Observación Gastronómica 2

Hace unos años visité este restaurante que se llamaba entonces “Malahierba”. Fue en una de las visitas que solía hacer entonces para mis crónicas en CatRadio.  Me gustaba aquel nombre, pero me gusta también este nuevo con sus connotaciones de terruño y rusticidad. Fueron dos visitas seguidas. Volví al día siguiente solo para probar especialmente la pasta que encontré, por cierto, muy al dente, como me lo recuerda la misma ROSER ASENSIO, esposa del cocinero y jefe de sala del lugar.

AGRESTE está situado en una antigua estación de un antiguo “ómnibus”, cerca del parque de la Creueta del Coll. Toda una pequeña excursión por las alturas de la ciudad.

Después de estos años, mi percepción de la cocina de FABIO GAMBIRASI ha sido muy distinta. Creo que este cocinero, originario de Lombardía, ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre sus raíces italianas y la aportación personal.

Un ajo blanco, una bearnesa o una Café de París de alga denotan la visión de una Italia abierta al mundo que huye de sus iconos culinarios intocables. También se desliza en algún plato, la idea de un mar y montaña catalán, como en el caso de la espardeña con butifarra de Cal Rovira.

Están presentes la Parmiggiana , el vitello tonnato, la fregola sarda, la salsa arrabiata, el binomio de la salvia y de la mantequilla, la salsa cacciatore, la foccaccia de recco de Liguria y, al final, el tiramisú (ya postre más universal que tevijano) en representación de la diversidad de esta cocina. Pero siempre con el toque propio por parte del cocinero. Aquí los quesos italianos tienen evidentemente todo su sentido (gorgonzola, crescenza, parmesano, mascarpone). Lo preciso, ya que siempre voy insistiendo en la necesidad de cocinar con quesos de proximidad cada vez que se puede. Agreste, también en este caso, sigue siendo un restaurante de inspiración culinaria italiana.

Justamente la pasta es parte importante de la propuesta y se sigue elaborando artesanalmente cada día. Y son magníficos, como lo veremos, los tortellini y los tagliolini.

Otro equilibrio que se agradece y que aplaudo, es el hecho de mantenerse fiel a los conceptos de proximidad, temporalidad, sostenibilidad y calidad de los productos (casi siempre ecológicos), al mismo que se piensa en el sabor y en el disfrute del comensal. A veces, abrazar esta filosofía slow-food no es sinónimo de excelencia gastronómica. Hemos comprobado a menudo que el eslogan “bueno, limpio y justo” no es suficiente. (Leer la web). En este nivel de restauración, se debería exigir que todo fuera “delicioso” y no simplemente “bueno”, como dicho de pasada. En AGRESTE, lo es y mucho. Todo parece sencillo, casi rústico, sin más excesiva preocupación estética en el emplatado. En boca, es cuando todo se revela.

Recomendaría el menú degustación (desde después de la pandemia, ya no hacen menú del mediodía) que es un poco la tarjeta de visita de Fabio. Pero creo que es un restaurante también para el día a día y comer a la carta. Y la pasta es uno de estos alicientes al que es difícil resistirse.

Bloody Mary con zumo natural de tomate

Muy equilibrado. Textura fluida. Perfecto.

Sugiero que cuando la cocina “cuela” una bebida (cóctel, caldo, chupito…) como aperitivo, se espere unos minutos para hacer probar el vino. Este cóctel vale la pena que se deguste tranquilamente acompañando los cuatro aperitivos.

Es, en mi opinión, el número perfecto de snacks, antes de entrar más en materia.

Gilda con alcaparrones y cereza encurtida

Brioche crujiente con anchoa y crema de gorgonzola

Embutido con pan

No recuerdo su nombre. Era como una sobrasada sin pimentón. Como si fuese el bocado de un simple tentempié. ¡Delicioso!

Focaccia de Recco con queso “crescenza” y ventresca, hojas de mostaza

Focaccia ácima, sin levadura, crujiente. Fabio viene de una familia de panaderos y también sabe trabajar estas masas. ¡Gran bocado en el que el que, suave, no roba protagonismo al atún!

Ajoblanco y salmorejo, con berberechos, brunoise de pepinos y picatostes

Todos los menús deberían tener en estos momentos una sopa fría. O caliente, en otoño-invierno.

Tomate en conserva Petrilli, crema de berenjena, fondue de parmesano, albahaca

Me ha sorprendido que se use ese tomate (excelente, por cierto). Imagino que será en aras de buscar la regularidad del plato. De momento, el tomate de temporada tarda un poco en alcanzar la excelencia.

Vitello tonnato, ventresca, bearnesa tonnata, gotas de jugo de carne y alcaparratitas

Rico, rico y rico.

Capelletti de parmesano 30 meses, salvia y mantequilla, parmesano de 60 meses rallado

¡Perfectos! En su justo punto de cocción.

No le vendría mal un punto de acidez en la mantequilla (la idea de un beurre blanc alla italiana).  

Tagliolini allá arrabiata con salsa Café de París de algas

Bonita idea, ese cruce de influencias, con la aportación de esa salsa internacional. Un plato muy sabroso. Fabio ha sido muy prudente con la cayena…

Espardeña alla cacciatore con butifarra de perol de Cal Rovira

Se puede insistir un poco más en la presencia de la aceituna verde.

Fregola sarda con bogavante y su “socarrat”

Otro cruce culinario interesante, esta vez entre Cerdeña y Valencia.

Cocción casi cruda del crustáceo, invisible pero bien presente, solo entibiado por el calor de la sémola que lo tapa. No se pretende “lucir” producto al nivel visual. Otro idea excelente : sustituir el arroz por esta sémola de trigo duro, típica de la isla de Cerdeña.

Pie de cerdo relleno de molleja de ternera y hoja de alcaparra encurtida

Me gustó la aportación ácida y aromática de esta hoja, que Fabio se trae de Sicilia.

Sería interesante colorear mucho menos la ballotine , para mitigar el intenso sabor a tostado de la capa de “Maillard” y , de esta manera, se pudieran apreciar mejor los sabores de la molleja y de la alcaparra, una combinación que siempre me ha parecido perfecta (recuerdo que, en mi otra vida, cocinaba una molleja con holandesa de alcaparras) . Las cuatro gotas de demi-glace ya aportan bastante puntuación gustativa al plato. Además , en el plato anterior, ya degustamos estos sabores de tostado inherentes  al socarrat.

Tiramisú con toque de ron

A base de un bizcocho de almendra en lugar de saboyardos. Siempre el toque personal.

Muy rico. Tal vez haría falta reforzar el amargor del café para equilibrar el dulzor. En este mismo sentido, un poco más de ron no iría mal tampoco,. Me gusta que un cocinero italiano use este alcohol en un tiramisú, mucho menos frecuente que el amaretto, el vino Marsala o nada.

Sorbete de melocotón, espuma de piñones, rúcula, pepino y apio

Después del goloso tiramisú, este postre resultó algo deslucido. Además , creo que se sale un poco de la línea del menú. Tal vez un buen melocotón pochado quedaría mejor como punto de partida. Ahora me he acordado de un melocotón de viña con licuado de pimiento verde que Pierre Gagnaire improvisó en una cena especial en Tragabuches, hace unos 20 años…Igual con un licuado de apio, también funcionaría (lo comento al ver que el postre de Fabio iba por allí.)

  En la sala está Roser Asensio. Amable, a la escucha del cliente. Se acordaba de que me gustaban los vinos poco alcoholizados. Al final encontró esa Malvasía Rosada de Tenerife (Bodega Suerte del Marqués), que lleva solo unos 5% de negramoll . A pesar de su nombre, que me suena a catalán, es una uva endémica de las Canarias y Madeira. No me suelen gustar los aromas amoscatelados de esta uva, pero aquí me convención del todo. Un vino de verano (11º5 de alcohol) y para tomar fresco (a 12º de temperatura). Todo un detalle, que se me lo sirviera muy poco a poco, manteniéndolo en nevera.  Amigos sumilleres: es posible encontrar este tipo de vinos. No me sirve esta frase que oigo demasiado a menudo : “menos de 13º, va a ser difícil encontrar algo”. Solo hace falta querer y buscar…