Observación Gastronómica 2

A veces tengo la impresión que visito, en exceso, algunos restaurantes. Me dejo llevar por mis gustos. No me impongo visitas que sé que me pueden decepcionar. Hay un tipo de cocina que me atrae más que otras. Nada más.

Y si hay una carrera que he seguido de cerca ha sido la de Paco Morales, desde aquel momento en que salió (¿hace 10-12 años )acompañado de Andoni, para participar a nuestra sobremesa en la terraza de Mugaritz, hasta la apertura tan esperada de NOOR en marzo de este año, pasando por Senzone, Bocairent y Altrapo. Y ahora mi última visita de hace unos días.

Si su menú del día de la apertura tenía aun algunos desequilibrios, este último ha mejorado mucho en este camino hacia la excelencia que Paco persigue con su conocida tenacidad. El resultado es que, en Córdoba , NOOR es ahora un auténtico oasis gastronómico.

Una propuesta muy arriesgado sin duda, por su radicalidad en cuanto a ingredientes. Ya han desaparecido de los platos cualquier referencia a la carne de cerdo, lo que sin duda limita el abanico de sabores disponible. Como si un pintor se auto prohibiera el color rojo, por ejemplo.

En algún plato, esta carencia de grasa porcina puede tener su pequeña consecuencia y Paco hace filigranas para que el equilibrio de los platos no se resienta.

Pero el talento personal de Paco es evidente. Este cocinero evita caer en las modas y prefiere ofrecer una propuesta culinaria seria y basada en la elegancia de sabores y de emplatados, que caer en efectos especiales o virtuosismos técnicos excesivos que no domina ni que, sobre todo, le interesan. Sólo se mantiene firme con su mirada moderna puesta sobre el glorioso pasado gastronómico andalusí. Otro ejemplo de retromodernidad imperante en estos momentos.

Para más información ver mi post de marzo

Menú Al-Andalus 130€

La mayor parte de los aperitivos son los mismos que hace unos meses (El agua de granada y rosa ligeramente acidulada con vinagre.Cortadillo de labne (requesón) con espinacas deshidratadas y cúrcuma (nuevo), Cuero de Kharouf (cordero) , albahaca y su pâté.

Mirkas (albóndiga) de perdiz en escabeche con apio. Buñuelo de berenjena con miel de caña y comino. Endivia con naranja y Albaqdunis (mahonesa de perejil y clavo. (nuevo).

 

Puerta del Perdón con arenque ahumado (muy suave), limón quemado y flores de ajo.

Sardina, anchoa, alcaparra y cidra

Karim (crema de piñones), melón de otoño, erizo del Sahará y orégano fresco. Sería interesante confrontar en el plato el erizo (cereal) con una auténtica yema de erizo (estamos ya en temporada).

Ostra al natural con pesto de Sabankh (espinaca) con Smen (nata de cabra) , corteza de limón amarga, y ajo frito. Un ejemplo de equilibrio y armonía jugando con la acidez, el amargor, la grasa y el sutil regusto del ajo. Una manera espléndida y muy personal de acompañar una ostra.

Otro plato magnífico : la royale de asafétida con gambas blancas, su fondo y aceite de calabaza. Brotes de naranja. Aquí también sutiles pero agradables matices de amargor que contrastan con el dulzor del marisco.

Níscalos salteados, calamar crudo, cañaíllas y menta naranja con un jugo de encurtidos de berenjenas. Sería interesante impregnar los níscalos con ese jugo para reforzar aun más el sabor del plato.

Menestra guisada, yema de huevo emulsionada con mantequilla de Maeiz (cabra) ahumada y karkadé(flor de hibiscus).

Centolla confitada en aceite de argán, velo de calabaza (un poco grueso), rosa, semilla de mostaza y castaña. Fundamental repartir bien el polvo de mostaza para equilibrar el dulzor del plato.

Lubina con Alcuzcuz especiado, ciruela ácida y fondo de gallina al amontillado. Agradable viveza del vino.

Pepino de la sabana, zumo de aceituna y Babunj (flor de manzanilla). Podría el punto de partida de una excelente sopa fría.

Hammis , coliflor encurtida y “madre” del vinagre (su levadura). Un cereal de trigo de una textura interesante, de la cual se podría sacar mejor partido. ¿Por qué no una “paella” de este cereal de trigo, servido en otro tipo de recipiente para romper la monotonía de la vajilla?

Me gusta que en un menú haya algo de pasta o de arroz.

Bollo de molleja de cordero al azafrán con mahonesa de azafrán. Aquí me hubiera gustado un jugo cortado y acidulado para mojar el buñuelo, de excelente textura por cierto. En este tipo de cocina es difícil encontrar el momento de mojar pan.

Lomo de Arnab(conejo), tuétano, rafyul (ravioli) de trompetas. En este plato es donde hubiera ido bien algo de papada en lugar del regusto a tuétano. Cocción y sabor del “râble”, impecables.

Pichón asado “Noor Style”, salsa de café y cardamomo y Eajin Alfatayar (hojaldre de grasa de cordero). Láminas de boletus que ganarían en textura y aroma con un golpe de calor.

No sé si “Noor Style” quiere decir que el pichón esté dorado por todas partes, asado entero y luego salteado hasta que la piel esté perfectamente crujiente y el interior en un punto optimo de rosado y jugosidad. Si es esto, ¡Viva el “Noor Style”! Sin duda el mejor pichón que conozca en este país y parte del extranjero. Buen acompañamiento del hojaldre.

Falso bizcocho de Nenae (hierba buena), crema de Laymun (limón) y pimienta larga con nieve de Alkzbara (cilantro). Fresco.

Cal de yogur, helado de queso fresco y Binajr (remolacha y clavo). Creo que Paco tiene postres mejores en su “fondo de armario”…

Furniyya (Horneado) de algarroba y su corteza . No me importó repetir ese postre, elaborado con esta semilla, de uso anterior al chocolate.

Pan shanga (trigo duro) y babú (sémola de trigo)

Últimamente defiendo la presencia de algo de queso (sin llegar a recuperar obligatoriamente el aparatoso y fatigoso servicio del carro de quesos) antes de los postres: permite disfrutar de los panes, que están a veces dejados de lado durante el resto de la comida.

Imposible evitar en estos sitios un pequeño maridaje, propuesto aquí por José Manuel Sabariego, también jefe de sala. Un acierto. Me gustó particularmente la syrah de Marruecos (lleva la firma siempre prestigiosa de Alain Graillot).

 

Crocante de sésamo, mazapán de pistacho, macarón de frambuesa

 

NOOR

c/ Pablo Picasso nº 8

Cerrado domingo noche, lunes y martes

Cerrará la temporada el 31 de diciembre

957 964 055

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