Observación Gastronómica 2

He recibido hace unos días los catálogos de la obra de ElBulli del 2004 al 2011 editados por PHAIDON. Estoy intentando hacer hueco en mi pequeña biblioteca para añadir estos librazos a los de los años 83 a 1992 (Ed.RBA), los del 97 al 2002 (RBA), del 2002 al 2004 (Phaidon) y al primero de todos publicado por Ed.Antártida, El Sabor del Mediterráneo. Me falta solo el libro de 1993 al 97.

Aquí queda publicada toda la obra culinaria sobre elBULLI.

En cocina todo es efímero. Nunca sabremos a qué sabían los platos de Carême y de Escoffier. Y aun menos los platos de la época romana (Re Coquinaria) o de la Edad Media (Le Viandier, Sent Soví…). Una de las maneras de retener y mantener en el recuerdo la cocina es sin duda la literatura gastronómica y cuánto más precisa en la descripción detallada de las recetas y de las técnicas culinarias, mejor.

Ferran Adrià sabe todo esto y ha querido que su obra culinaria quedara reflejada hasta en los mínimos detalles. Ahora se acaban de publicar estos siete últimos volúmenes. Es una obra ingente que seguramente no tiene parangón en la historia de la cocina. Ni la cocina china , ni la cocina llamada “clásica” francesa , las dos cocinas más “cultas” o desarrolladas que existan , se ha podido plasmar con tanta precisión y de manera tan exhaustiva . Tal vez encontraríamos algo parecido en los libros del misterioso cocinero Menon con sus libros Cenas de la Corte del siglo XVIII.

Todo lo que se ve en estos libros , es el reflejo de solo 28 años de cocina, y en esta última etapa de 7 años, del trabajo llevado a cabo por un equipo creativo único compuesto principalmente por Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateo Casañas, quienes con Josep María Pinto en los textos y el siempre presente Francesc Guillamet en su espléndida colaboración gráfica, han trabajado para realizar esta obra maestra … (Josep María Pinto es tal vez el colaborador más desconocido, a la vez que más importante , del “planeta Bulli”, sin el cual toda esta producción de BulliBooks no existiría).

En estos tomos se refleja el momento más álgido del movimiento de vanguardia bulliniana que iba a exportar al mundo una nueva manera de pensar la cocina, mucho más aun que nuevas técnicas que hoy medio mundo utiliza , a veces sin saber de dónde proceden. Por este motivo, entre otros, esta publicación era necesaria. Si hablamos de cocina creativa, es fundamental establecer la autoría de tal o tal concepto culinario o técnica. No existe otra manera de dejar constancia de ello. La memoria humana es muy voluble, y la capacidad, por parte de muchos cocineros (incluso los “grandes”), de absorber lo ajeno y hacérselo propio es muy tentadora, a veces incluso inconsciente.

No podemos decir que no importa de quien es un plato, una técnica, un concepto y luego hablar sobre cocina creativa. ¡Su autoría sí que importa!

¿A partir de qué momento una técnica o un concepto entran en el fondo común del bagaje disponible del mundo de la cocina ? Sin duda a partir del primer momento, pero mientras se sepa y reconozca la autoría de quien las descubrió. Al hojear estos libros, uno tiene la impresión de que casi todo ha sido inventado por el Bulli, pero hasta de las pocas veces que no ha sido así, se deja constancia pública de su autor. (Recordemos la mención a Marc Singla en reconocimiento a su tortilla en deconstrucción).

Ferran siempre ha sido generoso en cuanto a divulgación pública de los descubrimientos del Bulli. Un actitud diametralmente opuesta a la mentalidad antigua y rancia de “guardar secretos” culinarios, como el rico que guardaba su dinero en el calcetín. Divulgar y compartir lo nuevo es también una forma de copyright del cual se obtienen royalties, una “inversión” inteligente que se devuelve en forma de potenciador de “marca” y de siempre agradecidas (y en este caso universales pleitesías). (Recordemos los primeros años 2000 y las ganancias del Bulli gracias a las publicidades , hasta desembocar en el patrocinio final de Telefónica).

En estos momentos, en el caso de las jóvenes generaciones, se cocina con sifones como se hace una bechamel. Me parece perfecto. Pero no sería de más recordar que esta técnica , que llamaría “técnica madre” (en referencia a las salsas madres clásicas) ya que de ella se desencadenaron muchas técnicas derivadas (desde el merengue nitro de Blumenthal hasta el “hojaldre de espuma frita” que probé hace unos días en Disfrutar), fue desarrollada en el Bulli de los años 90 y que se creó al principio para aportar más pureza gustativa a las mousses cuyo sabor estaba rebajado por culpa de la aportación de la clara o de la nata montadas.

De ahí la importancia capital en las escuelas de cocina de la enseñanza de la Historia gastronómica de estos últimos siglos. Alain Chapel decía la célebre frase . “La cocina es mucho más que recetas!” ¡Desde luego! Es cultura, es historia y es una manera de interrogarnos sobre lo que somos hoy. El alumno, cocinero en ciernes, no solamente tiene que saber manejar un sifón sino saber de dónde proviene y que aporta de nuevo respeto a la mousse. Y a su vez sería interesante que supiese que la mousse fue creada en el siglo XVIII por ese mismo Menon, que mentábamos antes, para airear preparaciones. Algo que sin duda ya estaba implícito en la técnica tradicional italiana del sabayón. Espero que con la futura Bullipedia, una infinidad de preguntas como éstas sean contestadas y convenientemente ordenadas.

Adrià hace unos diez años tenía en mente la edición de todo un material escolar sobre la historia de la cocina y de los cocineros, desde Escoffier hasta hoy (fundamental el libro epónimo de Poulain y Neinrick, prologado en su versión castellana por Robuchon y el propio Adrià). Aquel material se pensó como una necesaria diacronía sin la cual no podíamos acabar de entenderse el movimiento de vanguardia bulliniano de hoy (¡o de ayer! ya que a partir del 2011 y con el cierre del restaurante, y ahora con la publicación de estos libros, El Bulli como restaurante ha entrado en la Historia, sin que signifique que esta cocina no siga totalmente viva y productiva de nuevas expresiones, como lo vemos cada día).

Aquel material escolar, pensado para ser utilizado al nivel europeo, no se pudo materializar en su momento por falta de presupuesto (era cuando la crisis estaba acechando).

Hubo incluso un encuentro en la Fundación Alicia entre el historiador francés Bénedict Beaugé, Toni Massanés y Ferran Adrià para debatir sobre el proyecto. Beaugé, que conocía a través de sus libros como Les Aventuriers de la Cuisine Française y cuyo nombre sugerí a Ferran para ese trabajo, se iba a encargar de la parte francesa e inglesa.

Luego Ferran transformó aquel proyecto en algo más ambicioso y adaptado a los tiempos de hoy como su proyecto de Bullipedia. Pero el fin didáctico es el mismo, esta vez ampliado a todos los profesionales de la gastronomía al nivel mundial.

Los miles de alumnos que se están formando en estas últimas décadas de auge de la cocina, tienen tal vez la formación mínima para desempeñar sus funciones futuras ante los fogones, pero puede que les falta ese bagaje histórico necesario para dar un sentido a su trabajo.

Porque todo debe tener un sentido. No solo obedecer a una necesidad inmediata como ganarse la vida, que, por otra parte, es fundamental…

Para volver a esta publicación que nos ocupa, hay que decir que este material es imprescindible para ocupar un lugar preferente en las bibliotecas de escuelas. Porque no se trata aquí de un libro de un cocinero de moda ni de sus recetas (aunque hay algunos que van más allá, lo sé), sino de una herramienta para entender la importancia y de la complejidad del proceso creativo de lo que fue el mejor restaurante del mundo.

Cuando oigo o leo constantemente cocineros de 25-30 años declarar que hacen una cocina de vanguardia o creativa ( a veces ni son ellos los que lo dicen, sino los que escriben sobre ellos), sin medir sus palabras, pienso que libros como estos sobre ElBulli pueden trasmitir a los que los lean la humildad necesaria para no caer en la “creativitis” petulante que padecemos demasiado frecuentemente. Oír a gente como Xatruch o Castro decir cuando abrieron el Disfrutar que no se planteaban abrir un restaurante “de cocina de vanguardia” ya que no tenían la capacidad de mantener un I+D suficientemente potente, debería hacernos reflexionar.

Sí, estos libros/catálogos nos dejan pensativos sobre lo que significa “crear” ( y no copiar, amigos “cocineros de vanguardia” …). Una palabra que siempre obsesionó a Ferran, desde los tiempos de los cursos en petit comité, en los inviernos de años 90, en ElBulli. Decía entonces: “Cuando creo que he creado un plato ( o una técnica) , quién me asegura que algo parecido no exista ya en otra parte del mundo?”. “O que no se haya hecho ya en el curso de la Historia”  como cuando Oriol y Eduard investigaban libros antiguos y descubrían elaboraciones que ellos pensaban haber realizado por primera vez…

Por este motivo, recomiendo a los cocineros inquietos , que poco a poco vayan leyendo, o al menos consultando, estos libros, no para que los que quieran “crear” se desanimen ante tanta ingente y desbordante creatividad ya realizada, sino para que ésta se aborde con más humildad y respeto. Simplemente hay que saber que crear  no es tan fácil.

Pero también hay que reconocer que en cocina , aunque a veces lo parezca, no todo está inventado. Quedan siempre resquicios para que los cocineros, armados de su propia personalidad, pueden afortunadamente abrir otros caminos de expresión culinaria…