Han pasado tres años desde mi última visita a CÉLERI , y un año desde que Xavier Pellicer abrió su proyecto personal  en el antiguo local que ocupaba Nobook.

El nuevo local ha ganado en elegancia (han desaparecido el color naranjito chillón que invadía el espacio). Aunque ambos locales tienen la cocina-vista y la luminosidad  de un patio, el nuevo espacio ofrece mucho  más confort, gracias, para empezar, a las mesas bajas. Solo se mantiene una pequeña barra con 5 taburetes de asientos mullidos para los que quieren estar a 50cm del trabajo de los cocineros.

Xavier llena su restaurante principal (ayer era un viernes particularmente animado), pero se reserva el local contiguo para su propuesta más gastronómica, con menús más largos (y caros), algunos diseñados y concertados a medida, con solo reservación de 24 horas.  Una especie  de speak easy  gastro en el que se podrían  incluso recuperar algunos platos emblemáticos de la gloriosa etapa de Can Fabes (trufa en costra, papada caviar, tripa de bacalao con salchichas y butifarra negra, o foie-gras…) cuyos productos  no entran en la nueva línea culinaria saludable emprendida  en estos últimos años, pero que muchos cliente reclaman (o reclamamos…).

Le animo a que no deje  ese bagaje gastro impagable, del que fue protagonista con la consecución de las 3 estrellas de Can Fabes  para Santi. Preciosa mochila adquirida también en parte gracias a su roce con  el savoir-faire de un Jacques Maximin quien  le formó en sus años de juventud.

Xavier se encuentra ahora en plena forma profesional y emocional. Acaba de llegar de un largo viaje a la India  y siente necesidad de contarlo y de expresar su fuerza para ir superando viejos fantasmas del pasado (como lo leímos en la entrevista de Cristina Jolonch en La Vanguardia de hace un mes) y emprender una nueva etapa de su vida. La definitiva.

Más que nunca la línea de cocina saludable que ya inició en los últimos meses de su retorno a Can Fabes, después de la muerte de Santi Santamaría, marcan su Norte. Sin renunciar a carnes ni  pescados, su carta se centra en vegetales, no siempre  con estricto sello ecológico (lo que me parece muy razonable ya que la excelencia no coincide muchas veces con la certificación de los productos). Ha reducido grasas animales (sobretodo mantequilla) y liga las salsas con kuzu.

Pescados  y carnes son evidentemente sostenibles (me sirvió  el primer atún salvaje de la temporada). Solo quedaría completar este  paradigma healthy con una reducción de la pequeña presencia extra de dulce que permanece en la cocina salada (por ejemplo en el pil pil de naranja y sirope de agave de los espárragos  o las ciruelas pasas del pollo de corral). Pero también  en los golosos  e interesantes postres, técnicamente  perfectos, pero aun ligeramente sobrados de azúcar, al menos para mi gusto.

Pero es en los platos vegetales donde Xavier se siente sin duda más a gusto. Los cuatro que me sirvió en su menú degustación de 60€, son de un excelente nivel, emulando  a veces  al mejor Alain Passard . En cuanto a los guisantes con tripa de bacalao, un hito de la cocina de Pellicer , sin duda son los mejores que he comido esta temporada! Magníficos!

Solo por este plato,  y antes de que termine la temporada, recomiendo la visita a este restaurante. Me puso encima láminas de  la última trufa de la temporada, pero casi diría que sin la melanosporum , no desmerecerían para nada y son realmente espectaculares de por sí.

Snack de papadum con pimienta

Pero quise empezar mi menú diseñado un poco a medida con un poco de

bullabesa

en sustitución al gazpacho de remolacha que entraba en el menú fijado. El tiempo lluvioso acompañaba. Más que una sopa bullabesa, era  un buen fumet rojo con mejillones de roca, y sargo y dentón crudos que se cuecen con el calor del caldo.

Espárragos blancos de la huerta de Luis San José  con pil pil de naranja

Producto 10 de la Ribera del Duero , cocción impecable con el punto de “dente” perfecto (difícil equilibrio entre lo crocante y algo de fundente).

Al ver que el aliño dulzón no me convencía, me sirvió otro, también cocido en el momento,  con el

aliño de mostaza y cúrcuma

que sí que entraba en el menú. Muchísimo mejor así!

Alcachofas de Navarra con romesco blanco

Las del Prat empiezan a perder calidad para el gusto del cocinero y recurre a las de otras regiones. Sí a la proximidad, pero a veces hay que mitigarla por la búsqueda de la excelencia aunque se encuentre un poco más alejada, al menos como en este caso, se quiere estirar la temporada.

Tatin de puerros con ajo negro, lascas de pecorino, aceite de mostaza de la India

Puerros fundentes y el toque picante de las mostazas. Una pura delicia! Me olvidé de preguntar a Xavier porqué no usaba un queso catalán, de proximidad. Seguro que existen algunos que tienes propiedades organolépticas parecidas a las del pecorino. O tal vez ha sido una decisión de su jefe de cocina italiano , Piero Roncoroni …(a la derecha del chef en la foto).

Guisantes del Maresme con tripa de bacalao

Está todo dicho ya.  Solo este plato “Merite la visite” como diría la guía roja, que curiosamente no le ha renovado la estrella este año pasado, cuando paradójicamente existían más argumentos para dársela que en el Céleri : aquí se trata de proyecto propio al 100%, con local más confortable y apuesta más gastro con ahora El Menjador de al lado. Pero las intenciones de michelín son a veces inescrutables.

Ventresca de atún salvaje pequeño con habitas peladas

Me sobraban las otras verduras.

Cabrito del Montseny con verduras y tomate seco

Me gustó más la parte del jarrete, de más colágeno.

Postres golosos por parte de la pastelera :

Coulant de chocolate blanco y té matcha

Pavlova de apiobola, tierra de grué, semifrío de apio rama y vainilla, manzana y lima

Delicioso pero con algo menos de azúcar, resaltarían más el arroma de apio y la acidez de la manzana.

El sommelier Albert Pérez Esteban, el mismo que acompaña a Xavier desde Céleri,  me supo encontrar el tipo de vino  que deseaba. Detalle  que agradezco siempre. Un vino natural que no tenía los defectos frecuentes en un vino natural (como olores de establos o semillas tostadas).

Pan de El Raiguer, de Ramón Martinez, quien , por cierto, ha sido pastelero en la primera etapa de L’Abac.

Menú del mediodía a 28€ disponible entre semana.

Restaurant “XAVIER PELLICER”

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