de Bras. pero aquí no lleva harina, como en la mayoría de este tipo de postre que se llaman “coulant” o “volcán” porque dejan chorrear su “lava” interior. No tienen nada que ver con el postre de Laguiole, que tiene, él, dos “aparatos” (como se dice en pastelería): la masa con harina que hace de pared, y un cilindro congelado de ganache de chocolate negro que se le inserta antes de congelarlo todo.

Macarón de chocolate y frambuesa

Digno de Pierre Hermé. Una pieza por persona y dos maravillosos bocados para el café. Más bocaditos sería un exceso de saturación “gourmande” : al final, un engorro. ¿ Y no hemos dicho que, sin renunciar al placer, hay que prescindir de lo superfluo?

Vinos de Bernat Vilarrubia

Tintos interesantes (no el primero que me hizo probar, tal vez con un exceso de “naturalidad”).

Novedades para la “rentrée” del otoño : apertura de “La Casa de Menjar” en Sarrià. Comida de take away , justo al lado de Vivanda, el bistró de Jordi y Gabi Calzado (con Nacho Hermando en cocina).

Y pronto unos “pop-ups” del añorado Louis 1956, en el salón privado de Alkimia.

Todo esto si la dichosa pandemia lo permite, claro…

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