Observación Gastronómica 2

Quien fue el cocinero de Sergi Arola en el hotel Arts durante un par de años (ver mi post en el 2012)  se ha instalado desde hace unos meses en el Hotel Marqués de Caro de Valencia. Un sitio que ocupó Ricard Camarena hace unos años.

Miguel Ángel Mayor forma parte de la joven “generación Bulli”, donde trabajó las tres últimas temporadas , aparte de sus estancias en La Broche (2002), Mugaritz (2003), El Poblet (2007) y Arola Hotel Arts (2011-13) hasta incluso una temporada , en 2004, en el histórico Le Procope (el restaurante más antiguo de París).

Es un claro defensor del formato largo de menú degustación (cuestionado por algunos en estos últimos años) con bocados de finger food y platitos en los que puede expresar todas sus inquietudes culinarias y desplegar sus vastos conocimientos en técnicas de vanguardia bulliniana.

Dos menús componen la propuesta del Restaurante SUCEDE de este lujoso hotel cinco estrellas.

El menú Sucede a 60 € y el menú Valentía a 80€. Ambos con una excelente relación calidad/precio si se considera la complejidad de las elaboraciones.

El primer menú está basado en sabores globales con toques japos, peruanos o mejicanos, mientras que el segundo se ciñe a una despensa anterior al siglo XVI, centrada en productos y elaboraciones inspirados en antiguas cocinas romanas y árabes. Estamos ante otro ejemplo de visión culinaria que llamo a veces retromoderna que encontraría aquí su justificación por el emplazamiento del hotel cuyas fundaciones de un antiguo “Ludus” (espacio para gladiadores), aun aparentes en muchas de las habitaciones, atestiguan de su pasado romano primero, y árabe en los siglos siguientes.
Investigaciones sin duda interesantes, que Miguel Ángel quiere llevar a cabo con algunos profesores universitarios, a condición de que el discurso ayude a la expresión y creatividad culinaria y no constituya ninguna limitación ni encorsetamiento en cuanto al abanico de sabores disponibles. A la gente, lo que le interesa , al fin y al cabo cuando acude a un restaurante, no es recibir clases de Historia sino comer bien.

Y Miguel Ángel tiene suficientes tablas como para hacer de su cocina una auténtica experiencia gastronómica. En su largo menú, me encontré en varios momentos unos bocados de una gran elegancia gustativa, de un controlado atrevimiento conceptual , técnicamente impecables y dignos de los más grandes restaurantes. Una línea con la que apuntaba maneras en el Arola Hotel Arts de hace cinco años (con algunos bocados a los cuales se mantiene fiel como la sardina en crosta de manitol o sus macarones de merengue seco ) pero ahora más reafirmada aun y más madura, ya que parece disfrutar de algo más de libertad que entonces. En medio de la excelencia, aun persisten algunas propuestas más apagadas y faltas de redondez, que iremos señalando en su momento de aparición.

El Menú VALENTÍA (80€) empieza con toda una batería de bocados :

 Muslum ( similar al hidromiel) y uva gasificada . Buena acidez de este “mosto ” de origen romano. Ideal para preparar el paladar.

Galleta “dentelle” de mojama y erizos. Excelente.

Muy ricos la ostra con garum y el mejillón en escabeche.

Rico también el langostino en yema de huevo curada.

Muy soso, en cambio el plato de leche, aceitunas (imperceptibles) y nueces.

Y un poco dulzón el pan de higo con trucha. Un bizcocho micro con higos secos y trucha inapreciable como producto.¿Más huevas tal vez?

“Fritura” de sardina (en costra de manitol crujiente), muy interesante bocado. Y huevas de San Pedro a las que convendría dar un poco de untuosidad.

“Taco” ( saam?) de col y salmonete curado. Muy bueno.

Caballa con lardo . Propongo un poco de cocción a baja temperatura para buscar algo de melosidad en el tocino.

Tártar de pepino en un caldo de jamón con más escenografía que otra cosa.

Brutal, en cambio, la ventresca de caballa con jugo de sus espinas y dados de hinojo.

 

Secuencia anguila/garbanzos:

Infusión de anguila.  Muy rico el guiso de pieles de anguila con unos curiosos garbanzos verdes (sabor que recuerda un poco la haba de soja)

igual que el delicioso y etéreo “macarón” de humus hecho de merengue seco (nada dulce).

Piel de garbanzo tierno (¿deshidratada o frita?),  bocado “mágico” en su delicadeza,

Anguila al azafrán sobre un ligero puré de garbanzos que se pierde debajo de un caldo demasiado gelatinizado y poco sabroso. La brunoise de penca de pak choi no consigue aportar otra arista al conjunto, si no es un poco de crocante vegetal. Un plato para repensar.

Puls romano (especie de gachas), aquí ilustrado con “caviar trufado”, que se degusta encima de un pan ácimo (sin levadura, recordando al pan sardo) y regado con un espléndido jugo de cerdo.

Pasamos a la parte “árabe” con una flor de hibiscus, hecha con “papel” de zumo de hibiscus y compota de remolacha. Momento estético y de indudable lucimiento técnico.

Ñoquis fluidos de berenjena y yogur.Cuscús de hierbas.Flor pentax.

Excelente por no decir brutal las “lentejas” con mantequilla árabe (de iota) textura mórbida y elástica a la vez, que mejora aquellas llamadas de Montjoi del Bulli del 2009 , aquí  “mantecadas” con una deliciosa mantequilla de especias.  Un 10.

Pastela y albóndiga de pato envuelta en papada. Mucho sabor, tal vez demasiada extracción sápida. Habría que reequilibrarlo todo con algo más de ligereza y frescor en la pastela .

Excelente consomé de paloma (recordando otra vez aquella copa de brandy con el consomé de paloma del menú Bulli 2009).

Paloma con (muchos) pistachos. Y el muslo (un poco seco) con aceituna.

La Rosa (aire de rosa o sea como decir de “nada”). Creo que las rosas (en todas sus formas) ya están amortizadas en los menús de cocina “de vanguardia”…. Pero se pueden volver a sacar, como detalle cursi, para San Valentín…

Guiso de altramuces y verduras. En ese momento, noto algo de saturación de frutos secos, legumbres y leguminosas.

¡Ganas de queso!

Pero se presenta en forma de “mató” (“Sake del Mediterráneo” ) y su acompañamiento de panal de miel . Se trata de una deliciosa pasta de arroz fermentado en sake ( que recuerda, por la presencia de alcohol, a un tupí).

Canari . Postre a partir de una bebida valenciana a base de limón y cazalla. Otro excelente y perfecto merengue seco. Detalle: pan de molde tostado como soporte.

 

Manzana, limón y clavo . Manzana licuada en un bombón de manteca de cacao. Puré de albedo. Al lado una “gelatina de yogur” ácida.

Naranja /mistela

y helado de calabaza en costra de panko , que ganaría con un toque ácido y especiado en la calabaza cruda rallada.

Papel violeta (golosina intranscendente). Y un excelente cup cake de turrón con su papel evidentemente comestible.

En resumen, una apuesta ambiciosa, arriesgada y bastante  diferente para una clientela de hotel de lujo, siempre dispuesta a probar cosas nuevas pero también para una clientela valenciana curiosa.

Una pequeña sugerencia. Ya sé que Miguel Ángel se quiere centrar en los dos menús degustaciones, pero no sobraría, pensando también en el visitante internacional, un pequeño menú “Territorio” en los que los productos y elaboraciones de la “terreta” tuvieran más visibilidad que los ya muy manidos ceviches, moles , guacamoles, misos y dashis de la nueva cocina internacional, tal vez excesivamente presentes en el Menú Sucede.

SUCEDE

Hotel Marqués de Caro

c/Almirall nº 14

València

Cierra domingo y lunes

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