Observación Gastronómica 2

  UN NUEVO RUMBO

 

Después de casi 10 años de existencia, el Arola del hotel Arts ha cogido un nuevo impulso. No es una novedad absoluta ya que Miguel Ángel Mayor lleva ya unos cuantos meses a la cabeza de los fogones del restaurante. Pero hoy se puede decir que el relevo de Ismael Alonso (ahora en W Ópera de París) está culminado. Hasta tal punto que la propuesta culinaria de Miguel Ángel se ceñirá próximamente a sólo tres menús, suprimiendo la carta.

La cocina de este joven cocinero formado en ElBulli, Mugaritz, El Poblet y evidentemente en la misma Broche de Sergi Arola, está destinada a seducir al comensal en general pero más aun si cabe a la clientela cosmopolita y abierta del lujoso Hotel del grupo Ritz-Carlton.

Su menú Tapeo refleja exactamente la imagen imaginativa, informal y divertida de lo que ha sido en estos últimos años la cocina española moderna. Técnicas de vanguardia dominadas a la perfección, desfile largo y estrecho de bocados y de platillos con un largo pica-pica (como le gusta llamarlo a Sergi) de inicio y un no menos extenso epílogo de postres y petit-fours centrados sobre todo en el chocolate en todas sus facetas.

No es una cocina para ejecutivos con prisas sino para gente relajada, con ganas, no cabe la mejor duda, de divertirse comiendo pero también de degustar “cosas buenas”. Nada de play food insípida. Nada de trampantojos cansinos. El juego, si es que lo hay, está en la escenificación de este tapeo finger-food para compartir. Pero que la “frivolidad” del formato no nos engañe sobre la seriedad de las elaboraciones culinarias que se ofrecen.

Si algo es digno de aplaudir en Sergi, es que ha sabido crear una “marca” potente, capaz de exportar en el mundo a la cocina española contemporánea. También es notable su habilidad para rodearse de excelentes profesionales para dirigir sus respectivas “sucursales”.

En el caso de Arola Hotel Arts, el que conozco y del cual puedo opinar, creo que estamos ante un cocinero con una verdadera personalidad capaz de traducir, con talento y sentido común, su bagaje adquirido en las grandes casas citadas anteriormente. Y con muy buen criterio, Sergi ha sabido concederle a Miguel Ángel carta blanca para desarrollar este tapeo de alta cocina, que hemos podido disfrutar hace unos días.

Se sigue un poco aquí la estela de un Alain Ducasse, quien no ha vuelto a tocar una sartén desde hace 25 años, pero que se ha revelado ducho como nadie para construir un imperio empresarial cuya grandeza supera indudablemente la de su estricto mérito como cocinero. En esto, Sergi es muy coherente en su visión expansiva de la cocina española moderna, causa que ha defendido siempre. Él ha sabido  ocupar con éxito su espacio en las plazas internacionales (Portugal, Brasil, Chile, Suiza y ahora París), aunque esto no sea la norma: exportar el “savoir faire” de nuestra cocina sigue siendo un reto por cumplir.

Veamos el menú.

Bitter Arola. Como un gazpacho ligero de remolacha. Hoja de ostra con polvo de foie-gras. Muy buen binomio.

Pizza de hojas y brotes.

Macarón de nachos y guacamole. Textura de merengue etéreo. Brutal.

 

Praliné de anacardos. Muy dulce. Sería mejor servirlo con los petits-fours.

Las ya clásicas patatas bravas de Sergi, tan “homenajeadas”…

Rollito de lomo con “manteca colorá”. Un rollo de obulato demasiado endulzado, hojas de amaranto, dados de lomo. Lo he repetido muchas veces. No conviene servir “aperitivos dulzones” ya que saturan desde el primer momento, en vez de abrir las papilas. “Aperitivo” es lo que “abre” una comida pero también lo que “abre” el apetito. Es el momento del frescor, de lo ácido, de lo amargo (bitter, vermuts etc…). El obulato no tiene que ser la panacea. Aun existen soluciones para conseguir la textura crujiente, que no están ya tan “trendy” pero que cumplen impecablemente su función:pasta brik, filo, pasta de empanadillas etc…

Cuscús herbáceo, caviar de la Vall d’Arán (Nacari, imagino) y navajas con flores de aloe.

Boquerones marinados, en un ligero baño de manitol y lima. Excelente bocado con curiosa textura crujiente de glasa real, pero sin su excesivo dulzor.

Guisantes del Maresme con filamentos de espardeñas crudas (muy tiernas)

Un plato muy curioso, un poco arriesgado pero delicioso: Ceviche de pulpo, emulsión de parmesano, maíz liofilizado, grosella y flor de salvia rellena de yuzu

Gamba roja de Rosas al kimchi , patas fritas, cabeza a la plancha. (El kimchi es el condimento de moda. Se compra hecho en la tienda japonesa Tokio-Ya de BCN).

Algunos podrán deplorar que anula la delicada gamba roja. Pero la verdad es que el plato estaba buenísimo. Si partimos del principio que a ciertos productos, como la gamba no se les puede tocar, renunciaremos entonces a lo que es realmente la “cocina”, es decir la transformación gustativa de los ingredientes.

Para acompañar este plato, se sirve un dashi (kombu, limón, katsuobushi y soja).

“Huevo milenario” o “centenario”: huevo de codorniz a baja temperatura, reposado en soja, rebozado con panko y té macha, yuzu. De estos bocados, que se quedan cortos. y seguramente mucho mejores para nuestros paladares que los huevos de pato curados en cal y sal durante meses… Ganas de comer un par más…

Humus líquido. Un delicioso y aromático (sobretodo comino como es natural) caldo de garbanzo, con cilantro, tahina y curcuma.

Pato a la naranja. Láminas finas y rosadas de pechuga de pato para untar en un excelente jugo de la misma ave, con toques de cítricos, para luego rebozarlas en un polvo de sus pieles crujientes. Buenísimo. Una sugerencia: reducir un poco más el jugo hasta textura de demi glace para que adhiera un poco más a la carne.

Otro plato nuevo propuesto por Miguel Ángel (después del humus): tajine de pechuga de codorniz en un jugo fantástico de comino, clavo, canela, menta y jengibre. Aquí sí, el jugo estaba potente y denso. Un poco de “cuscús” de coliflor. Eché de menos alguna presencia más importante de verduras. Punto de cocción perfecto de la pechuga. Excelente.

 

Antes de los postres llegan las nubes (nunca me ha convencido esta textura gomosa), las “dentelles” de violeta y sobretodo, un bocado que me encantó:

el helado frito de piña y coco. Aquí el rebozado está hecho con panko. Lo he comido algunas veces en el restaurante Shangai de José María Kao en BCN). Algunos creen que la combinación yuxtapuesta de elaboraciones muy calientes y muy frías es propia de la cocina de vanguardia. Es un error. Ver también la clasiquísima tortilla Alaska .

Los postres, como lo vemos, no desmerecen.Son del pastelero Carlos Beltrán quien trabajó con David Inglada en el Aula Solé Graells y en el Portal Fòsc de Xátiva.

Me gustó el helado de fresa y ruibarbo del postre Red’S. Remolacha, hibiscus. Un juego de cromatismo.

Pero me encantó el segundo postre: helado de chocolate, fruta de la pasión, con crema de café, regaliz y azúcar moscovado. Buenísimo. Sólo haría falta que el trozo de bizcocho/micro deshidratado estuviese un poco más grande para equilibrar la textura firme y seca del postre frente a las otras texturas blandas o líquidas.

Petits-fours al entorno del chocolate. Tal vez demasiado apabullante para mi gusto. Ya sabéis lo que opino de las mignardises. Pero entiendo que pueda deslumbrar a un público que ha venido para divertirse y disfrutar. Donete de choco blanco y coco, “Aspirina efervescente” (sidral), chocolate blanco y pistacho, nube con frambuesa y chocolate, chocolate blanco y cayena , diferentes ganaches, emulsionadas con aceite en vez de mantequilla, para poder untar sobre unos blinis. Chocolate, turrón y azafrán, pistacho y chocolate negro, café Etiopía, maíz y chocolate negro, agua ácida….

 

 

 

 

 

 

Pan del Forn Baluart. Sobran los comentarios. Es donde suelo comprar el pan para mi casa.

Buena selección de vinos por parte del sommelier Joan Arboix . No me gustan los maridajes largos.

Iroleguy Hegoxuri 2009 (gros manseng, petit manseng, petit corbu)

y un syrah de Côte Rousse . Domaine de l’Aiguelière. Un vino del Languedoc pero con sólo 12,5º de alcohol. Un gran acierto.

Excelente equipo de sala dirigido por María Sainz, ex Can Fabes y Azurmendi. Profesionalidad y amabilidad cercana al cliente.

Frente a la mesa, el sol de la Barceloneta y el pez de Frank Gehry.

Posibilidad de comer o cenar en la terraza.

Menús:

Menú Gastro Sostenible a 52 €

Menú Tapeo a 70 €

Y pronto menú vegetariano.

AROLA

Hotel Arts

C/Marina nº 19

93 483 60 90

Cerrado lunes y martes