¡ Otro éxito para el Forum de Girona 2015 !
Lo del Forum de Girona , lo he vivido como un paseo de tres días, sin agobios por verlo todo, improvisando un poco mi visita a los talleres. He querido ver algunas de las “estrellas” del cartel como cocineros más humildes. Todo no ha podido ser y lamento haberme perdido las ponencias de Ricard Camarena y “FernandoHelados” o de la gente de Disfrutar.
En el caso de Ricard , al menos me llevé su libro en la maleta…
El domingo, la mañana empezó con una tapa degustación de Marc Gascons. Erizos, migas, huevo y trufa. No está mal como segundo desayuno de media mañana.
Los arroces de los Torres se merecían el Auditorio. Sin duda los mejores de alta cocina en Barcelona. Ver post de mis preferidos.
Charla en el mismo escenario entre Carlo Petrini y Régis Marcon (un tres estrellas francés poco conocido en nuestro país, especializado en la cocina de las setas). Pero la conversación transcurre sobre el papel de la gastronomía responsable en la sociedad. Un ejemplo de reflexión humanista a la cual no asistieron los centenares de alumnos de las escuelas presentes en otras ponencias con cabezas de cartel más “atractivas”. La cocina –espectáculo vende más aunque sea a veces un mal ejemplo a seguir por los jóvenes cocineros. El humor también es importante en cocina pero no la búsqueda de la “tontería” permanente. Parece un atajo fácil pero es en realidad un callejón sin salida para la auténtica gastronomía. Por respeto, no daré ejemplos. No suelen ser frecuentes en el Forum.
Y no me refería a las ponencias serias de Joan Roca (interesante su arroz cocido en sake) o su corte de tres helados (Maíz dulce, fermentado y huitlacoche) o de Jordi Cruz, muy centradas en la cocina y con pocos efectos especiales.
La ponencia de Cruz, efecto televisivo mediante, llenó el Auditori hasta la bandera. Perfecto en su papel. Gran plato de pato “en todos sus estados”.
Me encantó el taller de Kiko Moya. Sin duda las mejores degustaciones de estos tres días. Trabajó su arroz “al cuadrado” de caza y setas,como una “llauna”, y su meloso de pil pil de bacalao con cocochas, ambos con arroz J. Sendra, (aunque también le guste el senia de calidad). No entiendo esta moda por el carnaroli , particularmente Acquarello. No me convence nada su textura.
Los arroces de Moya salieron perfectos de grano y de sabor. Sin duda los mejores de la quincena que probé en estos tres días. Cuando no fallaba la variedad fallaba la cocción , generalmente demasiado “al dente”. Un arroz, sin llegar evidentemente a pastoso, tiene que estar completamente cocinado. Al menos a mi gusto. Recuerdo con agrado el de costillas saladas de la Bodega Monumental entre los que servían las comidas del mediodía.
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A la tarde del lunes tuve que sustituir a Éric Roux, el presentador de Christophe Comes (rte La Gallinette de Perpiñán). En todos los congresos suelo evitar presentar las ponencias , pero en ciertos casos no me niego a hacerlo cuando se trata de talleres. Y al final, no me lo paso tan mal cuando es en “petit comité”. Combes presentó su cocina vegetal (tendencia global) basada en su propio huerto (otra tendencia generalizada) : calabazas japonesas y cítricos raros (ahora ya no tanto: yuzu, cidra, combawa, lima caviar, manos de Buda etc…).
Con Quico Arumí, su brazo derecho
Ponencia torbellino con Nandu Jubany quien está celebrando el vigésimo aniversario de su restaurante( la fiesta será al final de mes en Calltetenes.Vic) . Hizo un excelente arroz de carrilera de atún y su famoso arroz de espardeñas (ambos con carnaroli y un poco crudos, no tan bien como en su casa o en su “Petit Comité” de Barcelona).
Buena presencia de italianos con los dos jefes de cocina del dos estrellas de Milán, Il Luogo di Aimo e Nadia, Alessandro y Fabio . Un restaurante de la Nouvelle Cuisine italiana de los años 70 que se ha sabido actualizar y recentrar en la cocina de proximidad.
Mientras tanto Pietro Leemann del Joia milanés ofrecía su cocina vegetal, más aun vegetariana, muy sabrosa. Curioso ese puré de patata al wasabi “rebozado” en brunoise de verduritas crocantes sobre una mahonesa en salseado que llamo “splash”. Recordando el sabor de una causa limeña.
Las ponencias de los italianos estuvieron presentadas por el periodista italiano Marco Bolasco, gran conocedor de la gastronomía catalana y gran “fan”, como yo, de la cocina del Gresca.
Pero para vegetal, sostenible y sabrosa la cocina de Xavier Pellicer en su Celeri de Barcelona. Un modelo de restaurante en el que el cristal que separa la cocina-vista de la sala es la metáfora perfecta de la cocina transparente que en ella se ejecuta. Brutal la degustación de patata Macaire con atadillo de judías verdes y rebozuelos. En Celerí a verdura es la protagonista de los plato, y la proteína animal, a veces, casi un acompañamiento.
Sí. Definitivamente lo vegetal es tendencia, pero sólo a condición de que los cocineros acepten este reto de hacer de las verduras, legumbres, frutas etc un producto gastronómico de primer orden para las cartas de los restaurantes.(Leo que el nuevo Noma que se abrirá el año que viene será enteramente vegetal y , más cerca de nosotros, pronto abrirá un nuevo Suculent en el que Toni Romero se enfrentará a este desafío vegetal).
Jean-Louis Neichel con Jaume von Arend, codirector con Pep Palau del Forum
Corriendo hasta el Auditori para ver la entrega de Premios Josep Mercader a Jean- Louis Neichel, quien fue el primer cocinero que consiguió la estrella michelín en El Bulli, por los años 70. Con él y. justamente unos años antes, con el cocinero que da su nombre a estos premios (el gran Josep Mercader del Motel de l’Empordà) entró la modernidad a nuestro país.
La guinda del pastel. Pepe Ferrer me comenta que se ha elegido otra vez al andaluz Ángel León para clausurar el evento. Se suele elegir para este momento al cocinero que mejor podrá retener al público en la última hora del tercer día, cuando todo el mundo piensa ya en despedirse. Angel León vino acompañado con su segundo JuanLu Fernández y Ismael Alonso, jefe de cocina del BistrEau.
En este momento, es el cocinero que reúne todas las cualidades para atraer el interés general, tanto de los comensales de aquí como de la prensa internacional (hace 3 días artículo sobre el Molino en el Times). Me explico. Cocina sin muchos alardes estéticos (la belleza está en su interior) pero sabrosa y personal. Con un discurso coherente, natural (nada forzado) y casi emotivo sobre su cocina sostenible (ha puesto encima de la mesa el tema de los pescados de descarte).
Cocina lúdica sin caer en el efectismo gratuito y frívolo . Lo que llamo los “trampantojos inteligentes”: la espectacular tabla de los embutidos marinos ( el mejor concepto creado desde hace tiempo en gastronomía)
o su morena a la Royale que parece un pastelito napado de chocolate.
Para colmo esta magnífica nueva cocina marinera se escenifica desde hace un par de meses en el marco perfecto de un antiguo molino de mareas en los esteros del Puerto de Santa María. En primavera se instalará ahí todo un microcosmos de huertos marinos y de salinas alrededor del restaurante. Más coherencia, más simbiosis con el entorno imposible. Las bases para una futura tercera estrella están echadas.”¡Merite le voyage!”. ¡ El viaje! ( que aun no he podido hacer este año…y cierra el 28 de noviembre…)
Más información en Twitter @PhilippeRegol
Estrellas en Girona este año?? Alguna apuesta por esta provincia que ha quedado un tanto vacía???
Lo siento. No hago porras, je je. E informaciones, no tengo. Seguro que conoces más la situación que yo. Hace unos años Els Brancs fue una agradable sorpresa.