Evidentemente, cuando se escribe sobre DISFRUTAR dos veces al años, no se trata cada vez de explicar lo que se piensa de este restaurante ni sobre su línea culinaria. Lo principal ya está dicho y lo expongo sobre todo en los dos post anteriores. Se tratará aquí  simplemente de una actualización de mis reflexiones, amén de las publicaciones de las fotos de los platos, que dejan constancia de que en primavera de 2019, los platos nuevos de la casa son estos. En casos de algunos grandes restaurantes de cocina creativa, mi blog sirve a veces de copyright y de archivo para todos. Y cuando uno se encuentra viviendo a 1 km de casas como Enigma, Tickets o Disfrutar, a 300m de un Alkimia o Dos Palillos, hay que aprovechar esta suerte y dejar constancia de ellos.

Así que adelante con algunos comentarios sobre este menú construido a partir de novedades y hasta de platos del invierno pasado que no había probado como la liebre, o bien la repetición del  panchino con caviar, una especie de “plato-signature” de la casa, que no me importará repetir siempre que me dejen.

Los escribiré en estilo telegráfico, para no aburrir con literatura gastronómica barata a los lectores.

Estás serían algunas claves de lectura:

1) Líneas técnicas o “técnicas madres”  (como existen salsas madres en la cocina clásica : ejemplo holandesa que desemboca en salsas bearnesa, choron, foyot, maltesa, mikado, muselina, etc…), es decir  que a su vez generan infinidad de elaboraciones :

-Profundización de la técnica de hojaldre de obulato : empanada, coca-pizza (me gusta que se mencione la palabra “coca” para dar un poco de arraigo local a esta cocina tan universal).

-Profundización del uso de la máquina Occo: huevo milenario/mimosa, apionabo ( técnica en su versión tecnológica).

– Permanencia  de la técnica de la esferificación, tanto la clásica como la múltiple: ensalada de espardeñas, guisantes, nueva versión de la tarta al whisky.

También de la espuma frita del pan chino, espumas secas (de gamba)  y espumas heladas ( bikini de gorgonzola, Americano, Bikini con textura de pan).

Como apunte (el tiempo dirá si será una constancia), observo el poco uso de la técnica del “aire”. Es como si se hubiera abandonado esta técnica (para mí de las menos interesantes  del paradigma técnico bulliniano, por su inanidad gustativa) a los cocineros poco creativos que presumen de hacer “cocina de vanguardia” sin haber inventado nunca nada y que lo usan  como “signo” de su voluntad de parecer “modernos” .  Al final ese aire, en el 90% de los casos  tan sutil como imperceptible (menos en los casos de sabores muy potentes como wasabi, soja o limón), se ha convertido en una mera decoración para el plato. Un plus de volumen visual. El equivalente  del bouquet de “perifollo”  de los años 80-90.

2) En cuanto a líneas estilísticas (se cruzan con las líneas técnicas):

-Vintage ( salpicón de bogavante, huevo negro casi “Mimosa”, cóctel de gambas, tarta al whisky , versión dulce de la galleta Artiach).

-“Tradicional”: Gilda, empanada de caballa, coca-pizza, cocochas al pilpil y a la romana, calçotada,).

-Trampantojos inteligentes: “anchoas” a partir de solomillos de pichón marinados en colatura. Cocochas con salsa verde y a la romana a partir de un caldo gelatinoso de merluza. Galleta helada de caza (que simula un barquillo de chocolate).

3) Producto:

-Pichón, caviar, bogavante, espardeña, guisantes, erizos, gamba, pollo, liebre.

Pero pocas veces, el producto se luce por sí mismo. Técnica, juego conceptual,  juego visual o juego gustativo van por delante del protagonismo del producto. La anchoa baby frita es un crujiente colateral en el huevo con tártara, el guisante (lágrima, por su tamaño) aparece en  un cara a cara de texturas con las esferas, el plato de pollo es un jugo (inmenso, pero sin la fibra del animal) con su pâté y su royale (trampantojo más naïf, pero técnicamente perfecto, del hueso que se come), la merluza se transforma en unas gelatinas y su salsa moldeadas en forma de cocochas, el pichón desaparece como tal (como ave) y  se convierte en la mejor anchoa que se puede imaginar, el calçot  y su presentación rústica es un puro decorado  de cartón piedra (con la teja de arcilla y su cuerpo incomestible ) y se reduce a su esencia en forma de helado y su consomé, y la gamba del cóctel de gamba, a penas si asoma gustativamente la cabeza, mientras que en el crujiente de mango es un polvo de marisco con  una pura y simple imagen serigrafiada.

Sin embargo, en esta cocina de lo inmaterial (las digestiones suelen ser ligeras…), casi de lo virtual, y en algunos momentos del menú, existen evidentemente puntos referenciales tangibles de productos: el bogavante del salpicón, la gamba con salsa de chilli crab, el caviar presente en tres bocados, o los dos dados de liebre en su “kebab”.

El resto de los productos están  sin estar aunque estén.

En estos momentos de rehabilitación y casi de veneración del producto desnudo, los de Disfrutar han conseguido mantener su propia idiosincrasia culinaria y rendirle su particular homenaje, con su propio estilo. El producto está cocinado, manipulado, desviado, escondido pero palpable o simplemente  imaginado como en la deconstrucción del cóctel de gambas que sugiere la presencia de la gamba, más por los diversos aliños que la suelen acompañar en este plato típico ochentesco (y que muchos identificamos con nuestra memoria gustativa) , que por el tenue (y tal vez insuficiente) cordón de salsa que encierra.

Y se refleja esta actitud de Oriol y Eduard hacia el producto a veces a través del naming: “Helado de kimchi, parmesano y erizo”. Una magnífica lengua de erizo, presente en el plato, pero relegada al final en el nombre del plato.

4) Lo que me conduce a hacer otros pequeños  comentarios  sobre ese  “naming” de los platos.  Lo he encontrado más descriptivo que nunca (“gamba con chili, sandía y huevos de codorniz)  manteniendo también  esos deslizamientos semánticos habituales del mundo Bulli ( “seso de gamba a la romana”). “Salsa Rosa” (para llamar a la versión del cóctel de gamba, casi sin gamba) expresa perfectamente que, también en el plato tradicional que conocemos encharcado de salsa rosa, la gamba es/era lo de menos…

Solo dos o tres ejemplos de nombres metidos un poco con calzador (“nigiri de Gilda”,” Kebab de liebre” o “Fósil  de pulpa de cacao”).

En fin, estamos ante una línea de cocina de espíritu totalmente bulliniano que sigue un camino  muy diferente al de Enigma (bulliniano también pero más de la última etapa 2006-2011), más centrado  tal vez en el trabajo sobre el producto, como lo he podido explicar en post anteriores. Pero esta sana emulación gastronómica que ha emergido en estos últimos tres años en Barcelona entre estas dos familias herederas del patrimonio común de Cala  Montjoi es algo apasionante. Nos costará analizarla, asimilarla y reflejarla en palabras, aunque en cada post de estos restaurantes, lo intente, torpemente, hacer.  Lo principal, de momento, es  disfrutar de este mano a mano de la creatividad y de la excelencia y, los que tenemos la suerte de vivir cerca, seguirlos de cerca.

 

Menú 

Me gusta esta manera de marcar la mesa para  muchos platos…

Americano

Espuma helada. Empezar con algo de amargor es lo que más me gusta.

Nigiri de Gilda

Pichón /anchoa

Me costó no acabar la lata…

Huevo negro relleno de salsa tártara

Muy buena acidez de la tártara.

Salpicón de bogavante

Granizado de su aliño.

Empanada de caballa

Ventresca. Obulato. Piparra. Jugo a la gallega.

Vodka/ trufa negra

Pan helado de caviar/almendras tiernas. Unas almendras que adquieren aquí más relevancia al estar integradas a un plato. Y no en secuencias en el que me pierdo un poco.

Panchino relleno de caviar beluga

Espuma frita. Caviar. Crema agria. Un hito de la casa.

Ensalada de espardeñas al pesto

Las espardeñas como un fettuccini.

 

Guisantes al pesto

Esferas de pesto. Jugo de guisante.

Arriba como se presentan. Abajo como los quise degustar.

“Coca-pizza” sin harina

Increíble ligereza de la “masa”. Burrata, pesto, esferas de aceite, polvo de tomate. Bocado impresionante.

Helado de kimchi, con suero de parmesano y erizo,

(dadito de manzana)

Umami, yodo y dulzor , picante, ligera acidez de la manzana.

Cocochas de merluza al pilpil y a la romana

Para comer las mismas que en ElKano, se va a este restaurante. Aquí ni mejor ni peor. Sabor intenso de las gelatinas y de la salsa verde. Otra historia. Otra magia. Disfrutar no es un restaurante DE producto sino de cocina creativa CON producto.

Salsa Rosa

Dados de piña Lio. Tabasco. Jugo de perejil.

#Deconstrucción #Años90 #Bulli #Memoria

 

 

 

 

 

 

Crujiente ligero de gamba y su consomé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crujiente de mango y gamba

Un juego estético más que gustativo.

Gamba con chili, sandía y huevo de codorniz

Hoja de cilantro. Cuajada de leche de soja. Cacahuetes.

Aquí sí: disfrute gustativo completo.

Seso de gamba a la romana con caviar

La cabeza de la gamba quirúrgicamente despegada de su caparazón, rebozada y frita. Un bocado sublime.

Apionabo negro

Su jugo de cocción y helado de apio.

Hueso de pollo al ajillo

El primero es solo un soporte y no se come. El segundo encierra una royale. Jugo intenso de asado. Lo mejor de un pollo asado.

Kebab de liebre

Galleta helada de pâté de caza

Me sobraba la granada.

(Este plato ya no se encuentra en ningún menú ya que el producto está fuera de temporada. Solo querían que lo probara).

 

Sidra ahumada al momento

Bikini de gorgonzola y trufa

“El queso” del menú”. Maravillosa textura de pan evidentemente sin ser pan.

Cuerda de nuez confitada con ratafía

“Calçotada”

Helado de calçot encerrado en la punta de la verdura. Plato bisagra entre lo salado y lo dulce.

 

Mango volcánico

Piñones miméticos garrapiñados

Asado en “carbón-azúcar”. Simulando una roca de basalto.

Sabayón de fruta de la pasión con ron

Simplemente y llanamente riquísimo.

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Tarta al whisky multiesférica

Servida encima de un cartón  plastificado que representa una foto de la tarta completa con su blonda. Un guiño entre de bar cutre y vintage. Me gusta más esta versión que la anterior de hace unos años, (deconstrucción entonces algo deslavazada, en la que se se vaporizaban las manos del comensal con whisky). Aquí solo se vaporiza el postre.

 

 

 

 

 

 

Fósil de pulpa de cacao

Galleta helada

Vinos:

Rubén Pol, el sommelier titular estaba de viaje profesional, pero Rodrigo Briseño me atendió perfectamente. Casi hubiera hecho toda la comida con champagne y el picapoll tinto de la bodega Oller de Mas (un vino que descubrí en Cinc Sentits y que me encanta), pero no me negué a probar , al menos, las otras interesantes propuestas.

El servicio de sala cercano y profesional, es decir  perfecto, como siempre.

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