Nueva etapa: hacia una cocina japo-mediterránea!

Como hace 15 días intentaba explicar los cambios de formato de la carta de Hoja Santa, ahora lo haré con PAKTA.

Los dos restaurantes han modificado su propuesta.

El primero unificando Niño Viejo con  la carta gastro, y suprimiendo los largos menús degustación.

Mientras que el segundo acaba de ir en la dirección opuesta: potenciar los dos menús, suprimiendo la carta de platos y añadiendo un cambio de rumbo en la línea gastro  de la casa (y no solamente el formato):

¡ fuera causas, ceviches y niguiris!

Lo nikkei desaparece para dar paso a una alta cocina de  estilo nipo-mediterráneo que abarca expresiones de fine-dining bulliniana como los raviolis de pétalos de rosa (ver último menú 2011) o los sobas de pieles de bacalao, como platos de una taberna japo reinventada como la pescadilla servida con su espina, pasando por platos que no desentonarían ni en Tickets (como el usuzuki de pez limón con jugo de piparra) ni en el propio Enigma como los guisantes con wasabi fresco o el Gyotaku de cigala del final (una exaltación inteligente y refinada del producto).

En fin, que la excelencia y el talento que encierra el mundo de El Barri de Albert Adrià intenta marcar territorios diferenciados entre las propuestas de sus restaurantes, pero a veces es complicado compartimentarlos  o etiquetarlo todo, y los  estilos de algunos platos se solapan.

El nuevo Pakta sería, en el fondo, una concentración de lo que ha sido la influencia japo en el Bulli a partir del año 2000. Como ejemplo ese shabu shabu ahora de puntillitas que me recuerda el de pulpitos del año 2011,pero entonces con aliño “a la gallega”.

A todos los que lamentan no haber podido conocer El Bulli en sus años gloriosos 90-2011, y a medida que, menú  tras menú , se iban  creando  nuevos paradigmas y reinventando la cocina,  les diría que el Bulli sigue aquí y hoy entre nosotros : en Tickets o Enigma, en Disfrutar o Dos Palillos, en Hoja Santa o en este último Pakta (aquí más que nunca), y hasta en la aceituna esferificada de la humilde Bodega 1900! No se trata solamente de reencontrarnos con el “espíritu” del Bulli (que es casi omnipresente en una infinidad de restaurantes del mundo), ni de sus técnicas (que también), sino de conceptos plasmados y recreados  en platos reales . Estos “sobas” de pieles de bacalao de ahora no se entienden sin el plato de pieles de bacalao del año 1995  con jugo de trufa y almendras tiernas. Un menú que recurría a “productos desperdicios” (lo que me sugirió entonces la palabra “trashcooking” para reflejar aquella línea de cocina basada en la sublimación de las partes descartables de los productos) como  semillas de pimientos y tomates, pieles de pollo y de patas de pollo, sesitos de conejo etc…).

En el menú de Pakta, hasta  se recupera la idea (posiblemente del menú 98 o 99) , más lúdica que efectiva, del manojo de hierbas aromáticas atado a  una cuchara con el objetivo de acompañar  con efluvios de menta la degustación de los guisantes.

Es cierto que el Bulli fue la coincidencia entre  un lugar (Cala Monjoi),  un “momento” de la historia gastronómica del mundo, y el tesón de un cocinero visionario  pero, en lo  culinario, mucho de aquello vivido entonces sigue presente en los platos que se comen ,“hic et nunc”, en los restaurantes ante citados. Y en el mismo nivel de excelencia. He utilizado alguna vez la metáfora de las células madres, para entender  lo que fue El Bulli y lo que ha llegado a generar después a través de todos estos nuevos restaurantes mencionados liderados por Albert Adrià.

Menú Mar (110 €) + gyataku de pescadilla+ gyotaku de cigala

El  gyotaku japonés era una manera de registrar las capturas de los pescadores con impresiones de tinta en papeles , luego evolucionado en expresiones artísticas.

Al principio del menú, se nos enseña los “pescados del día” en las ictiografías  con sus respectivos tamaños y precios para que los incluyamos  eventualmente en el Menú Mar (110€). En el Menú  Gyotaku (también a 110€), va incluido. Elegimos el Menú Mar con dos suplementos, que valían realmente la pena. Tanto las pescadillas, por su deliciosa rusticidad “tabernaria”, como la cigala con el brutal bocado de la cabeza y el sesito de conejo en escabeche (recordando a la cigala de Suculent pero en más potente).

 

El menú arranca un poco  lentamente. Creo que los primeros bocados deberían salir más agrupados o a un ritmo más aligerado. Tal como ocurría en el Bulli, que fue siempre modélico en lo del ritmo del servicio. Los tiempos de espera cuando se llega a un restaurante y más cuando se trata de largos menús degustación deben ser mínimos. Luego todo fue alcanzando un ritmo más sostenido.

Dashi al Jerez

Con infusión de tomillo y romero, y gotas de aceite de oliva

Pescadito frito

Crujiente a partir de masa de arroz y polvo de algas

Lardo de mar

Pez escolar “gravelax” (¿pez mantequilla?), polvo de lechuga de mar. Pescado particularmente graso (de ahí este “tocino”), pero que no tiene muy buena fama…

En estos dos bocados, faltaba, creo, espesor en el corte para conseguir una mordida interesante.

Empanadillas de huevas de salmón a la navarra

Ensalada de kombu atigrado.Empapado de aliño de sunomono

Interesante textura.

Almejas de carril, ponzu de perejil

 

 

 

 

 

 

 

Yuba crujiente, mantequilla de wasabi, anchoa y yuba fresca

Un bocado espectacular de intensidad. El mejor de los primeros bocados.

Usuzukuri de pez limón con vinagreta de piparra

Cangrejo real  con erizo

y

ensaladilla con mahonesa de erizo

Dos grandes  bocados que dan expresividad al producto, sin dominarlo.

Sashimi en el Mediterráneo

Sargo y besugo en agua salada, algas y capuchinas

Soba de pieles de bacalao, agua de tomate y naranja calamondín

(ver introducción del post)

Shabu shabu de puntillitas con arroz de sushi y salsa de tinta

Creo que este bocado gana con el arroz, si lo comparamos con el shabu shabu de pulpitos de El Bulli. Pero  creo que sería una buena idea que el arroz llegara en dos cucharas para que el comensal solo tuviera que colocar la puntillita encima y degustarla más fácilmente. La tentación es grande de que el cliente coma las puntillitas  y el arroz por separados, por la dificultad que conlleva esta presentación en un bol.

 

 

 

 

 

 

Caballa curada y soasada vinagreta de tomate de colgar

Bueno pero un poco plano.

 

 

 

 

 

 

Cococha de merluza a la romana  con oboro kombu y su pincho

(no es tempura)

 

 

 

 

 

 

Guisantes con wasabi y un chicharrones fritos

(un par más de pequeños torreznos no hubiera molestado).  Aroma de menta.

De los mejores platos del menú!

Te-maki de ventresca con botarga

Nori perfectamente crujiente sin que haya sido necesaria pintarla con ningún  jarabe y pagar el “peaje” del endulzamiento del bocado, como ocurre a menudo.

Librito de kombu y calamar con  umeboshi

Toque de acidez de la ciruela japonesa.

A penas entibiado, totalmente tierno.(Me olvidé de hacerle la foto, una vez destapada la hoja de kombu).

Gambas de Roses al ajillo, sashimi de sus cabezas y patitas fritas

Recuerdo  que la “cirugía”  que consiste en extraer en crudo  la cabeza de la gamba se hizo en un menú de Enigma del año pasado. Aquí no resalta tanto por el tamaño más reducido de la gamba y por estar tapada por las patas.

En ese momento, se presenta el pan, que se anuncia como casero. Excelente.

Suquet de erizo, con miso, patata y wasabi

Otro plato que ilustra este encuentro culinario buscado entre lo japo y lo mediterráneo.

Pescadilla con polvo de algas , tártara de tallo de wasabi

Cogollos con refrito de ajo, jengibre, mirín y soja

Un servicio rústico en su presentación, casi de taberna, pero excelente, casi para comer con las manos y “guarrear” un poco con  la deliciosa mahonesa.

Cigala con tártar de sus patas con huevas de Kalix

 y su cabeza con sesito de conejo escabechado

Este último bocado realmente suculento!

Aquí sí el plato color pizarra está elegido a propósito para que luzca la anatomía de la cigala preparada!

Berenjena con su miso de foie-gras

Un excelente bocado que, más que pre-postre (de refrescante no tiene nada), hace casi función de carne por su umami y su grasa. Una buena manera de concluir la parte salada, saturando las papilas y adelantando el matiz dulce propio a los postres.

(Sorprende efectivamente la ausencia de carne en ambos  menús).

Helado de kombu y aceite de oliva

Bonita manera de incorporar el aceite al postre, rellenando esa pequeña oquedad en la quenelle.

“Flan de huevo”

Toffee, miso, caramelo de soja

Kakigori de chocolate y reducción de naranja. Borracho de bizcocho de té verde y sake.

Por fin un bizcocho “micro” (llamado sponge cake en los otros países) ligeramente empapado! Pensaba que estábamos condenados a degustar esta genial técnica de Albert en su estado seco y en postres carentes de humedad.

En esta caso, aunque se presente por separado, combina muy bien con la degustación de kakigori.

-Con este tipo de cocina, me gusta tomar un trago largo, con poco alcohol y notas cítricas refrescantes. Insistí en que mi  cóctel tuviera estas características ya que las dos únicas propuestas de la carta no me satisfacían para nada (una a base de tónica…).

-He notado muy poca iluminación en las mesas. Creo que es un error no dar protagonismo visual a estos platos. Pedimos entonces comer en la barra, zona en la que se pudo subir la intensidad de la luz. Así las fotos  pudieron salir más que correctas , creo. 

-De todas formas, siempre procuro comer en la barra. Ergonomía total de la barra japonesa, que debería servir de modelo universal para todo tipo de restaurantes.

-Perfecto también  es el ambiente sonoro del restaurante debido, imagino, a la gran presencia de madera en las paredes.

-El nuevo jefe de cocina, en sustitución de Jorge Muñoz quien ha regresado a su país, es Jaume Marambio (en la foto 1º a partir de la derecha) . Pero nos atendió Nacho Domènech (en la foto, 3º a partir de la izquierda) quien ha trabajado con Rubén Zubiri en esta nueva propuesta.

Cuenta para 2 personas

PAKTA

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