Post del 26 de abril(2ª parte):
Hace casi un mes publiqué este post y dije que lo actualizaría. Pero la situación es tan confusa que me cuesta un poco leer el futuro y ser más preciso más allá de legítimas elucubraciones. Lo que escribía hace 4 semanas me parecía algo atrevido y pesimista, ya que el sector opinaba entonces que esta crisis sería cosa de un par de meses como mucho y que era cuestión de aguantar. Pero veo que el sombrío panorama que se vislumbraba entonces no parece aclararse. Así que no cambiaría ni una coma de lo que dije entonces. Pero hoy me gustaría añadir algunas reflexiones más.
1-El take away y delivery (aunque no exista ningún protocolo sanitario añadido que lo controle, más allá del habitual en cocinas) empieza a aparecer. Muchas cocinas de los restaurantes se están convirtiendo en pequeños centros de producción tal vez y, de momento, alegales y el reparto está asegurado por las empresas de distribución de fast food o por los propios cocineros/restauradores. Hoy Ignacio Medina en su interesante artículo de El País escribía que «el repartidor, propio o alquilado, será una figura nueva en la estructura de un restaurante». Ojalá los restauradores puedan evitar caer en las redes de estas compañías, que no quiero ni nombrar, y que aplican tarifas usureras.
En cuanto a la apertura de locales, van apareciendo protocolos de actuación muy estrictos, como el que publicaba la Asociación de Hosteleros de Madrid (y que tuiteó ayer el periodista Marc Casanovas). Pueden parecer exagerados, y lo son. Pero los locales, cuando abran, deberán ser seguros y, aun más importante ¡ parecerlo! Las famosas mamparas de plexiglás tan denostadas en su aspecto de vis a vis transparente que hemos visto últimamente en algunos países, podrían ser necesarias, y aceptables si adoptan la forma de pequeños privados en los que los clientes se sientan más seguros. Un poco recordando las separaciones de las primeras brasseries parisinas del siglo XIX.
También de cara al verano, puede que los restaurantes con posibilidades de grandes terrazas lo tengan mejor que los pequeños bistrós. Pero los pocos países nórdicos que ya han reabierto (o no cerraron nunca como Suecia) han visto una perta de clientela enorme. Así que la clave no estriba en las datas en que los gobiernos permiten las reaperturas, sino en la confianza de las clientelas. Las prisas no servirían de nada.
Aviones, trenes, autobuses… cualquier lugar público tendrá que adaptar sus diseños hacia más privacidad. Guantes del personal, limpieza afondo permanente con ozono, geles en todas las esquinas, tomas de temperaturas, desinfecciones de las materias primas etc etc. Todo esto cuesta de imaginar ahora y es normal que nuestra primera actitud sea la negación de esta nueva realidad o «nueva normalidad», como se le llama ahora.
Pero cuanto antes nos hagamos a la idea de que esta situación va para largo, mejor será.
(Y esto no atañe solo al mundo de la restauración. El mundo de la arquitectura, del diseño industrial, del mobiliario urbano o del urbanismo ya está reflexionando en cambios que podrán alcanzar nuestra vida diaria. Una prueba de que la crisis no se prevé pasajera).
La existencia del propio restaurante como lugar de consumo de la excelencia gastronómica está en juego. Este formato comercial apareció al final del siglo XVIII como superación de la informal y escueta taberna de barrio o de pueblo. Los cocineros privados de las mansiones aristocráticas parisinas encontraron allí una salida para su supervivencia, socializando la gastronomía, hasta la fecha restringida a una minoría. Entre la oferta de estos cocineros «liberados» y la demanda de aquella nueva clase burguesa, ávida de consumir alta cocina, nació la restauración pública que conocemos hasta hoy.
No descartemos que ahora vuelvan a aparecer esas cenas privadas celebradas en casa particulares pudientes que se podrían permitir fichar para una noche en su propia casa (o casoplón) a un cocinero de estrellado michelin, ahora liberado también de sus numerosos compromisos nacionales o internacionales (ni congresos, ni consultings por el mundo, ni cuatro manos viajeros…). Hasta que vuelvan a abrir los restaurantes en su formato más o menos habitual (que no lo será del todo), podríamos tener por una parte estas comidas o cenas «aristocráticas» (ticket alto), y por otra las cocinas del restaurantes, funcionando como nuevos centros de producción de una gastronomía «delivery/take away», más casual pero de calidad que «viajaría» a las casas de la gente de clases medias; en el fondo la misma clientela que frecuentaba esos restaurantes de 50-120€, (pero ahora con un ticket de 30-50€).
Si la gente se va reincorporando a su puesto de trabajo, como está pasando, no creo que sigan queriendo cocinar en casa después de una jornada de trabajo en condiciones estresantes. El momento «cocinillas» solo habría durado el tiempo de un confinamiento total.
Y si el restaurante se transforma, en un movimiento imprescindible de adaptación a la nueva situación, como efecto colateral de algo que había nacido justamente a partir de la eclosión de estos restaurantes, también tendrá que transformarse y cuestionar su papel. Me refiero a la crítica gastronómica. José Carlos Capel recordaba hace poco en uno de sus post la importancia de Grimod de la Reynière, el pionero y creador de esa crítica de las primeras guías. Todo esto se deberá cuestionar en los próximos meses. ¿Podemos imaginar en el futuro unas valoraciones de las distintas cartas de comidas a domicilio? Y su clasificación en distintos niveles que no serían ya solo siguiendo «gastronómicos» sino también operativos y resolutivos: se podría valorar no solo la suculencia de los platos en sí, sino la originalidad de las propuestas, su resistencia a los desplazamientos, la sostenibilidad del packaging, la pulcritud (al menos aparente) de los envasados etc…Todo esto es posible y será inevitable…
Pero creo que durante mucho tiempo, los discursos de los comentaristas gastronómicos solo podrían ser útiles al sector, si se limitan a aupar, ayudar, divulgar con todas las benevolencias posibles, todas las iniciativas que se presenten. En momentos difíciles como este, es cuando vemos con crudeza lo que es esencial y lo que no lo es. Y la crítica gastronómica, en sus manifestaciones y expresiones conocidas desde hace 200 años y sobre todos en estas últimas décadas (proliferaciones de listas y rankings), se revela inoperante y hasta fatua para acompañar la nueva situación. En este campo también, tendremos que reinventarnos.
2) Pero todo esto son estrategias de supervivencia a corto plazo y medio plazo. «Cuando todo esto pase» (según la frase que se suele oír) , y espero que sea antes, habrá que empezar a reflexionar en serio sobre qué sociedad queremos, qué planeta queremos. Empezar a enfrentarnos a este reto que nos ha lanzado este virus, por primera vez en la Historia, como especie humana. La tan maravillosa globalización, también globaliza lo malo. Parece que es un pack regalo en el que todo no era oro aunque reluciera : billetes de avión a 100€ para viajar al otro lado del planeta, gambas «ecológicas» de Madagascar que llegan a la mesa de un restaurante parisino, cerezas de Chile a 20€ en pleno invierno, cerdos con antibióticos hacinados de las granjas catalanas o aragonesas que abastecen el mercado chino a su vez tocado por la enésima peste porcina, purines que contaminan campos y capas freáticas, deforestación de la Amazonía para cultivar soja transgénica que servirá a alimentar intensivamente vacuno que a su vez consumirá grandes cantidades de agua y contaminará con gas metano etc etc. Hasta el saludable aguacate, tan aclamado, es transformado en peligroso monocultivo, destruyendo bosques y cultivos tradicionales para abastecer los brunchs tan healthy de nuestras sociedades occidentales. Deforestaciones que reducen los habitats de miles de especies, se cargan la biodiversidad del planeta y provoca el contacto forzoso entre animales portadores de virus y la especie humana. Ese enorme crecimiento de estos círculos viciosos ecológicos es lo que está llegando a poner en peligro la propia existencia de la especia humana. Hace unos días el prestigioso antropólogo Eudald Carbonell, desde su confinamiento de Burgos (donde trabaja, en Atapuerca), avisaba de la encrucijada en la que se encuentra la especie Sapiens (se supone que nosotros) después de lo que puede ser uno de los últimos avisos del planeta a la especie humana. Apelaba a nuestra consciencia crítica para rectificar. El camino de la globalización estaría, según él, equivocado. Aunque sus palabras parecieran contradictorias, oponía la planetarización de nuestras tomas de consciencia crítica, a la globalización y la destrucción de la diversidad biológica y cultural. Entendí que reivindicaba una consciencia colectiva del planeta y al mismo tiempo un respeto y un reconocimiento de su imprescindible diversidad. Diría, desde mi ignorancia como especialista pero desde también mi consciencia ciudadana, que tenemos que exaltar cada vez más lo local, para salvarnos globalmente.
Y por último Eudald Carbonell hacía un llamamiento para socializar la ciencia. ¿Quién hubiera dicho que 250 años después del Siglo de las Luces, se tenga aun que invocar la Ciencia, frente a las barbaridades medievales proferidas por el máximo dirigente del país más potente del mundo.
¿Y el cocinero ¿qué pinta en todo esto? No paramos de decir desde hace ya algunas décadas que la alimentación y la gastronomía están en el centro de todos las estrategias económicas y sociales, con implicaciones nutricionales evidentes y por supuestos ecológicas. (Lo explico en mi post siguiente).
Si comer es un acto «político», en un sentido amplio de la palabra (la política de los partidos demuestra cada día su inoperancia para ver más de sus mezquindades) lo es a fortiori cocinar y también cultivar la tierra. ¿Qué agricultura queremos? Económica y ecológicamente sostenibles! Justa para el productor y para la Tierra!
¿Qué gastronomía y cocina queremos? Creativa, sana y suculenta! Y como consumidores y clientes ¿qué equilibro queremos entre nuestro legítimo hedonismo y nuestro sentido de la responsabilidad? Pensad un poco más en el momento de comprar.
Para muchos, todo lo que se avecina son urgencias de supervivencia: para payeses y pequeños ganaderos que abastecían restaurantes y que no saben como comercializar sus producciones, para pequeños restauradores que no saben cuándo ni en qué condiciones podrán reabrir y que intentan buscarse la vida como pueden, para antiguos clientes de la restauración más humilde, que se pueden encontrar mañana en el paro (la restauración es también la casa de comida de la esquina y sus menús a 15€ que da de comer a la gente que trabaja). Es decir: son malos momentos para reflexionar sobre qué futuro sostenible queremos para el planeta, mientras no sabemos ni siquiera quiénes y cómo sobreviviremos a este cataclismo sanitario y social.
Y sin embargo, en algún momento, habrá que empezar a soñar en círculos un poco más virtuosos que los que he descrito anteriormente y aprender a reconstruir todo esto de otra manera.
Post del 31 de marzo 2020 (1ª parte):
«Evidentemente todo lo que ocurra en los meses que vienen está condicionado por la respuesta más o menos rápida de la investigación científica, de la contención del virus y de la aparición de una vacuna. Ojalá me equivoque en el cuadro que pinto aquí y tal vez peque de pesimismo. Pido disculpas de antemano. Pero creo que en el mejor de los escenarios y con una aparente normalidad después del verano, muchos de nuestras costumbres sociales cambiarán. Y la gastronomía se encuentra justamente en el centro de la sociabilidad y de la convivialidad. Hasta ahora pensábamos que estas características eran para bien, y por primera vez esto será para mal. Al menos durante algún tiempo.
Viviremos con la amenaza permanente de un rebrote o de la aparición de nuevos virus, más peligrosos aun que los anteriores, y lo razonable sería que, pasados los confinamientos, no se vuelva al desenfreno. Lo peor sería tener la actitud de las clases privilegiadas de la posguerra 14-18 , también después de la terrible Gripe Española, que se volvieron a lanzar al consumo gastronómico y festivo de Les Annés Folles. Incluso después de la aparición de una vacuna, nuestra actitud debería ser de un uso responsable y más calculado, del placer de la mesa. Sin renunciar a nada de todo lo que nos hace feliz, pero sabiendo que todo ya en nuestras vidas puede pender en cada momento de un hilo.
En el fondo, todo lo que se iba diciendo de cara al cambio climático sobre el uso sostenible de los alimentos, la proximidad y ética, se acaba de acelerar de golpe. Consumir proximidad será, por ejemplo, más necesario que nunca ya que las mercancías, como las personas viajarán menos. Y esas llamadas a la contención, frente a un hedonismo a veces exacerbado que hemos exhibido muchos de nosotros (unos más que otros) y una incontinencia viajera generalizada (que ha servido de base a una alta gastronomía en buena parte asentada en el consumo externo del turismo de lujo), encuentran ahora un eco obligado en este miedo repentino, global e indiscriminado, del que no podemos escapar.
La globalización acaba de recibir un duro golpe. El concepto de alimentos de proximidad y de cercanía ira cogiendo cada más más importancia, no como pose o reto para el futuro, sino por necesidad imperiosa.
Y la restauración publica, como ceremonia social por excelencia, deberá adaptarse a esta nueva situación. Estamos viendo como la casa se ha convertido en nuestro refugio y es ahora el lugar desde donde se trabaja, se escucha música y se ven obras de teatro, donde se hace gimnasia, y donde se vuelve a cocinar. Vemos como nuestra sociabilidad se va digitalizando cada vez más y ya carece del contacto físico de un simple abrazo, si no es el del estrictamente familiar.
Los restaurantes tardarán bastante en abrir de nuevo, pero sobre todo en llenarse, como lo hacían anteriormente. Otros, desgraciadamente, ni podrán hacerlo. Y los primeros que repiensen su espacio e inspiren confianza o garanticen una cierta seguridad, son los que mejor podrán volver a una cierta normalidad.
Ya lo estamos viendo en China con los primeros establecimientos que vuelven tímidamente a funcionar. Distancias de 1,5 m entre las mesas o toma de temperaturas cada 4 horas al personal (aunque no sea una garantía de nada). Pero ya Alemania está hablando de expedir «DNI víricos» para las personas que ya hayan sido contagiadas y que hayan superado la enfermedad. En este caso esta personas podrían acceder son temor a cualquier sitio público sin protección particular (siempre en el supuesto que el virus no mute y complique la cosa).
¡Sí! Los que podemos y sabemos disfrutar de lo que llamamos “alta cocina”, que puede ir (ya lo sabemos) de una simple comida basada en un buen producto, hasta la más grande sofisticación, tendremos ansia de volver a ejercer de “comensales”, es decir de compartir mesa. Pero, seguramente será para visitar nuestros restaurantes favoritos más próximos y muy poco a poco. Y tendremos que aceptar tal vez que una mampara nos separe de la mesa de al lado, o deberemos colgar nuestra mascarilla en un gancho fijado en nuestra silla, ya que durante mucho tiempo este objeto llegará a acompañarnos en nuestra vida diaria, como lo íbamos viendo en las caras de muchos turistas asiáticos que visitaban nuestras ciudades y a los que no prestábamos atención. Las contaminaciones como fenómenos permanentes y generalizados.
Hasta que lleguen a abrir estos restaurantes adaptados a esta nueva realidad, con mesas separadas (los bistrós y tabernas con sus clientes felizmente hacinados en un ambiente de jovial convivialidad pueden tardar en reaparecer), toda la restauración pública de calidad en general (también la de las estrellas) debería repensar su propuesta y empezar a ocupar el espacio de la comida preparada a domicilio, hasta ahora ocupado por la comida “fast” (y casi siempre “trash”). Sería una buena manera de reaparecer en un lapso de tiempo relativamente corto, y de atender a sus clientelas, con todas las dificultades que esto comporta, en el lugar en la que se encuentre, es decir en sus casas. Traducir cocinas a veces complejas o “artísticas”, al nivel de texturas, temperaturas, inmediatez de la preparación, en preparaciones más resistentes a un pequeño desplazamiento, no será fácil. Los grandes cocineros que tienen segundas marcas o los que hacen una buena cocina de guisos lo tendrían mejor. Pero es necesario que las cocinas de sus restaurantes se conviertan en pequeños centros de producción de excelencia culinaria transportable, como periodo transitorio, antes de poder convocar, como antes, a su clientela, pero creo con visos de permanecer como una opción más en el futuro incierto que nos espera.
Me apetece mucho comer, de momento en mi casa, el pie de cerdo Pierre Koffman de Alkostat, el cap-i-pota del Coure, la galantina de pularda de Nairod, los guisantes del Gresca, la papada a la pimienta verde del Aürt, el all-i-pebre del Suculent, algún guiso del Hisop, las albóndigas del Sant Antoni Gloriós, el arroz del Petit Pau, los dumplings y la papada de Dos Palillos, la t^te de veau del Tram Tram, el Pithiviers de foie-gras del Bilou,la ventresca de Topik, los canelones de Bardeni, los macarrones o una pizza de Mucho, unos sushis del Shunka etc etc etc…
Voy actualizando este post en cada momento. Acabo de ver este iniciativa en Francia https://jaimemonresto.fr/ Restaurantes que preparan sus platos habituales para entregarlos a domicilio a sus clientes habituales.
Pase lo que pase, estas pequeñas casas de alta cocina tendrá que realizar grandes esfuerzos personales para salir a flote: brigadas más pequeñas, cocinas más austeras y más directas en las que la creatividad irá por otros cauces, menos virtuosistas, que la que conocemos ahora, como reducir costes, optimizar la eficacia gustativa de un plato. Seducir al cliente con menos. Y el cliente deberá reaprender a dar el justo valor al placer y obviar lo superfluo.
Sería un periodo de transición hasta volver, espero un día, a una cierta “normalidad”. Sueño ahora en poder hacer los pequeños viajes que tenía previsto y que tuve que cancelar. Sueño en sentarme en un gran restaurante y volver a sentir aquella emoción de la sorpresa que me espera. Nuestra obligación es soñarlo. Pero dudo de que todo vuelva a ser exactamente igual que antes.
La crisis será dura para el sector. Incluso para la alta gastronomía de hoteles de lujo. Hoteles que han recurrido demasiado a menudo a los asesoramientos de grandes nombres de la cocina, y que han ido replicando sus platos hasta el infinito basándose en el prestigio de la “griffe”. Puede que todo esto vuelva a aparecer en el futuro como si no hubiera pasado nada. Pero ahora sabremos, más que nunca, que no tendría mucho sentido. Estos grandes hoteles de lujo, vacíos durante meses por falta de turismo global, (el local será más rápido en reaparecer y cuanto antes mejor), tal vez repiensen esta política de derroche para dar más oportunidades a jóvenes cocineros locales, bien preparados, de los cuales muchos de ellos habrán trabajado justamente en esos grandes restaurantes estrellados que reparten sus consultorías por todo el planeta.
Aun es pronto para vislumbrar todos los cambios y desplazamientos de formatos que puedan ocurrir. Como el principio del siglo XIX, después de la Revolución Francesa, vio la desaparición de la cocina palaciega, de consumo aristocrático, y la generalización de la restauración pública, puede que aparezcan nuevos formatos de consumo de la excelencia gastronómica.
Tal vez lo que diga aquí parece demasiado prematuro, y dictado por el momento de profunda preocupación que nos invade, pero esta crisis, la primera de estas características, podría ser, como mínimo, un aviso para grandes cambios ulteriores. Al leer un artículo del Dr Salvador Macip, un catalán que dirige un laboratorio de biomédica en la Universidad de Leicester (y autor de varios libros como Las Grandes Plagas Modernas o Enemigos Microscópicos) que anuncia posibles apariciones en el futuro de virus aun más agresivos, o Margarita del Val del CESIC que dice prepararse para una posible segunda oleada de esta pandemia (entrevista en Voz Populi), lo razonable sería que nuestras sociedades se mentalicen para cambios sociales de autodefensa (que ya no serán evidentemente de carácter militar…), en los que los problemas de nuestras restauraciones publicas serán tal vez las que menos nos deberían preocupar, por muy acuciantes que nos parezcan en estos momentos tanto para agricultores, pescadores, ganadores y cocineros.
Y pronto, nuestras sociedades empezarán a entender que la investigación científica y la formación de “ejércitos” de personal sanitario ya no será considerado como ese “plus” social que se puede regatear o recortar según los periodos o quien gobierne, sino la más útil de las inversiones para nuestras propias supervivencias».
