MASÍA CAN FERRAN

Reconozco que no había visitado nunca CAN FERRAN. Y sin embargo este restaurante –fonda se encuentra sólo a unos veinte kilómetros de Barcelona, cerca de Sabadell.

Podría tratarse de un restaurante  a visitar  más pero en este caso, la importancia gastronómica del sitio se une a su dimensión casi sociológica. Unas 400 personas pueden acudir a comer en un mismo servicio. Cochazos en la entrada (enorme aparcamiento) y coches más modestos delatan la transversalidad social de este fenómeno que es Can Ferran.

Vayamos por partes:

Cocina catalana pura y dura. De la que se comenta que ya no existe en Barcelona. Tal vez se exagera un poco. Simplemente en la capital no se expresa con la misma rusticidad, pero no se puede negar que Gaig, Petit Comité, Freixa Tradició (por cierto hoy estaba Josep María Freixa comiendo allí) o incluso Alkimia (en un nivel mucho más evolucionado) sean lugares de “cocina catalana”.

Solo algún ceviche o foie con reducción de PX traicionan la enorme coherencia de la carta de esta fonda. El resto es cocina de terruño sin retocar como lo veremos con los platos que tomamos. Como plato y producto estrella la judía del “ganxet”. Se hierven 15kg por servicio. La delicadeza de su textura después de una cocción irreprochable vale por si sola el desplazamiento.

No se aceptan reservas. A veces a las 13h ya empiezan a formarse las colas y en pocos minutos los diversos comedores se llenan, hasta el privado que suelen ocupar a menudo los jugadores del Barça.

A pesar del gentío, nada de contaminación acústica. Hablas con los compañeros de mesa como si se estuviera solo. Sillas confortables. Mesas separadas. Servicio expeditivo y eficiente.

Ferran Adrià decía que el mejor restaurante es el que no falla ( su frase iba por ahí…). Can Ferran es tal vez una de las mejores relación-calidad-precio del país. Uno de los cocineros nos comenta en la sobremesa  que casi nunca le han devuelto un plato.

Es una máquina bien engrasada que funciona a la perfección. No se da ninguna oportunidad a los fallos. Por este motivo la gente sabe lo que se va a encontrar y vuelve . Y llena una y otra vez estos vastos comedores. Volumen de clientela que justamente permite, en un círculo virtuoso encomiable, que el plato más caro de la carta sea el entrecôte a 14€. Raramente la cuenta supera los 30€. Y michelín no lo dudó: un BigGourmand como un “casa de pagès”, como se suele decir en Cataluña.

Solo un detalle reproblable y poco estético: no se aceptan tarjetas, y en consecuencia un pequeño cajero te espera en un discreto recoveco de la entrada.

Los platos:

Compartimos las alcachofas con jamón (9€),

los fideos a la cazuela (7,75€)(gran plato de la cocina popular que no tuvo la suerte de la escudella en el recién concurso fratricidio de la elección del plato favorito de los catalanes). Estos fideos están de 10. De sabor y de textura, al dente. Es decir como concibo el “dente”: cocidos pero enteros y resbaladizos. Nada pastosos.

Riquísimos los caracoles “ a la launa” (12€). Impecable sofrito.

Deliciosos los callos con garbanzos (8,50€).

Sublimes las judías del “ganxet” (10,50€), tanto las con “botifarra esparracada” como las que están acompañadas con panceta crujiente. Sin nada de hollejo, enteras y mantecosas.

De segundo elegí los pies de cerdo con “llanegas” (9,75€). Por decir algo les faltaba tal vez un poco de potencia (¿más vino rancio? ).

Excelente tiramisú y cheese cake , servidos en vasos (“verrines”). Escuela Hofmann.(no hice foto).

CAN FERRAN

WEB

Sant Quirze del Vallès

Cerrado sábado noche y domingo.

He recibido hace unos días los catálogos de la obra de ElBulli del 2004 al 2011 editados por PHAIDON. Estoy intentando hacer hueco en mi pequeña biblioteca para añadir estos librazos a los de los años 83 a 1992 (Ed.RBA), los del 97 al 2002 (RBA), del 2002 al 2004 (Phaidon) y al primero de todos publicado por Ed.Antártida, El Sabor del Mediterráneo. Me falta solo el libro de 1993 al 97.

Aquí queda publicada toda la obra culinaria sobre elBULLI.

En cocina todo es efímero. Nunca sabremos a qué sabían los platos de Carême y de Escoffier. Y aun menos los platos de la época romana (Re Coquinaria) o de la Edad Media (Le Viandier, Sent Soví…). Una de las maneras de retener y mantener en el recuerdo la cocina es sin duda la literatura gastronómica y cuánto más precisa en la descripción detallada de las recetas y de las técnicas culinarias, mejor.

Ferran Adrià sabe todo esto y ha querido que su obra culinaria quedara reflejada hasta en los mínimos detalles. Ahora se acaban de publicar estos siete últimos volúmenes. Es una obra ingente que seguramente no tiene parangón en la historia de la cocina. Ni la cocina china , ni la cocina llamada “clásica” francesa , las dos cocinas más “cultas” o desarrolladas que existan , se ha podido plasmar con tanta precisión y de manera tan exhaustiva . Tal vez encontraríamos algo parecido en los libros del misterioso cocinero Menon con sus libros Cenas de la Corte del siglo XVIII.

Todo lo que se ve en estos libros , es el reflejo de solo 28 años de cocina, y en esta última etapa de 7 años, del trabajo llevado a cabo por un equipo creativo único compuesto principalmente por Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateo Casañas, quienes con Josep María Pinto en los textos y el siempre presente Francesc Guillamet en su espléndida colaboración gráfica, han trabajado para realizar esta obra maestra … (Josep María Pinto es tal vez el colaborador más desconocido, a la vez que más importante , del “planeta Bulli”, sin el cual toda esta producción de BulliBooks no existiría).

En estos tomos se refleja el momento más álgido del movimiento de vanguardia bulliniana que iba a exportar al mundo una nueva manera de pensar la cocina, mucho más aun que nuevas técnicas que hoy medio mundo utiliza , a veces sin saber de dónde proceden. Por este motivo, entre otros, esta publicación era necesaria. Si hablamos de cocina creativa, es fundamental establecer la autoría de tal o tal concepto culinario o técnica. No existe otra manera de dejar constancia de ello. La memoria humana es muy voluble, y la capacidad, por parte de muchos cocineros (incluso los “grandes”), de absorber lo ajeno y hacérselo propio es muy tentadora, a veces incluso inconsciente.

No podemos decir que no importa de quien es un plato, una técnica, un concepto y luego hablar sobre cocina creativa. ¡Su autoría sí que importa!

¿A partir de qué momento una técnica o un concepto entran en el fondo común del bagaje disponible del mundo de la cocina ? Sin duda a partir del primer momento, pero mientras se sepa y reconozca la autoría de quien las descubrió. Al hojear estos libros, uno tiene la impresión de que casi todo ha sido inventado por el Bulli, pero hasta de las pocas veces que no ha sido así, se deja constancia pública de su autor. (Recordemos la mención a Marc Singla en reconocimiento a su tortilla en deconstrucción).

Ferran siempre ha sido generoso en cuanto a divulgación pública de los descubrimientos del Bulli. Un actitud diametralmente opuesta a la mentalidad antigua y rancia de “guardar secretos” culinarios, como el rico que guardaba su dinero en el calcetín. Divulgar y compartir lo nuevo es también una forma de copyright del cual se obtienen royalties, una “inversión” inteligente que se devuelve en forma de potenciador de “marca” y de siempre agradecidas (y en este caso universales pleitesías). (Recordemos los primeros años 2000 y las ganancias del Bulli gracias a las publicidades , hasta desembocar en el patrocinio final de Telefónica).

En estos momentos, en el caso de las jóvenes generaciones, se cocina con sifones como se hace una bechamel. Me parece perfecto. Pero no sería de más recordar que esta técnica , que llamaría “técnica madre” (en referencia a las salsas madres clásicas) ya que de ella se desencadenaron muchas técnicas derivadas (desde el merengue nitro de Blumenthal hasta el “hojaldre de espuma frita” que probé hace unos días en Disfrutar), fue desarrollada en el Bulli de los años 90 y que se creó al principio para aportar más pureza gustativa a las mousses cuyo sabor estaba rebajado por culpa de la aportación de la clara o de la nata montadas.

De ahí la importancia capital en las escuelas de cocina de la enseñanza de la Historia gastronómica de estos últimos siglos. Alain Chapel decía la célebre frase . “La cocina es mucho más que recetas!” ¡Desde luego! Es cultura, es historia y es una manera de interrogarnos sobre lo que somos hoy. El alumno, cocinero en ciernes, no solamente tiene que saber manejar un sifón sino saber de dónde proviene y que aporta de nuevo respeto a la mousse. Y a su vez sería interesante que supiese que la mousse fue creada en el siglo XVIII por ese mismo Menon, que mentábamos antes, para airear preparaciones. Algo que sin duda ya estaba implícito en la técnica tradicional italiana del sabayón. Espero que con la futura Bullipedia, una infinidad de preguntas como éstas sean contestadas y convenientemente ordenadas.

Adrià hace unos diez años tenía en mente la edición de todo un material escolar sobre la historia de la cocina y de los cocineros, desde Escoffier hasta hoy (fundamental el libro epónimo de Poulain y Neinrick, prologado en su versión castellana por Robuchon y el propio Adrià). Aquel material se pensó como una necesaria diacronía sin la cual no podíamos acabar de entenderse el movimiento de vanguardia bulliniano de hoy (¡o de ayer! ya que a partir del 2011 y con el cierre del restaurante, y ahora con la publicación de estos libros, El Bulli como restaurante ha entrado en la Historia, sin que signifique que esta cocina no siga totalmente viva y productiva de nuevas expresiones, como lo vemos cada día).

Aquel material escolar, pensado para ser utilizado al nivel europeo, no se pudo materializar en su momento por falta de presupuesto (era cuando la crisis estaba acechando).

Hubo incluso un encuentro en la Fundación Alicia entre el historiador francés Bénedict Beaugé, Toni Massanés y Ferran Adrià para debatir sobre el proyecto. Beaugé, que conocía a través de sus libros como Les Aventuriers de la Cuisine Française y cuyo nombre sugerí a Ferran para ese trabajo, se iba a encargar de la parte francesa e inglesa.

Luego Ferran transformó aquel proyecto en algo más ambicioso y adaptado a los tiempos de hoy como su proyecto de Bullipedia. Pero el fin didáctico es el mismo, esta vez ampliado a todos los profesionales de la gastronomía al nivel mundial.

Los miles de alumnos que se están formando en estas últimas décadas de auge de la cocina, tienen tal vez la formación mínima para desempeñar sus funciones futuras ante los fogones, pero puede que les falta ese bagaje histórico necesario para dar un sentido a su trabajo.

Porque todo debe tener un sentido. No solo obedecer a una necesidad inmediata como ganarse la vida, que, por otra parte, es fundamental…

Para volver a esta publicación que nos ocupa, hay que decir que este material es imprescindible para ocupar un lugar preferente en las bibliotecas de escuelas. Porque no se trata aquí de un libro de un cocinero de moda ni de sus recetas (aunque hay algunos que van más allá, lo sé), sino de una herramienta para entender la importancia y de la complejidad del proceso creativo de lo que fue el mejor restaurante del mundo.

Cuando oigo o leo constantemente cocineros de 25-30 años declarar que hacen una cocina de vanguardia o creativa ( a veces ni son ellos los que lo dicen, sino los que escriben sobre ellos), sin medir sus palabras, pienso que libros como estos sobre ElBulli pueden trasmitir a los que los lean la humildad necesaria para no caer en la “creativitis” petulante que padecemos demasiado frecuentemente. Oír a gente como Xatruch o Castro decir cuando abrieron el Disfrutar que no se planteaban abrir un restaurante “de cocina de vanguardia” ya que no tenían la capacidad de mantener un I+D suficientemente potente, debería hacernos reflexionar.

Sí, estos libros/catálogos nos dejan pensativos sobre lo que significa “crear” ( y no copiar, amigos “cocineros de vanguardia” …). Una palabra que siempre obsesionó a Ferran, desde los tiempos de los cursos en petit comité, en los inviernos de años 90, en ElBulli. Decía entonces: “Cuando creo que he creado un plato ( o una técnica) , quién me asegura que algo parecido no exista ya en otra parte del mundo?”. “O que no se haya hecho ya en el curso de la Historia”  como cuando Oriol y Eduard investigaban libros antiguos y descubrían elaboraciones que ellos pensaban haber realizado por primera vez…

Por este motivo, recomiendo a los cocineros inquietos , que poco a poco vayan leyendo, o al menos consultando, estos libros, no para que los que quieran “crear” se desanimen ante tanta ingente y desbordante creatividad ya realizada, sino para que ésta se aborde con más humildad y respeto. Simplemente hay que saber que crear  no es tan fácil.

Pero también hay que reconocer que en cocina , aunque a veces lo parezca, no todo está inventado. Quedan siempre resquicios para que los cocineros, armados de su propia personalidad, pueden afortunadamente abrir otros caminos de expresión culinaria…

La vista desde mi mesa

RAFA PEÑA acaba  de abrir, a la chita callando, su Bar de Vins, Bar à Vins, Wine Bar, que llamaremos sin duda “el Bar del Gresca” . Lo visité hace unos 15 días cuando aun no estaba abierto.

No hace falta decir que todo está en pleno rodaje. Aquí ni pruebas durante semanas, ni agencias de comunicación lanzando mailings o invitaciones. Todo es más sencillo. Como mucho hubo un pequeño artículo en La Vanguardia de Cristina Jolonch. Se abre con algunos días de retraso pero se abre. Aun así , la gente se entera y llenaba el local la otra noche. También se podían ver algunas caras conocidas de la restauración y del periodismo barcelonés, tanto en la banqueta de piel como en las dos barras. Una de las barras mira directamente a la cocina, la otra está justo en la entrada.

La carta es muy apetitosa. Esuna cocina evidentemente de bistrot pero con algunos platos de los menús degustación del Gresca que se van colando : por ejemplo la caballa con soja y yogur o la berenjena lacada y parmesano.

Se puede empezar con unas gildas sui generis de bonito (habría que repartir la anchoa en tres trocitos) y de bacalao (este último algo soso. (4,5€). Aun no se ha encontrado el punto de sal en algunos platos. Me gusta la vajilla “retro” y las navajas de Utset.

Un poco escasa pero rica la ensaladilla. (9€)

Muy ricos los sesitos pochados con mantequilla y patata ¿ratte?) (media ración . Ración entera 14€)

y los finos bikinis de lomo ibérico y Comté. (10€)

Canapé de anguila con crema agria. (8€)

Buñuelos de bacalao . Falta un dipping para romper la monotonía de eso bocados. (8€)

Buenas sepietas con sofrito de cebolla. Cuatro o cinco puntos de alioli en el plato no irían mal para equilibrar lo dulce del sofrito. (18€)

Excelente pie de cerdo relleno Pierre Koffman con kale. (12€)

Y muy rico también el pollo de corral con albondiguillas y crestas (tal vez demasiado tiesas).(13€) ¡Qué jugos!

No pedí la col pero la pude probar compartiendo platos con la mesa de al lado (los bistrós con sus mesas apretadas tienen estos efectos de cercanía…). Me encantó su sabor y su textura: entera pero tierna.

Repetí el postre de higos frescos con sorbete de cassis, nata con manzanilla  y granizado de piel de limón, que me había gustado mucho la vez anterior. Faltaba un poco de manzanilla para poder luchar con el potente granizado. (6€)

Vinos a la copa de Sergi Puig. Un pinot noir de Alsacia (algo “puntiagudo”) y una rareza de los años 70 (no recuerdo la añada precisa) con su punto de oxidación.

Se abre de 13h30 a 16 y de las 20h30 a 23h30 . No se aceptan reservas.

En un mes abrirá cada día y a partir de las 20h.

De momento con horarios “Gresca” .

GRESCA BAR

c/ Provenza nº 230

Cuatro visitas en menos de dos años (sin contar el mano a mano con Virgilio Martínez del Central) y cada vez los de DISFUTAR demuestran que son capaces de proponer nuevos platos . También nuevas técnicas que, a un ritmo evidentemente más tranquilo y menos demostrativo que en la época gloriosa del Bulli, se van inmiscuyendo en medio de los menús. Sin fuegos artificiales, simplemente con bocados que te sugieren preguntas. ¿Qué será ese hojaldre (que no lo es) que sabe a parmesano? ¿ Cómo podrá ese caviar y su crema agria mantener ese frescor en el interior de ese pan frito?

Pero más que por estas novedades de por si fantásticas, lo que me maravilla cada vez más de este restaurante es que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas han conseguido que el cliente disfrute (era esta la intención declarada en el mismo nombre del restaurante!) sin que tenga gran conocimiento de lo que fue la cocina de vanguardia bulliniana. ¡Todo está jodidamente bueno! Tanto en los platos técnicos como los que aparentemente son simples revisitaciones de platos tradicionales (por ejemplo la secuencia del suquet).

Es una cocina cada vez más madura ya que integra la vanguardia con referentes reconocibles y hasta se termina con un plato que (casi) podría ser de casa de comida, con pan incluido, que hace su oportuna aparición en ese momento. Terminar con pan y con la rusticidad gustativa de ese plato de tordos albardados me parece un enorme acierto. El pan también es necesario para saciar y cumplir su función digestiva. En Mugaritz se presenta con un trozo de queso. Esta recuperación del pan en algunos menús (me cuentan que pasa lo mismo en Reale de Niko Romito) sería motivo de reflexión.

Y ese “momento rústico” se coloca justo después de la secuencia tal vez más “radical” del menú: la de la caza. Digna , como tantos otros platos, del mejor Bulli, cuando se unían la provocación de concepto a la fuerza gustativa. Un yin y un yang de liebre y ortiguilla en el que se cruzan los productos y las salsas . Tal vez el mar y montaña más sorprendente que haya comido. Unos sabores de tierra y de mar, intensos y profundos, como una voz de contralto de ópera…con un juego de texturas mórbidas entre el seso de la liebre inmerso en una salsa de ortiguilla y esta ortiguilla confrontada a la tenebrosa salsa de caza. Grandioso.

La demostración (si fuera necesaria) de que el cocinero puede, jugando con los únicos recursos del producto y de la cocina , provocar la sorpresa y la emoción gustativa. Sin recurrir a la gesticulación barroca y “artistizante”. El arte de la cocina es esto : una idea, unos sabores, unas texturas que cogen su sentido en la boca del comensal. Y si además el plato es bello, como en este caso, ya Papa Noël existe…

Pero veo que me estoy adentrado demasiado en el menú (Gran Festival 145€). Seguiré haciendo comentarios a medida que se vayan presentando los platos.

Lengua de gato de fruta de la pasión, ron y menta. Un buen bocado, ácido y helado, para empezar.

Sopa de coco fresco con caviar

Pan chino con caviar y crema agria. Uno de los bocados más increíbles del menú.

Sidra al minuto: zumo de manzana con hielo seco. Bien para acompañar el platito de nueces pero después del pan chino apetece estar al menos un minuto sin beber nada para disfrutar del “postgusto” del bocado,

antes de sorber el champán que nos propuso el sumiller Rubén Pol, del cual hablaremos un poco al final del post. Tres vinos, tres grandes aciertos.

Nueces en varios estados con ratafía, crema de Idiazabal y su helado. Notas amargas, ligeramente dulces, de café, empireumáticas. Mucho mejor que las tres nueces del menú anterior.

Si estos cocineros demuestran un dominio del uso del dulce como en este menú, no se les podrá hacer ningún reproche más al respeto. Y ya sabéis lo sensible que soy con este tema…

“Hojaldre” de parmesano relleno de Idiazabal y puntos de limón. A partir de una espuma frita y luego prensada. La espuma es tal vez la “técnica madre” más prolífica de todas las técnicas bullinianas. Espumas heladas, liofilizadas y ahora frita. La técnica al servicio del sabor: ¡Otro maravilloso bocado!

Después vino lo que llamaría, para jugar, un “trampantojo térmico”: parece que estas navajas  en papillote y a la sal salen del horno, pero están hechas del día anterior y vienen frías.

Lomo de atún marinado con frambuesas encurtidas (Cru), helado de sake katsu (textura y sabor discutibles) y chupito de saké, yuzu y cereza . Casi mejor sería hacer un helado de este chupito y quitar el chupito. Economía de gestos. Los chupitos añadidos a la comida (los proponía sistemáticamente hace 20 años un cocinero vasco, del cual ya no se oye hablar por cierto, en su Fagollaga) entorpecen a veces la degustación de los vinos.

Nigiri de semolina de gelatina de dashi (ver los coquitos en posts anteriores), erizos, alga laurencia , yuzu (el cítrico fetiche de todo el menú), yema de huevo como hilo conductor y huevas de bogavante. Tal vez el plato ganaría con otra construcción, menos deslavazada.Pero interesante ese juego de texturas similares.

Hace 20 años se hacían los “percebes de Cala Montjoi. ¿Oriol y Eduard han estado tentados de hacer los “erizos del Mercat del Ninot” a partir de esta semolina? No se lo pregunté…j

El ceviche en deconstrucción integrada. La de la época del pollo al curry o del arroz a la cubana. No me importó volver a degustar este plato. El único plato del menú anterior. Perfecto con su leche de tigre untuosa, su aceite de cilantro y su helado de boniato.

Esferas de maíz, simulando una mazorca. Lo llaman técnica de la multi esferificación moldeable. Aliños de migas de torreznos, pieles en mantequilla, “mole”, yogur y algo de fondo de cerdo. Un delicioso y equilibrado juego de texturas y sabores ácido, dulce y salado.

“Sandwich de gazpacho”. Más bien de salmorejo por el espesor del relleno. Espuma seca imitando el pan de molde. Se sirve con unas gotas de un excelente vinagre de Jerez  que se invita a husmear.al comensal. Demasiado buen producto como para limitarle a ser solo olido…

Secuencia del suquet:

Tiernos filamentos de espardeñas en suquet . Se sirven con palillos pero pedimos una cuchara para apurar el jugo…Brutal.

Gamba con esféricos de patata (“ñoquis”) , aire de perejil (el único en todo el menú) y alioli de azafrán (como una “rouille”).

Capuchino de caldo de suquet con espuma de patata. Siempre recuerdo que el primer capuchino (“de setas del bosque” lo hizo Alain Chapel (creo que en los años 80…).

Pasta thai con sepia en su tinta, coco, cilantro, menta y cayena. Inteligente trampantojo en el que el coco es sepia, la pasta es tapioca con sepia, y la sepia es coco. En medio unas semillas de pimiento de Padrón, recordando el año que llamé de la trash-cooking en un menú del Bulli (¿ 96 o 97?). Pero aparte de estas consideraciones, el plato esta riquísimo y estas semillas de pimientos (también similares a la textura de la semolina) le iban perfecto. Platazo.

Secuencia de la liebre:

Liebre a la naranja. Momento coctelería en el gueridón. Tercera o cuarta intervención del camarero en la sala. La cocina de vanguardia , ya lo sabemos, recupera lo que la Nouvelle Cuisine había dejado de lado durante tres décadas.

Consomé de liebre, curaçao, zumo de naranjas asadas y twist de naranja. Un poco subido de amargor, pero me gusta que llegue en ese momento del menú para resetear el paladar.

Bombón de liebre relleno de foie y cacao. Un bombón helado de 2mm de grosor con un relleno en su interior. Una proeza técnica. Y además bonísimo. ¡Nada dulce!

Blini relleno de jugo de liebre. También excelente.

Y por fin ese plato tan mágico y extremo al que me refería al principio. Sesos de liebre y ortiguilla con salsa de ortiguilla y salsa de caza. Tal vez el plato más atrevido del menú.

Al lado un chupito de agua de ortiguillas. La bebo con mucho gusto pero, como dije antes, me apetece más disfrutar del vino…

Para terminar , un homenaje a la cocina popular . Pechugas de tordo albardadas (para la aportación de grasa de las que carecen), huevos fritos, esferas de yema, níscalos, tomate confitado, pâté de sus ineriores, caviar y trufa blanca (casi me sobraban estos dos ingredientes de lujo) y un jugo cortado fantástico. Para mojar pan. Otro atrevimiento, esta vez en la rusticidad, que demuestra que estos chicos están por encima de los estilos y que cocinan libremente sin sentirse presos de un concepto de cocina “vanguardista”. Cocina al fin y al cabo para “disfrutar”.

Postres:

Galleta Artiach, como un barquillo helado de sorbete de cereza. Ácido, poco dulce, delicioso.

“Clafoutis” de cereza, jugo de cereza con kirsch. Un homenaje (moderno) a ese postre tradicional (retro) del centro-sur de Francia. Excelente.

Pistacho 2016. Un tipo de plato recurrente en la cocina bulliniana en la que consiste en tratar un mismo producto de varias maneras (aquí de una infinidad de maneras…). Minimalista en su concepción, ya que solo se usa UN producto, pero barroco en su múltiple ejecución. A pesar de este monoproducto (además el pistacho no es el fruto seco más sabroso), el postre conseguía una muy agradable diversificación de sabores y texturas. Me ha sorprendido el plato grande que recordaba un poco la época de los años 80.

Canapé de sauco, ámbar de sauco y pistacho

Merengue helado de horchata y trufa, vaporizado con armañac (falta un poco de toque alcohólico). Se sirve con dos cucharadas heladas. Interesante e importante “detalle”.

Por cierto, muchos de los platos se marcan con dos cucharas, en lugar de cuchara-tenedor que, con el cuchillo, ha prácticamente desaparecido de la cubertería del menú. Defiendo a capa y espada la cuchara para casi todo. Es el cubierto de lo goloso. Y hasta la eché de menos con el bol de espardeñas.

“Aceitunas” de chocolate y naranja con aceite. Un poco recordando el juego de los pimientos.

Flor del dragón , esencia de azahar.

Brazo gitano de café (amaretto, merengue de manzana). Estos últimos bocados se pueden interpretar como “petits” aunque este concepto no casa mucho con este tipo de formato.

De hecho en el momento más álgido de la gastronomía bulliniana, se intento ponerles otro nombre a estos bocados dulces que aparecen al final del menú. ¿Se acuerdan de los morphings? Esos snacks dulces que aparecían gradualmente (de ahí su nombre) a partir de los últimos postres. Me da la impresión que la idea original se mantiene ahora en Disfrutar pero que no se ha podido mantener el nombre. O que la gente no lo ha recogido. Esto ha pasado en otras ocasiones…

Unas líneas para terminar sobre la sala. Cada vez más nos encontramos ante un estilo de sala más adaptado a los gustos de los comensales de hoy. Profesionalidad, amabilidad, cercanía pero también con la distancia respetuosa que se espera del camarero. Tal vez esta escuela se haya expresado con más claridad en la época del Bulli. Disfrutar, como Tickets, Hoja Santa etc recogen este estilo. Forma parte también del ADN del Bulli, pero después hace falta que sean las personas, las que lo materialicen. Disfrutar: servicio de 10.

En cuanto al servicio del vino, sólo comentaré que Rubén Pol, siempre cercano desde el respeto, representa a la perfección esta voluntad de complacer al cliente antes que lucirse personalmente. Sabe que soy reacio a los maridajes y se amolda a mis deseos. Tres vinos que me encantaron. Un champán de “petit vigneron” que me encantó y que alargué hasta casi la mitad de la comida. Un tinto ligero de Eslovenia, fresco, con notas de pimiento verde que me entusiasmó (estoy infringiendo aquí mi promesa de no hablar mucho de lo que no conozco…) y un riesling de hielo (ice wine) canadiense de una acidez maravillosa.

Por esta cocina y por esta sala,  Michelín no podrá hacer otra cosa, dentro de tres semanas, que conceder , sin más dilación, la segunda estrella. Digo sin más tardar porque lo que pasa en esta casa es ya de nivel 3, y la gente que hemos salido un poco de casa, ya lo sabemos. Esta cocina podrá gustar o no a cierta gente, y esta opinión, como siempre se tiene que respetar (aunque los argumentos son difíciles a veces de encontrar) pero la honestidad con la que se desarrolla y la grata satisfacción que procura al gourmet mínimamente inquieto es innegable.

Por estos motivos la segunda estrella tendría que llegar ya este año.  En efecto Barcelona necesita, como gran capital gastronómica que es, un tres estrellas de alcance claramente internacional y, con todo mi respeto hacia los dos estrellas que ya existen en la ciudad y tienen legitimidad (sobretodo dos de ellos) para optar para la tercera, Disfrutar cumple algo más los requisitos gastronómicos que cualquier otro.

DISFRUTAR

WEB

c/ Villarroel nº 163

93 348 68 96

El pequeño equipo con Oriol (detrás) y Vicente Silvestre (“Vinci” ) su  segundo de cocina (a la izquierda).

Hace ya 16 años que HISOP está abierto. En los primeros años era con Guillem Pla, y últimamente con solo Oriol Ivern al frente del pequeño negocio. Oriol me recuerda que avisé, como en el caso de algunos otros amigos (Jordi Vilà en el Abrevadero, Rafa Peña o Albert Ventura más tarde) a Rafael García Santos de su apertura. Tal vez fue así…

Nació por aquella época en Barcelona todo un movimiento bistronómico que aun está prosperando y que roza ahora la alta cocina, no solamente en los platos sino también en el ambiente o la sala. En Hisop se mantienen, dentro de una cierta humildad, los manteles y la buena vajilla, es decir las buenas formas, para enmarcar una cocina moderna que, tantos años después, conserva su chispa y su pequeña irreverencia personal. Rodeado, en ese breve pasaje Marimón, de la cocina tranquila y healthy del Céleri y de la cocina amable y golosa del Coure (justo enfrente), Oriol representa el sello más audaz de la (aun) joven cocina barcelonesa. Y por este motivo le queremos. Por ser, como algunos de sus compañeros de “movimiento” (los que citamos antes y Dani Lechuga, Víctor Quintillà, Artur Martínez en Terrassa, etc…) unos fantásticos outsiders que intentan ir por libre, tanto al nivel gastronómico como empresarial.

Una vez al año suelo ir a probar el nuevo menú de esta casa, pero siempre es agradecido que se le añada algún plato de temporadas pasadas como ese fantástico salmonete al soplete. Esta vez el menú estuvo de 10, con sin embargo unos pequeños “peros” en los postres, como lo veremos más adelante.

Se empieza directamente con un ramen de caldo caliente de galera con “fideos” de cabello de ángel de calabaza y “greixa” (una seta llamada también “peu de rata”). Excelente comienzo.

Después (yo lo hubiera servido antes) una coca con un langostino de Sant Carles de la Rápita crudo con mahonesa de vinagre de Jerez y toquecillo de salsa de ciruela. También excelente.

Royale de pino con trompetas amarillas ahumadas (“camagrocs), buey de mar, azafrán y aire de agua de mar. Conjunto muy sabroso, aunque la royale perdía un poco de protagonismo al fondo del cuenco.

Lengua de ternera, picada de cacahuetes, sepionetas, albahaca, patchoi y bulbo de perejil rallado. Delicioso mar y montaña.

En suplemento al menú, y para que mi acompañante lo pudiera probar, el salmonete, que ya había probado el año pasado y que me había encantado. Llega atemperado por el calor de la cocina y se acaba al soplete delante del cliente. Se acompaña de una riquísima mahonesa de miso y caracoles de mar. Brutal.

Tiras de raya , emulando unos espaguetis gruesos (como los “pici toscani” , por ejemplo),cocidas suavemente en mantequilla “noisette”, con láminas de panceta curada, yema de gallina “kika” y pecorino. Muy buen plato.

Dot con guiso de rebozuelos. Se acaba en sala, en gueridón, rallando encima haba tonka y trufa uncinatum . Tal vez se enfríe demasiado el plato con estos movimientos. Podría venir ya acabado de emplatar de la cocina o rallar el haba tonka con el plato delante del cliente. En todo caso cocción del pescado, impecable y muy sabroso el guiso de setas con el aroma especiado de la tonka (más que el de la trufa).

Ciervo con salsa de cacao y levadura (esta no se aprecia mucho), hilillo de ruibarbo y castaña rallada. Habría que reequilibrar la salsa. Demasiado sabor a cacao y poco (o nada) a fondo de caza.

Sorbete de uva, granizado de citronela (con pequeños bloques de hielo…), mató de oveja, chincha (hoja peruana).

Taco (o saam) de lechuga trocadero con mango, frambuesa, anacardo, yogur picante. Combinación discutible.

Cremoso de chocolate , orégano, pan de elote (o maíz) un poco mazacote, (rima y todo), helado de mole poblano.

Tal vez preferiría que las influencias, en este caso mejicanas, sean más discretas. ) Para esto tenemos a Hoja Santa.

Tomamos un postre más en lugar de los quesos.

Buen pan del Forn de la Trinitat que María, la maître, nos presenta aquí.

Excelente relación calidad-precio-satisfacción: 63€ el menú degustación (92€ con maridaje)

HISOP

Passatge Marimon nº 9

93 241 32 33

WEB

Cerrado sábado mediodía y domingo

Momentos del Forum Gastronòmic de Barcelona

El espacio es más abarcable que Alimentaria y el Forum (en el marco de Hostelco, la feria de maquinaria) se sitúa en el primer pabellón. La comodidad también es importante.

Domingo 23 de octubre

Vi a Gaggan Anand (restaurante Gaggan, 1r de Asia por la 50Best) . Hizo un resumen de su carrera, desde su paso por el Bulli y la Fundación Alicia. Su cocina habría evolucionado desde la copia literal (la gota de rocío del Bulli sería solo un ejemplo) hasta una recuperación de sus raíces indias. Aun así, a parte de sus incesantes viajes a Japón para buscar nuevas inspiraciones, se le sigue notando una gran admiración y atracción por restaurantes como Disfrutar o Tickets…

Se eligió, por votación popular, al mejor CUINER DEL ANY. Competían Quim Coll del 4amb5Mujades, Alain Guiard de La Mundana, David Andrés (chef de L’Abac) por su restaurante Somiatruites en Igualada, La Calèndula de Iolanda Bustos y Vicent Guimerà de L’Antic Molí de Ulldecona. Ganó contra todo pronóstico este último. Las votaciones populares son así…El efecto “capital” no siempre es beneficioso para los concursantes. Un año lo ganó Dani Lechuga, pero ni Rafa Peña, ni Toni Romero ganaron en su momento.

Fue emocionante el homenaje a Mey Hoffman, la directora de la escuela, de los restaurantes y de la pastelería epónimos. Desde hace más de 30 años iba formando a generaciones de cocineros en Cataluña. Ella misma fue alumna en su momento de Ducasse y Robuchon y supo aportar a Barcelona ese nivel de estudio riguroso que el momento requería. Bernard Benbassat y ella fueron entonces mis profesores. Cualquier homenaje es poco para esta mujer. Ahora su hija Silvia ha cogido las riendas de la empresa.

Lunes 24

Ponencia de Carme Ruscalleda presentando su menú creado a partir de Estilos pictóricos. Después de los cromatismos y del menú de los bailes (rape-rap, pulpo-pop, espardeñas-sardanas etc), se trata ahora de crear platos inspirados en el Realismo mágico belga o en el Surrealismo ampurdanés daliniano.

Un tipo de recurso creativo que, con todo mi respeto hacia esta gran cocinera, no acabo de entender.

Plato favorito de los catalanes

También por votación popular ganó al final la Escudella casi con foto finish  ya que solamente 62 votos separaron los dos platos  finalistas : pan con tomate y escudella  entre una decena de miles de votos emitidos.

El taller de Ricard Camarena

fue una auténtica clase magistral de cocina dulce. Una línea de coherencia ejemplar. Ricard trata el mango, los higos o los melocotones como si fuera un producto más como un marisco, los vegetales de sus aperitivos o una lubina. Con el mismo respeto y el mismo interés. Y se pregunta simplemente lo que le puede aportar a este producto elegido en su mejor momento estacional y de maduración. Piensa como un cocinero y no como un “artista” que quiere lucir su virtuosismo técnico. Maravilloso su curri verde de mango, del cual hemos hablado varias veces aquí. Poco dulce, picante, fresco.

Josean Alija pertenece también a esta línea de aproximación al producto. Reivindica postres ligeros, sin grandes alardes técnicos y mucho más ligeros de azúcar. Juega con texturas cremosas, crocantes y crujientes reduciendo al máximo el azúcar. Y su cocina salada nunca ha sido dulzona.

El gran reto para los cocineros y pasteleros es la reducción de azúcar en sus elaboraciones .
Y si se reduce oportunamente el azúcar de los postres, espero que no sea para introducirlo de nuevo en la cocina “salada”. Así no avanzaríamos.

Martes 25

Marco Leone (Chez Cocó, Casa Paloma, a la derecha) y Pol Contreras (pastelero catalán free lance, asesor y jefe de taller en Echaurren)  reivindicaron la recuperación del carro de postres en el restaurante, con el acabado en sala y último “gesto” por parte del camarero. Postres clásicos ligeramente puestos al día como el milhojas de crema y el fantástico babá de Marco. O el París-Brest y  el mágico flan con haba tonka de Pol. Son ejemplos de esta mirada retromoderna hacia elaboraciones clásicas inyectadas de savia joven.

Yann Couvreur pertenece a esa joven generación de pasteleros que han trabajado en grandes hoteles y que desarrollaba “desserts à l’ assiette” (postres emplatados). Pero quería abrir una pastelería ( en el momento de pleno boom de la pastelería parisina) un poco diferente. Aquí también se busca una ligereza (y no solo al nivel del azúcar) sino también en las texturas. Se trata de dar los últimos pasos en el último momento, justo antes de que el cliente lo deguste en su salón de té o antes de llevárselo a casa. Menos gelatinas (necesarias en la pastelería de tienda para que el pastel se mantenga durante todo el día), texturas más etéreas (¡dice haber creado un nuevo tipo de merengue!) y como siempre menos azúcar. La magia de la inmediatez pero en pastelería de tienda. Su ponencia, presentada por Oscar Caballero, fue un poco tediosa ya que hizo todo al momento, pero la cucharada que hinqué al final en su merengue/café/chocolate/avellana (combinación gustativa aparentemente muy manida) me dejó boquiabierto. Brutal.

Dos detalles:

-ha abierto su tienda en un barrio popular de París (al lado de Mº Goncourt) y cerca del Châteubriand. Y no en los barrios “pijos” como se suele hacer.

-hizo una foto con el móvil al público que llenaba el auditorio para demostrar a su mujer que la gente había acudido a verle (su mujer le auguró que tendría solo a cuatro gatos). Al rato, visiblemente sorprendido y emocionado, volvió a dar las gracias a los asistentes por su presencia. Tanta humildad que no parecía ni francés …(broma).

Miércoles 26

Taller de Disfrutar

Pan chocolate sal aceite en trampantojo de pimientos: el rojo pica , el verde no. Me quedo con el rojo.

Suquet revisitado con ñoquis de patata en secuencia

Los postres no son lo más me gusta de este restaurante pero la ponencia era también sobre cocina salada. Pronto volveremos a hablar más en detalle de este restaurante que acaba de ser elegido como mejor restaurante de Barcelona por la guía Macarfi (una guía que está en su segunda edición). ¡Un premio muy merecido! Ver la lista completa aquí.

Esta guía tiene al menos el mérito de no ser de pago. Votamos 150 periodistas y blogueros. Además de 150 cocineros barceloneses y de 150 “embajadores” que deben ser los amigos y socios del promotor de la guía ( muchos seguramente del Círculo Ecuestre…), lo que explicaría la sorprendente presencia de algún que otro restaurante .

Ponencia de Jordi Butrón (en la foto con Ricard Martínez). Alguien me decía que es siempre la misma. Sin duda. Pero es tan densa de información que no me cansaría de escuchar este Método Espaisucre. Muchos de nuestros dos o tres estrellas no les vendría mal escucharla un par de veces. ¿Por qué se eligen estos productos? Porqué se combinan de esta manera? Qué técnica usar para tratarlos y porqué? ¿Por qué emplatar de esta manera? Cómo reforzar el sabor de un ingrediente con poca fuerza sápida? Porqués y cómos a los cuales Jordi Butrón aporta respuestas basadas en su dilatada y propia “biblioteca” de sabores y sobre todo su criterio personal y reflexivo.

Al no caer en las boutades que tanto gustan al público a un cierto tipo de prensa, no es tan mediático como otros, pero aconsejaría a los jóvenes pasteleros (o cocineros , ya que la aproximación a la “creación” es la misma) que hagan más caso a este tipo de enseñanza que a las “frivolités” de otros.

Vi en la final de la ponencia de Xavier Pellicer (Céleri) y Javier Olleros ( Culler de Pau, uno de mis restaurantes preferidos de Galicia). Buena iniciativa la de juntar a estos dos cocineros en una sola ponencia . Ambos sienten el mismo respecto hacia las verduras (de producción ecológica o incluso biodinámicas en el caso de Pellicer) y tienen una manera similar de plantear la cocina a pesar de la diferencia generacional. Javier tal vez se inclina más hacia una propuesta de alta cocina en las formas (aunque su restaurante huya del lujo inútil), mientras Xavier , quien fue Chef del tres estrellas Can Fabes durante años en los ,esté tal vez más cercano ahora a una restauración más informal.

Del 12 al 14 de marzo 2017 tendrá lugar el Forum Gastronòmic de A Coruña.

De los Premios Josep Mercader que se otorgan cada año (este año a Juan Carlos Ibáñez del Lasarte o a Paco Parellada del Set Pòrtes, entre otros), destacaría el que se concedió a una humilde “payesa” que produce la ternera ecológica Brunec. Asumpta Codinachs contó las dificultades a las cuales se enfrentaba hace 30 años en las reuniones de payeses (todos hombres y ella sola mujer ) defendiendo otro tipo de producción, la ecológica. Su discurso de mujer decidida y pionera me encantó y rompió un poco la monotonía de los discursos habituales de los “premiados” agradeciendo siempre esto y lo otro. La mujer tenía ganas de aprovechar la ocasión para decir cuatro cosas bien sentidas.