14 comentarios el “MICHELÍN 2016

  1. No hace ni dos semanas que reservé para el próximo enero un almuerzo en Coque. Y ahora me llevo la sorpresa de que yo iba a comer en un restaurante de una estrella y comeré en uno de dos. Hacía tiempo que tenía esta visita pendiente, y ha coincidido la feliz noticia con mi reserva: carambola.

    En el buscador de tu blog no encuentro ninguna visita a Coque, y de hecho en este post ni lo mencionas. ¿Alguna razón especial? Has ido bastante por Madrid en estos años y es extraño que no te hayas pasado por Humanes…

    Saludos!

    • A veces es complicado moverse hacia las afueras de Madrid. Es una visita pendiente. El año pasado estuve en Columbus, el asesoramiento que Mario tenía en la Castellana y pude disfrutar al menos de su fantástico cochinillo. Hay post.

      • Acabo de revisar el post sobre Columbus, se me había pasado entonces. Espero que Coque mantenga el cochinillo en el menú, las fotos con su perfecto punto de cocción son para salivar y salivar.

        Creo que a una calle del restaurante hay parada del tren de cercanías, así que tienes poca excusa para no reservar pronto.

  2. Buenos días Philippe,

    No acabo de comprender como, año tras año, dedicamos tanto tiempo y esfuerzo en alabar o criticar (principalmente esto último) una guía que todos consideramos opaca, arbitraria y lenta, cuando no tendenciosa y maniquea.

    La guía roja es simplemente una guía (considero importante ser redundante con ese término), que simplemente recoge y refleja opiniones de personas que trabajan para ella. Punto. No hay ningún rigor científico en sus procedimientos, ni nada que pueda ni deba considerarse absolutamente cierto en sus conclusiones. Por decirlo de otra forma: se trata tan solo de UNA OPINION, y si tenemos bien presente que opiniones hay tantas como culos y que todas ellas son siempre subjetivas, ya tenemos el argumento perfecto para interpretar el contenido de esa guía siempre a la ligera y con todo el escepticismo del mundo. ¡Vaya!, más o menos como corresponde a todo artefacto que se autodenomine GUÍA.

    Pero no. Año tras año, tras su publicación, salta siempre el mismo debate entre los aficionados y la prensa supuestamente especializada: que si tal restaurante no merece una estrella, que si otro la merece más que éste y no se la dan, que si éste se la ha ganado sobradamente, que este otro está “enchufado”… Un debate absolutamente estéril si tenemos claro, como hemos concluido antes, que lo que se publica en la guía roja es tan solo UNA OPINION.

    Y ahora vendrá alguien que me recordará la enorme influencia que tiene esa guía. Pues bien, yo le diré que dicha influencia se la otorgan quienes repetidamente interpretan sus conclusiones como un dogma, que son precisamente quienes repetidamente las cuestionan. Un pez que se muerde la cola.

    En fin, para acabar y a modo de ejemplo controvertido, voy a dar mi opinión respecto a uno de los restaurantes más reivindicados en las quinielas de la guía roja: Mugaritz. Pues bien, yo, si tuviera que repartir hasta tres estrellas a este restaurante guipuzcoano, le daría solo una (por aquello de dar reconocimiento al esfuerzo técnico), y la que le sobra se la otorgaría a Ibai o Rekondo. ¿Por qué?, pues porque sus resultados me parecen mucho más satisfactorios, así de claro y así de simple. Y antes de que la hinchada se me lance a la yugular me apresto a recordar que esto es solo MI OPINION, y como tal, es totalmente personal y absolutamente intrascendente, tal como debería ser interpretada la opinión de la Michelin en un contexto normalizado. Y es que el mundo gastronómico es en colores y no solo rojo carmesí.

    Qué tengas un buen fin de semana.

    • Tu opinión te parecerá fantástica a ti. Y la mía también a mi. Pero desgraciadamente las cosas no son tan fáciles. Es cierto que cada vez más, cada uno se hace su propia guía pero hay todo un público nacional e internacional que se sigue fijando en una guía preceptiva que le ayude a seleccionar sus destinos gastronómicos. Y es en gran parte Michelín quien le proporciona esta ayuda. Ibai falta como estrella en el apartado “cocina de producto”, como falta El Campero o Gueyu Mar , es cierto.
      En cuanto a Mugaritz aprovecho por dar mi opinión sobre la famosa 3ª estrella que no llega. Lo explico un poco en el post. La michelín valora producto y sabores (al menos es lo que dicen) más que la creatividad. Andoni solo habla de creatividad y ha hecho de la insipidez su bandera durante años. También podría haber una influencia oculta para que no se la den, como se comenta. Pero esto estaría por probar. Con el argumento anterior, es suficiente. El año pasado puede apreciar una presencia gustativa muy importante en todo el menú, aunque Andoni no lo reconozca explícitamente. Pensaba que sería suficiente para que Michelin reconsiderara su postura. Pero veo que esperará algún año más , para ver qué pasa.
      Que tengas un buen fin de semana.

      • Hola Philippe,

        Me parece a mí que a ese público nacional e internacional que sigue los preceptos de la guía Michelin, cuando sale de viaje le da absolutamente igual que Gresca no aparezca con una estrella, que Mugaritz tenga solo dos o que Manairó haya perdido la suya. Con lo que haya visible en la guía ya tiene más que suficiente para elegir destino gastronómico con garantías y a su estilo.

        No olvidemos que se trata de una guía privada que está orientada a un determinado perfil de cliente y que disfruta de un éxito más que contrastado. No veo yo que haya por donde meterle y, por supuesto, no entiendo esa pretensión (casi obsesión) por reclamar determinadas presencias y determinadas puntuaciones para determinados restaurantes en ella. Es como si la guía tuviera que adaptarse a los gustos personales de cada uno que se cree entendido en gastronomía. Acabáramos.

  3. Por que esperan todo un año a quitar una estrella!??
    Me explico: Este pasado mes de octubre estuve en Restaurante vertical de València y fue una experiència desastrosa ,malas cocciones,servicio poco profesional etc etc
    No es de extrañar que le quitaran la estrella
    Lo que no entiendo es por que se la dejan tener todo un año teniendo ese nivel tan bajo
    Felicidades Philippe por tu blog

      • Gracias por tus felicitaciones, Pere.
        Aprovechando este tema de la tardanza en quitar estrellas. En mi post del año pasado sobre Michelín, decía que la credibilidad de la guía estriba tanto en el criterio a la hora de otorgar estrellas como en su decisión más o menos acertada en quitarlas. Más agilidad a la hora de darlas y sobretodo de quitarlas sería bueno para la imagen de la guía y su adaptación a la realidad. Este año, he observado un pequeño esfuerzo en este sentido. Si se quitaran muchas más estrellas, se vería como un movimiento positivo de entradas y de salidas. Y no se viviría como un trauma por parte de los pocos cocineros que la pierden ni como una autocrítica vergonzante por parte de la guía. Durante el año siguiente, el cocinero podría reaccionar y recuperarla perfectamente. Agilidad significaría más credibilidad.
        En el caso de Ainzan, el rte del Melià Bilbao, creo que fue un error otorgarle la estrella hace 2 años. Da la casualidad que cené ahí la misma noche anterior a la gala de entrega de hace 2 años que se celebraba en esta ciudad, y no me atreví ni a publicar post por respeto.

  4. Hola Philippe,

    Me parece a mí que a ese público nacional e internacional que sigue los preceptos de la guía Michelin, cuando sale de viaje le da absolutamente igual que Gresca no aparezca con una estrella, que Mugaritz tenga solo dos o que Manairó haya perdido la suya. Con lo que haya visible en la guía ya tiene más que suficiente para elegir destino gastronómico con garantías y a su estilo.

    No olvidemos que se trata de una guía privada que está orientada a un determinado perfil de cliente y que disfruta de un éxito más que contrastado. No veo yo que haya por donde meterle y, por supuesto, no entiendo esa pretensión (casi obsesión) por reclamar determinadas presencias y determinadas puntuaciones para determinados restaurantes en ella. Es como si la guía tuviera que adaptarse a los gustos personales de cada uno que se cree entendido en gastronomía. Acabáramos.

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