Observación Gastronómica 2

No sé si la cocina de Fran López es muy conocida por parte de los barceloneses ya que su restaurante-hotel, Villa Retiro, está situado en el Delta del Ebro.

Hace siete años la guía michelín le dio la estrella cuando aun el restaurante se llamaba El Torreó del Indià y el cocinero tenía apenas 25 años. Miro la web y me entran ganas de visitar esta curiosa casona envuelta entre tanta vegetación.

Desde hace unos días , la cocina de Villa Retiro tiene su representación en Barcelona :  XERTA, en el flamante hotel OHLA Eixample, un antiguo edificio de la arquitectura desarrollista que el arquitecto Daniel Isern ha sabido reformar con técnicas innovadoras, respeto y buen gusto.

Fran y su hermano Joaquim pretenden llevar la cocina, los vinos y los productos en general de las Tierras del Ebro a la capital. En efecto, hay que reconocer que no estaban muy bien representados hasta la fecha. Creo que en un momento de auténtica burbuja gastronómica que vive Barcelona, cada negocio que se abra tiene que tener un perfil muy bien definido. El sello “cocina del Delta” es por donde tiene que insistir Fran, más tal vez que por el lado marketing de “cocina con estrella” o “alta cocina”, conceptos más desdibujados en una Barcelona gastronómicamente pletórica .

Esto en cuanto a atraer el público de la ciudad.

Pero tampoco quisiera menospreciar ese lado “fine-dinning” que Fran adquirió con su larga estancia en el Plaza Athénée de Alain Ducasse. Estilo atractivo para una clientela de hotel , siempre sensible a este tipo de cocina.

En el menú Homenage que tomamos hace unos días, es donde aparecen estas dos facetas culinarias que Fran tendrá que combinar para satisfacer a estos dos tipos de clientela.

Por mi parte , me llevaré en el recuerdo las cocochas de merluza con angulas.

( Sí! Angulas que Fran ha sabido mantener un tiempo más en su reducido tamaño fuera de su temporada). Y un magnífico arroz bomba del Delta con ortiguillas y espardeñas. Estos son los platos que , por sí solos, justificarían mi visita a este restaurante.

Ricos aperitivos:

Guacamole con anguila ahumada

Ceviche (suave), gambita, sésamo

Muy curiosas  les “caixetes” (pie de cabrito o Arca de Noé), molusco muy escaso, de sabor intenso y delicioso a mar pero de textura firmísima, casi gomosa. En el plato, servidas con coquinas (“tellerines”).

Deliciosa la ostra del Delta con un simple pepino encurtido y toque de tónica

Tártar de atún (imagino que de Balfegó) aliñada con soja y sésamo. Escasos y decorativos puntos de emulsión cítrica. Un plato sin duda poco original (los tártares de atún con soja son algo ya generalizado desde hace años,) pero estaba rico.

Cocochas al pil pil con angulas. Cuatro bocados (solo salen dos en la foto) excelentes, de un intensidad de sabor brutal.

Deliciosamente meloso, como dije antes, el arroz de ortigas, espardeña y salicornia. La prueba si hiciera falta que nuestro bomba del Delta supera, al menos para mi gusto, el mejor carnaroli, tan de moda últimamente. La espardeña estaba en su punto justo de cocción, y por consiguiente también de textura.

Lubina salvaje con daikon y fondue de puerro. Excelente toque de mantequilla. Uno de los platos que recuerdan esta formación afrancesada por parte del cocinero.

Muy agradable la anguila a baja temperatura marcada por plancha con una rica berenjena al miso y ajo negro.

Excelentes mollejas de ternera “con verduras de temporada texturizadas”. Expresión un poco pomposa para describir  una crema de calabacín, una zanahoria torneada, un trozo de salsifí y un deshidratado de remolacha. Uno de estas guarniciones “comodín” que trasmite una cierta indecisión a la hora de elegir el acompañamiento que más le conviene a un producto principal.

Sinfonía de cítricos de Xerta. Otra vez un nombre un poco ampuloso (y vintage) para nombrar un agradable “pot-purrí” de espuma, gelatina, bizcocho, hojaldre y helado, éste último culminado con una vana teja de isomalt.

Selección de chocolates en diversas texturas. Un poco la misma construcción que el poste anterior. Un itinerario de dulzura hasta llegar al bocado de chocolate negro, tal vez el más interesante.

Menús Homenaje 98€, Degustación 70€, Menú del Delta (con arroz de ortiguillas)50€, menú Ejecutivo 35€ (vino, agua, café y “petits” incluidos).

Vinos de la comida

Cava Torelló Brut

Indià Blanc 2014

Gambarro Garnacha blanca 2013

Gamberro Tinto de Guarda 2012

Gamberrillo Mistela Blanca y Tinta 2014

XERTA

Hotel OHLA Eixample

c/ Còrsega nº 289

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