En mi instagram Observaciongastronomica2 de hace unos días ( que os animo a seguir ya que no escribo posts en este blog sobre todos los restaurantes que visito), comentaba que la cocina de MIQUEL PARDO en CRUIX me recordaba, tanto en estilo como en excelencia, la del restaurante Habitual de Valencia. El de cocina mediterránea llena de vegetales, masas saladas y aliños aromáticos, bajo la firma de Ricard Camarena. Y no es de extrañar ya que Miquel trabajó con el gran cocinero valenciano. También veo en la cocina de Cruix toques viajeros y lúdicos de su otro restaurante, el Canalla.
Este Bib Gourmand barcelonés es una mezcla colorida y suculenta de todo esto, con el añadido importante, diría que determinante, que allí se revindica, al final de los menús, las raíces castellonenses de su cocinero, bajo la forma de los mejores arroces que se pueden comer en Barcelona. Magnífico, por ejemplo, el de vaca madurada y molleja, donde menos importan, (casi) , son los pocos tropezones de las carnes. Su punto del arroz (un simple “bomba”) va desde la ligera humedad de la gramínea del centro de la paella hasta las notas más secas y ligeramente crujientes de alguno de los bordes, zona que invita al rascado compulsivo con la cuchara para disfrutar de cada grano. Nada de caramelización excesiva, ni de “dentelle” inconsistente, como las que se suelen ver con demasiada frecuencia, sino una capa fina de arroz perfecto, aquí con aromas sutilmente cárnicos. Algunos confunden el socarrat con el socarrimat…
El concepto de la propuesta es, por consiguiente, ecléctico y abierto, pero con una línea de fondo muy clara: cocinar rico y divertido, con buenos productos y a precios muy contenidos. A veces se suple la modestia de la materia prima con un plus de imaginación, como en ese guiso de raya sobre una masa de totopo que, por sí solo, merecería la visita: ¡Esto es sacar provecho de un producto! Pero cuando hay que poner una ostra de Normandia, una navaja o un espléndido espárrago de Navarra, también se pone.
Empecé a escribir sobre este restaurante en febrero del 2018, después de leer una crónica de Mónica Escudero en El Comidista, y no he dejado de visitarlo (creo que es mi quinta visita) y me da la impresión que cada vez lo hace mejor. Vi en seguida en mi primera visita que Cruix era un BibGourmand de libro.
Roger Tomás, el sumiller
En este post de 2018 , se ve también cómo ha crecido la plantilla (es señal de prosperidad), pero sigue más que nunca en su sitio ROGER TOMÁS , jefe de sala y sumiller entusiasta, enamorado de su profesión, y que sabe trasmitir sin pedantería. Acertó especialmente con el tinto : un syrah/merlot que tenía toda la fina elegancia de un pinot noir, rebajado a un 12º de graduación por las alturas de Andorra. Toda una sorpresa.
Miquel Pardo
Menú Grand Cruix 56€ (hay otro menú más corto y más barato)
Los sabores de los bocados iniciales empiezan suaves, para no cargar de entrada el paladar. Aun estando de acuerdo con esta decisión, existe un pequeño margen para marcar un poco más la condimentación en un par de tapas.
Navaja con emulsión de escabeche al azafrán
Buena textura del bivalvo, pero aliño demasiado suave.
Boquerones con romesco
Sobre un finísimo crujiente de romesco.
Aquí buena acidez.
Tártar ” a la cubana” con tomate y crujiente de plátano macho
Le faltaba un poco de fuerza ya que Miquel quiere que se aprecie la calidad de la carne.
Crema fría de espárragos de Navarra con mahonesa de huevas de mújol y brotes de mandarina
Miquel lo llama “gazpacho”. Prefiero “crema fría”. En cualquier caso, sedosidad de la sopa y el crocante justo en la verdura. Un 10!
Coca de cerveza de pimiento escalivado y huevas de maruca en salazón
Gran bocado goloso.
Cheeseball de Sarró Montbrú
Un panipuri relleno de espuma de queso. Rico, sin más, pero bravo por usar un queso de proximidad.
Ostra de Normandía con emulsión de Gilda
Huelga decir que estos sabores de anchoa, aceituna y piparra encurtida le van perfecto a los matices yodados y ligeramente dulce de esta carnosa ostra Krystale .
“Fideos” de cortyceps con salsa de anguila ahumada y pimienta negra
Muy curiosa textura la de esta seta asiática de cultivo. Elástica, ligeramente cauchutosa, pero cuya extraña mordida acaba convenciendo. Salsa excelente (ajo negro, pimienta negra,picatostes).
“Hot Corn”
Bao frito con maíz y salsas especiadas (mantequilla noisette, ketchup…). Como un hotdog vegetal.
Churros de bacalao
Una sabrosa brandada con patata. Otra manera de presentar buñuelos de bacalao. Se sirve con una (muy suave) espuma de alioli.
Bimi a la brasa con salsa tandoori
Un punto de crocante perfecto, sin caer en la “crudité”. Almendra, jengibre. Otro delicioso bocado vegetal.
El “taco” se acompaña con un chupito de tequila y un aromático licuado de hierbas. A veces un pequeño maridaje puntual se agradece.
Taco de raya
Una masa de totopo con un guiso de raya extraordinario. Mole de ajo negro, cilantro, huevas de trucha. Este pescado no es fácil de trabajar ya que se torna rápidamente estropajoso. Aquí jugoso, sabroso, elegantemente picante. De los mejores bocados del menú.
Arroz bomba de cortyceps y trompetas
Lo dicho en la introducción: los arroces de Cruix, son impecables. (Los hace el cocinero con delantal, en el centro de la foto de más arriba. Buena mano).
Arroz con picanha madurada 60 días, careta de vaca y molleja
Un de estos arroces, cuyo punto me podría recordar al de Casa Elías de Alicante .
Helado de coco y sopa de Tom Kha Kai
Hierbas, especias, plátano, fresas, nueces cantonesa …Es la versión dulce (con muchos matices picantes, salados) de la sopa de pollo thai. Un gran acierto.
Bizcocho de almendra con helado de turrón y cerezas
Un postre rico pero aun en rodaje, en el que la fruta no parece integrarse y romper el dulzor un poco monótono del conjunto. Leche de almendras con infusión (demasiado sutil) de hojas de higueras.
También sería cuestión de reforzar la presencia del polvo de la almendra muy tostada, que me recordó la nota empireumática del café pero que no se aprecia mucho en el helado. Y, como lo sugiero a menudo, se podría aportar una nota de alcohol en forma, por ejemplo, de una temblorosa gelatina de un palo cortado. De momento se solucionó con un dedo de :
CRUIX