Lo repito muchas veces. Hay que aplaudir a estos cocineros que, después de estar al lado de sus mayores durante años, aprendiendo de ellos, pero también sacándoles las castañas del fuego, se lanzan un día en su propio negocio. Es lo que hizo Arnau Muñío , con su DIREKTE de la Boquería. Cocinero un poco “tapado” durante unos largos años en Comerç24 y La Barra de Carles Abellán, se lanzó hace tres años, recuperando un local de su ex mentor situado en el mercado de la Boquería y dedicado a vender butifarras… La aceptación de esta cocina fresca e inhabitual, fue inmediata. “Cuiner del Any” 2018, iba llenando dos veces por servicio su pequeña barra, demostrando que lo que llamé entonces “minifundismo gastronómico” podía sobrevivir con la condición de estar cada día en el tajo. Arnau está en todos los sitios: chef, empresario, ayudante, camarero , sumiller…
Después de su reapertura, Arnau se supo adaptar a las nuevas circunstancias y amplió la capacidad del Direkte con dos o tres mesas en la terraza.(Las llamo en estos días : #TerrazasDelAsfalto en tuiter).
La plantilla creció un poco (también con algún stagiaire) y se plantó una mesita de trabajo en medio del largo pasillo lateral del Mercado.
Cenar en ese decorado de columnas decimonónicas desierto y con las paradas cerradas, lejos del bullicio del mediodía, es una sensación extraña pero muy placentera.
Arnau es un entusiasta. Risueño, servicial, valiente, hiper activo. Y su cocina es un poco el reflejo de su carácter: gustos marcados y chispeantes. Con su cocina viajera con toques catalanes a veces, no se quiere cerrar a nada. Todo está bien resuelto, apetitoso, goloso.
Como curiosidad, no tengo reparo en confesar que su uso de las frutas en los platos de su menú no solamente no me ha molestado, sino que me ha encantado. Son frutas frescas, ligeramente ácidas y arropadas con picantes y hierbas aromáticas. Tal vez, mi postura ha sido demasiado radical con este tema. La mantengo cuando se trata de un “dulce-salado” empalagoso, pero recuerdo ahora una frase que me dijo el año pasado Jordi Vilà: hay tomates más dulces que algunas frutas. En el fondo todo es cuestión de equilibrio. Y Arnau sabe jugar con estos sabores.
Hay clientes que dicen a veces al cocinero:” No me suele gustar la coliflor, pero este plato (que, un suponer, lleva puré de coliflor, coliflor frita y cuscús de coliflor) me ha encantado”. Pues es un poco lo que le dije a Arnau: “No me gusta el abuso de fruta en los platos salados, pero me encantó la mezcla de frutas con la vieira (marisco ya dulce de por sí) gracias a la potencia de la aliño de umami, acidez y picante, o el bocado de manzana perfectamente condimentado que acompañaba la codorniz. En fin, Arnau le ha pillado la historia a la cocina oriental, que suele llevar sabores dulces pero que no empalaga nunca. Hasta su jugo para el cangrejo real me ha remitido a un cerdo al caramelo, plato que degustaba en algún restaurante vietnamita de mi infancia. Y sabemos que cuando un comensal tiene un momento regresivo en una degustación, se rinde a los pies del cocinero. Un efecto “proustiano” que no falta.
Es cierto, que he reducido un poco mis visitas a restaurantes y , viendo las dificultades y los condicionantes del momento, no es cuestión de empezar a criticar detalles. Cada visita a un restaurante representa, ahora más que nunca, un pequeño momento de felicidad arrancado al pesimismo , y mi mirada crítica ha cambiado un poco.
Solo le comentamos a Arnau que hubiéramos aceptado más platos fríos (el bochorno de Barcelona estos días es insoportable): tal vez no era necesario pasar la sandía por la plancha (una concepto bulliniano de los años 90) , o al menos buscar mantener su calor. Ya lo vemos: observaciones nimias. La cena estuvo magnífica, a pesar de todos los impedimentos de espacio y de maquinaria que tiene la cocina. La misma impresión que uno tiene cuando visita Bagá o Petit Pau (otros ejemplos de “minifundismo”): ¿de dónde saldrán todos estos platos? Pues seguramente de una mise-en-place impecable.
El gran menú
Zarusoba de navajas gallega y capuchinas
Una versión “biválvica” de los conocidos tallarines de sepia.
Bebí la salsa…A veces , es posible…
El frescor de la capuchina para empezar.bien
Vieira curada con miso, frutas de “huesos”:
ciruelas, melocotón,albaricoque, paraguayo, sal de gusano, castaña de agua china y huacatay.
Que esto plato me haya encantado releva de un milagro…(Lo digo por la “macedonia” de frutas). Pero el paladar no engaña y puede hacer tambalear ciertas ideas preconcebidas. En otros momentos hubiera dicho que tantas frutas no son necesarias para acompañar una vieira. Que, a la sumo, una sola era suficiente. Pero si Arnau quiere “complicar” un poco el plato, que lo haga tranquilamente.
Esqueixada de atún, cereza de Corbera, wasabi, piñón y dashi de cebolla
Es curioso como los cocineros quieren hacer local lo que no es (“esqueixada”) y “oriental” lo que es un consomé de cebolla…
Atún perfectamente condimentado. Rico-rico.
Sandía a la brasa con sardina
La grasa del pescado y el agua de la fruta. Todo un bocado de verano! Muy bueno a pesar de la temperatura de la sandía (que, como el melón solemos relacionar con el frescor).
Nabo kakuni con cangrejo real y mostaza coreana
Lo explico en la introducción: un gran bocado tan delicioso como fugaz.
Como un mar y montaña absolutamente delicioso.
“Coca de recapte” a la brasa con gamba roja
Pequeño guiño a la catalanidad. Bonita idea esta coca, que servía antaño para recoger (“recapte”) las sobras de la despensa, y que ahora sirve aquí de base a uno de los productos más nobles.
¿Qué tal un aceite de refrito de ajo y guindilla para darle un poco más de potencia al bocado?
Gyoza de ostra con cap-i-pota
Otro guiño de cocina local con este mar y montaña encerrado en una pasta china que me recuerda un “xialongbao” más que una gyoza, tanto por su forma que por su carácter caldoso.
Bacalao amazónico
Codorniz coreana
Bien lacada, jugosa, riquísima. Excelente!
“Bombón” de manzana
Acompañamiento refrescante y aromático. Excelente!
“Presatrami” ibérica
Un pastrami o un roastbeef. Buena carne de verano.
No le quedaba mucha fruta de temporada al Arnau para hacer su postre, después de usar albaricoque, melocotón, paraguayo, albaricoque, cereza, sandía, manzana en los platos salados… Y encontró el melón.
Kakigori de melón con manzanilla de Sanlucar, cilantro, chile y crema de limón
¡El postre refrescante perfecto! Lo hace con su máquina de pilar hielo japonesa, delante del cliente y con el mismo juego que le daría servir un pato a la presa.
Pastel de queso ahumado con té verde
Otro gran postre: ¡Sin duda, el “postre-signature” de la casa!
No sé por qué no hacía estos postres en La Barra de Carles Abellán…
Arnau vuelve vuelve a abrir el 1 de septiembre. Pero “amenaza” en cambiar algunos platos. La vieira, el atún, el cangrejo, la codorniz, el kakigori…espero que no se toquen…
De la misma manera que Michelín se atrevió hace dos años dando una estrella a Bagá (atrevimiento por su espacio, no tanto por su cocina!), este año, que desearía lleno de bonitas recompensas para justificar esta próxima edición 2021 un poco extraña, le debería tocar a Direkte. Una estrella en la Boquería: eso sería un pequeño acontecimiento! Michelín nos tiene acostumbrado a estos pequeños golpes en Oriente,¿y aquí no? Reconozco que el “confort! es mínimo, exactamente como en los chiringuitos orientales que la guía suele premiar. Ni más ni menos.
Pero Arnau no necesita este empujón para llenar…
Un champagne (no hice foto) y este tinto gallego muy agradable. (Cuánto echo de menos Galicia en estos días…!).
3 menús Direkte a solo 62€
Menú Boquería a 50€
DIREKTE