16 comentarios el “el BULLI 2004-2011 (Ed. Phaidon)

  1. Muy interesante tu texto Philippe. Sólo un matiz. Las bases de la creatividad no creo que estén tan ligadas al “inventor” ya que toda buena creatividad (o casi toda) supone entender algo que ya existe y mejorarlo creando cierta evolución.

    Como bien dices con el ejemplo de la espuma a partir de la mousse. No habría espuma sin mousse, y para la espuma no es tan importante toda historia de la mousse sino como punto de partida. Así por lo menos entiendo yo toda evolución creativa (ya sea artística, arquitectónica, musical o gastronómica).

    En el único ámbito que importa la autoría es cuando salen facsímiles de esta pero no cuanto a la creación se refiere.

    EMHO.

    • Estamos de acuerdo. La palabra no es la correcta. Estaba cansando de repetir “creaciones” o palabras así y salí del paso de esta manera…Es un tema que he tratado varias veces en este blog. La creación se hace siempre A PARTIR de algo previo, pero se puede hablar de “creación” cuando hay un salto cualitativo importante en la aportación respeto a lo que existía anteriormente. Se aprecia , por ejemplo, en el ejemplo que doy de la espuma, y que recuerdas aquí.

  2. Me encanta este post, y te pido mas de este tipo. Mas libros, historia, cultura culinaria.
    Deberias ser de lectura obligada en las escuelas.

    Merci,
    Pol

    • Gracias Pol!Los escribo cuando encuentro el motivo…No sé si hay mucha gente que lo aprecia.Pocos retuits veo en twitter del anuncio de la publicación de este post…je je

  3. ¡Gran post, Philippe! Opino exactamente lo mismo que Polalpilpil, este tipo de entradas son necesarias y muy didácticas, ¡aprendemos un montón!

    Frederic.

  4. Ha sido dificil escribirlo? No es tu lengua madre y parece que lo escribas de una tirada, pero estoy seguro que no es así.
    Que has tardado?
    Qual es tu proceso?

    • Pues ayer por la tarde.De las 14h hasta las 20h.Escribir y corregirlo varias veces(aun quedaría mucho q retocar pero lo quería publicar ya).
      Lo que más cuesta es arrancar
      Escribir el primer párrafo.No tengo formación periodistica.Soy un ex de todo.Ex profe.Ex cocinero (25años)…

  5. Hola Philippe en estos libros tambien salen las recetas? Yo tengo los catalogos de el Bulli en los cuales te salen todas las recetas desde el año 90 y pocos al 2004

  6. Fantásticas reflexiones, estoy de acuerdo en su totalidad pero hay una parte sobre la que pienso mucho últimamente y me gustaría saber su opinión, para ello paso a explicarle mi punto de vista.
    El tema que me interesa es el de la autoría de las técnicas, cuando he vivía en España no era tan consciente, dado que eran pocos los que se atrevían a presentar técnicas ajenas como propias y los que lo hacían eran desenmascarados velozmente. Desde hace unos años vivo en Italia y aquí la situación es sonrojante, hay muchos chefs de prestigio que no solo se atribuyen técnicas ajenas, si no que en ocasiones copian platos directamente. Se ha llegado a limites vergonzosos en que un chef triestrellado acusó públicamente a un chef biestrellado de haber copiado “su” técnica(en realidad la americana express de Adriá). A partir de esa polémica conocidos críticos lanzaron un alegato con unas reglas que los cocineros debíamos cumplir, tipo siempre que se use una técnica de otro decirlo en el nombre del plato o cuando un crítico detecte una técnica copiada denunciarlo públicamente. Uno de estos críticos aprovecho para hacer una plataforma de registro de recetas, sin ningún valor legal, que es usado por aspirantes a “masterchefs” y que han intentado dar credibilidad usándolo como medio para presentar recetas a concursos en los que se afeaba públicamente la no presencia de ciertos grandes chefs. Cuento ésto para intentar explicarle el entorno que me ha llevado a un estado de confusión. Mi opinión es que no se puede presentar técnicas ajenas como propias, pero sí se pueden usar sin necesidad de citar la autoría, si no llegaríamos a limites absurdos como citar a Adriá varias veces en un menú, pero teniendo en cuenta el ambiente de la cocina de Italia mis dudas se concentran en este punto. Quién debería desenmascarar a los copiones?Realmente merece la pena crear un ambiente enrarecido? hay en Italia un tipo de periodismo gastronómico muy enfocado a la polémica, pero que a su vez defiende a ciertos chefs. Yo quiero creer que estos críticos desconocen que técnicamente en Italia no se ha descubierto nada en los últimos años y de ahí sus defensas personales y nacionalistas-regionalistas, pero por otro lado me resisto a pesar que es necesario poner “leyes”. ¿Qué piensa usted?
    P.d.; No creo que los retwetts sean un indicador de cuánto sea interesante un post, si no más bien cuánto es popular el tema tratado.
    Un saludo, gracias

    • Apasionantes reflexiones que merecerían una larga respuesta.Justamente escribí algo en blog hace años sobre Ponte de Ferro en Milán.En los congresos veo mucha gente q copia.Algunos lo disimulan en forma de “homenajes”.Recuerdo ahora a Thierry Marx haciendo en San Sebastian el risotto de gérmenes de soja de Adrià o el milhojas de foie y anguila de AlexMontiel cambiando la manzana por pera.También en Identitá Golose un 2 estrellas de Módena presentando lo la campana de humo 3 meses después de que Roca la haya creado.También la yema inyectada de Ruscalleda q hace Eneko y mil cosas más.Creo q está bien recordarlo siempre.Aunque a veces no es fácil determinar quien fue primero.
      Pero no tiene sentido hablar de cocina creativa si no damos importancia a la autoría de las tecnicas o conceptos.

      • Gracias por la respuesta, siento no haber contestado antes pero los ritmos de trabajo no me lo han permitido. En efecto ejemplos hay tantos, en concreto hay uno que me ha escandalizado, se trata de una empresa italiana que ha patentado la técnica de mantequilla de EVO, en este caso para mí está claro que se ha pasado la linea. En cuanto a cocina se refiere me ha gustado mucho su reflexión, si no he entendido mal se tendría que diferenciar(por parte de los expertos) cocina creativa de algo parecido a una nueva cocina clásica contemporánea, obviamente varios de los ejecutores de ésta no lo hacen con el fin de reproducir clásicos contemporáneos, si no copiar sin ser descubiertos. Solo una pregunta más acerca de su opinión, según usted ¿Cuál es el límite en el que una cocina de autor pasa a ser definida creativa? Siendo una visión particular ¿no sería ésta siempre creativa a pesar de que no desarrolle técnicas? A pesar de que adapte conceptos pre existentes en su visión particular? Hasta que punto son necesarias las polémicas que generan mal ambiente(hablo del caso de Italia que es muy particular). A nivel moral lo tengo claro, a nivel práctico no tanto.

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