36 comentarios el “MICHELÍN 2017

  1. De acuerdo con toda tu reflexión, Philippe. Pensé lo mismo con lo del Xerta. No digo q no se la merezca (comimos muy bien), pero parece un poco precipitado.

    Frederic

  2. A mi me ha dolido que Aponiente no se haya llevado la 3ª, y quizas me dejo llevar porque Cadiz es la ciudad donde naci y cuya gastronomia aprecio, pero sinceramente pienso que Aponiente la merecia.
    Lo de Disfrutar es criminal, y tampoco entiendo la estrella de Celeri: estuve hace un par de meses y comi muy bien…pero tan bien como para ganar una estrella? para nada sali con esa sensacion. Pero oye, que no todo tiene que ser estrellas por fuerza, que lugares como Celeri estaban bien para desconectar y comer bien a un precio ajustado.
    Como siempre, tu critica acertada
    Un saludo

  3. A mi me sigue dando coraje que no se nombre a templos del buen comer como Hispania, Ca l’isidre, Granja Elena…etc.
    Cuando la globalización acabe con ellos lo lamentaremos todos.

  4. Destinada a un público “moderadamente gourmet” al que se engaña. La Guía tiene tal inconsistencia (ya no solo entre países), que carece de credibilidad para cualquiera que esté inetresado en el tema y busque información, ( hoy tan fácil) de otras fuentes. Camarena o Disfrutar la misma valoración que otros cien o doscientos? Eso es criterio (y conste que me parece que es un tema subjetivo, pero que como mencionas, en algunos casos ya no tanto, de ahí que me parezca tan inconsistente).
    Un acontecimiento? Por supuesto. A todos nos encantan las novedades, las sorpresas y las listas. Para mí ya es un de los días que más me río del año.
    Una vez más, gracias por tus reflexiones Philippe.

  5. Gran crónica. Como siempre. Y muy sugerente. La incertidumbre de la guia es su mayor baza. Las guias que han sucumbido , en parte, lo han hecho por que eran tediosamente previsibles. Lo de Lasarte se entiende por su postura radical hacia la competencia de 50 Best.

  6. Como siempre señor Regole es usted a mi juicio el
    Tres estrellas de la reflexión y apunte impecable de la crítica gastronómica.
    Felicidades por este artículo lleno de sentido para el sin sentido popular.

  7. Michelin= Late adopter.
    Si te consideras foodie y la guia le da una estrella a un restaurante de tu ciudad en el que no has estado: MALAMENT……
    Un año mas; Show must go on !!!!!!!!!
    Que somos muchos los que estamos metidos en este business🙂
    Un saludo a todos
    Enrique

      • Philippe Me refiero que si tenemos que esperar a que la Michelin nos descubre las bondades gastronómicas de nuestra ciudad podemos hacerlo sentados
        Que Xavier Pellicer es un gran cocinero no me lo tiene que decir la Guia
        Solo eso
        un abrazo
        Enrique

  8. Solo me gustaria decir una cosa respecto a la Michelin: Un restaurante que te pone como aperitivos hojaldres congelados industriales o postres de Makro no merece una estrella, ahi lo dejo!

  9. Al final la guía es lo,que es , gracias a funcionar como funciona.
    Es injusta, desagradecida, escasa, partidista.. Y eso genera cada año un morbo esperando al nuevo invitado ” a la cena de los idiotas”.
    Es fascinante leer todas las crónicas posteriores. Como nos reímos y que bien lo pasamos.
    Más fascinante son las quinielas; anticipando lo que nunca ocurre. Y este año como colofón a lo mezquino tu petición de la quinielas a los defenestrados… Por si hablar en positivo tenía poco morbo, abramos el cajón de mierda !!!
    Señoras y señores , Con todos ustedes ” él maravillosos mundo de la restauración ”
    Y ahora vas y lo tuiteas :):):):):)

    • Pues sí. La estrella no puede ser como un “sueldo Nescafé”. Todo el mundo está de acuerdo en señalar que hay restaurante que ya no están al nivel de la excelencia. Y ya que el cupo estrellas está limitado, están ocupando el sitio de muchos restaurantes que se la merecería. Yo no pudo tanto más estrellas como un reparto más justo.

  10. Querido Philippe,

    Muy acertadas reflexiones. Espero que la guía ayude a consolidar a aquellos negocios afortunados en la dote. Al fin y al cabo todos, quienes trabajan y quienes pagamos, queremos que la experiencia sea la mejor y, a poder ser, que sea tan respetuosa con el producto como con el cliente. Muchas veces no lo es.

    Del reparto de este año diré que ninguna de las dos veces que comí en Lasarte fue especialmente memorable (cierto que han pasado dos años de la última vez, cierto que nada falló pero tampoco nada emocionó). Desconozco los motivos que han llevado a los inspectores no premiar el riesgo y la excelencia de Mugaritz, Àbac, Aponiente y Camarena…sí, para mí Àbac, el de diciembre 2015 está en ese top. PD: No he probado Disfrutar pero depués del desastre de 41 dudo que me atreva a ir.

    Para acabar quiero destacar también que el mejor restaurante de Mallorca, el que mejor trabaja el producto, el que más ha hecho por ayudar a los pequeños productores mallorquines, el más desenfadado, agradecido, generoso con el cliente y luminoso, regentado por tres damas que son pura luz, Ca Na Toneta, sigue sin recibir distinción alguna. De otros de la isla que sí la tienen mejor me ahorro los comentarios.

    • Hola Jaume. Creo que Disfrutar (a parte algunas cosas que no me interesan como la tarta al whisky o oler sojas etc…) está en un momento excelente . Terminar con un plato “popular” de tordos con setas y huevos fritos (y pan! ) me parece un acierto.
      Y sí, Abac también hubiera podido ser un 3 estrellas.
      María Canabal con quien me encontré en la fiesta Michelin me recordó que Ca la Toneta hubiera podido ser un excelente estrella Michelin. Tuve la ocasión de conocer su cocinera en Alimentaria. Un encanto.

  11. Hola.

    Una pregunta/reflexión a ver que les parece.

    ¿La guía es para consumo nacional o para extranjero, se busca complacer al cliente de casa mas abierto y mas o menos al tanto de la actualidad gastronómica nacional o bien al cliente extranjero llámese turista menos informado?.

    ¿Donde vende más?

    • Depende de las zonas.La guía es útil cuando pone a un rte en el mapa en uns zona apartada o “dificil”.Aponiente o Capritx,por ejemplo.
      En las grandes capitales la gente de la ciudad sabe donde comer:Coure,Suculent,EspaiKru o Gresca tienen ya su público.Incluso de clientela extranjera.
      En cambio muchos rtes con estrella de bcn solo se salvan por el público extranjero.
      Realmente existen muchos casos de figura …

  12. Señor Regol, fuera de la jaula de twitter posiblemente este medio sea más adecuado para intercambiar ideas… o como Usted bien dice: seguir divagando🙂 y por supuesto todo el que quiera puede opinar y respondernos sobre estas lineas

    Como le comentaba hace unos días en Twitter tengo muchas dudas sobre que actualmente la guía Michelín mantenga ese prestigio, peso e influencia de la que habla en los primeros párrafos de su post, como le comenté, incluso Ferran Adria el otro día de la entrega de las estrellas lo comentaba en ámbito nacional para la cadena SER:

    http://cadenaser.com/programa/2016/11/23/hoy_por_hoy/1479896362_784242.html

    Y yo concretamente estoy muy de acuerdo con él, aunque no en el 1er punto que comenta sobre otras listas refiriéndose expresamente a 50Rest (barriendo para casa -su hermano-, en mi opinión), no comparto tampoco los criterios de la 50Rest que para mi es incluso más incongruente que la propia guía Michelín,… en lo que SÍ estoy completamente de acuerdo con Ferran Adriá es en el 2º punto que él destaca:

    Internet y más concretamente la proliferación de la comunicación punto a punto entre clientes y consumidores que generan las RRSS “han cambiado las reglas del juego” y eso es lo que le está haciendo perder peso e influencia a la guía michelin (y a todas) desde hace años, la idea de base es muy sencilla: Internet cambió el paradigma de comunicación hace ya algo más de 15 años, y las RRSS le han dado una vuelta de tuerca más al asunto creando una verdadera red de netócratas en la que cada vez más gente confía (en cuestiones gastronómicas), por encima de ninguna guia escrita, privada, subjetiva, de la que en realidad NADIE sabe exactamente sus mecanismos concretos y sobre todo si estos mecanismos son homogéneos respecto a todos los países en los que opera (está claro que NO ¿?)

    ¿Y todo esto es comprobable? Creo que hay un síntoma clarísimo de todo esto: Las ventas de la guia no dejan de bajar y bajar, (y seguirán bajando), por eso cuando Usted dice que “La guía roja obedece a reglas que se cumplen para satisfacer a la clientela (moderadamente) gourmet que frecuenta los restaurantes” Yo me pregunto, ¿A quien se refiere exactamente? A ver, pongámonos de ejemplo nosotros mismos (Olivia y yo): tenemos muchos amigos pero el interes gastronomico del 99% de estos no va más allá de las típicas cadenas de comida rápida y después, en “alguna ocasión especial” (1 o 2 veces al año), ir a un Rte de tipo y precio medio -de unos 40-50€-… y luego estamos nosotros, “los frikys” como nos denominan nuestros propios conocidos, que como mínimo visitamos unos 100 Rtes al año… ¡NOSOTROS SOMOS EL TARGET PERFECTO DE LA GUÍA MICHELIN!, y como nosotros, cientos de personas más con las que nos relacionamos para hablar de comida y Rtes en Twitter, pero se da la curiosidad que nosotros -y por lo que dicen, el 90% de la gente que leo en Twitter- pasamos absolutamente de la guía michelin -¡y no digo ya de gastar dinero en comprarla!-… y sólo nos/les resulta interesante la información sobre rtes que viene de sus contactos favoritos y de los que saben que pueden fiarse completamente a ciegas!! ¿Dónde está entonces ese gourmet moderado que usa tanto la guía al que Usted se refiere? Soy un apasionado a la gastronomía y no conozco a nadie que la compre como una forma anual de saber “donde ir a comer”!!

    Y no lo enfoco todo en Twitter (ni mucho menos), hay gente que no tiene Twitter pero que va a comer a tal sitio porque lo lee en blogs de confianza (como el suyo), en TripAdvisor (Sí, esto es así) y demás portales y paginas de criticas y reviews entre usuarios (11870, Verema, etc etc…)

    Por lo que constato, escucho y leo, el 90% de la población pasa de la gastronomía, y dentro del otro 10% que se interesa por ella hay aun menos gente que no sólo se declare completamente influenciado por la guia, sino que además, la compre. ¿Pero qué ocurría hace 15 años? Era impensable que ese 10% apasionado por la gastronomía no guiara todas sus decisiones sobre qué restaurantes visitar por la guia Roja, pero no solo eso, eran compradores impenitentes de la guia año tras año. ESTO AHORA NO OCURRE.

    La diferencia es la multidireccionalidad de la información a partir de internet y sobre todo de las RRSS, algo que por supuesto seguirá acentuándose en el futuro

    ¿Expectación mediática? Creo que no es lo mismo el tiempo de aparición en medios con la verdadera influencia, y le pongo otro ejemplo muy claro: MasterChef. Todos sabemos las tremendas audiencias que ha tenido MCf en los últimos años ¿Acaso eso ha servido para que la gente se acerque cada vez más a los Restaurantes? Rotundamente NO, la gente sigue petando el VIPS, FOSTER y demás mierdas cuando por 6 o 7€ más pax (o incluso menos) podría comer autentica comida casera buscando solo un poquito Rtes “de verdad” —> “Por más que oigo en radio y tv que la ‘gastronomía está de moda’ no dejamos de encontrarnos sitios cojonudos semi-vacíos” comentabamos el año pasado en twitter (https://twitter.com/DexteryOlivia/status/637344763444862976)

    Pero es que usted mismo en sus últimos párrafos me está dando la razón: ¿Porqué Suculent es reconocido en la ciudad y fuera de ella si ni siquiera aparece en una guía tan prestigiosa com la Michelín? Es muy fácil, es porque hay un netócrata como Usted (del que muchos aficionados a la buena mesa nos fiamos) que nos ha contado con todo lujo de detalles cómo de elegante y GRANDIOSA es la fantástica cocina de Toni Romero y de la que, como sabe, hemos dado muy buena cuenta hace muy poco antes de visitar otras estrellas michelin de Barcelona

    Dígame, cuando la información nos llega de todas partes (multidireccionalidad) y además a alguna de esa información le otorgamos la máxima credibilidad como a nuestros amigos de TT, blog favorito, portal de opiniones favorito etc etc… ¿Qué cabida tienen una guia -la que sea- que nos demuestra según nuestras propias experiencias y las de “amigos” que sobre todo en los ausentes tiene un criterio muy equivocado? MUY POCA, es una fuente de información más, y además forma parte de una paradigma de información totalmente desfasado

    Como siempre un placer señor Regol

    • Interesantes reflexiones. Es cierto que ahora la información llega de todas partes. Pero me da la impresión que la guía sabe integrar y surfear esta ola manteniéndose siempre en la cumbre. No quiero pensar que los centenares de periodistas, blogueros etc que piden cada año acreditación (este año se ve que muchos se han quedado fuera) lo harían si no sintieran la enorme expectación que cada año despierta la publicación de esta guía. Nosotros no somos ese gran público a quien va dirigida esta guía. Somos dos o tres mil personas , yonkis de la gastronomía, super informados, que vamos de evento en congreso y de restaurante con estrella a restaurante biestrellado en nuestro día a día.
      Pero no quiero ser tajante con este tema. La gastronomía no es nunca objeto de encuestas sociológicas serias. Y todo son especulaciones. Pero la historia nos demuestra que esta guía tiene más de 100 años y que todas sus competencias han desaparecido o perdido fuelle. Alguien comenta en nuestro aís lo que opina Zagat? Se dice que se va a un restaurante que tiene 2 soles ? Yo no lo he oído nunca. En cuanto a mi blog: sé quien me sigue. No más de 5000 a 8000 personas (las de tuiter) . El 1% de los que consumen alta cocina en este país…. Gente de la profesión y del sector.Lo que me colma de honor, pero comercialmente no es relevante.

      • Sin embargo en uno de los lugares más simbólicos del mundo como NY (y según datos que circulan por diversas páginas especializadas buscando un poco en gugle) la guía Zagat vende alrededor de 700.00 ejemplares mientras que la michelín apenas llega a los 150.000, esta semana y también sobre NY alguno sobre el terreno comentaba que la guía allí es básicamente irrelevante

        Y lo que comenta sobre que la guía aparentemente sabe “integrar y surfear esta ola manteniéndose siempre en la cumbre” es lo que le decía antes sobre el ejemplo de MasterChef, una cosa es el tiempo en medios y otra la verdadera influencia, una cosa es la anécdota y la frivolidad que gusta a “la gente” 2 minutos en el teledirario y otra muy distinta que esa influencia se deje notar no digo ya en las visitas a los propios Rtes (hay muchísimos ejemplos de Rtes con estrella/s que al final tuvieron que cerrar) sino que se traduzca al fin y al cabo en ventas reales de la guia. Por los datos que nosotros mismos conocíamos en 2010 la guía michelin ha perdido en España unos 20.000 compradores. ¿? Me parece que es una tendencia preocupante y muy lejana a lo que comenta de “estar en la cumbre”, en la cumbre (en mi opinión), está la guía de “las opiniones de mis amigos de los que más me fío” (que diría cada uno) ya sea por Twitter, Tripadvisor, Google+, 11870, Verema etc etc…

        Señor Regol, por ejemplo Twitter solo tienes apenas 9 años de vida pero ha sido en los últimos 4 años cuando ha ganado unos 200 millones de usuarios, en el último año los usuarios activos han bajado! pero es sólo porque la gente usa otras redes sociales, es decir, twitter morirá y surgirán nuevas formas de interconexión y de compartimiento de la información, sin embargo sólo han bastado unos pocos años para que muchos aficionados y apasionados de la gastronomia declaren abiertamente que NO HACEN CASO YA de ninguna guía y sólo confían en las opiniones fiables de sus amigos. Veremos con estos mimbres y tal y como avanza la cosa (sin perder de vista las propias incongruencias de la guía en las ausencias) donde está la guía michelin dentro de 5 o 10 años vista

        Y ojo que estos mensajes no son una crítica feroz a la guía michelin, para nosotros es una fuente de información más, simplemente y tal y como decía Ferran Adria, ahora ni mucho menos es lo que era: simplemente las reglas del juego han cambiado

        Saludos Señor Regol

        • No pienso lanzarme en una defensa acérrima de la guía roja. Si soy el primero en hablar de sus defectos desde hace años. Sólo señalo que resiste al paso del tiempo y que atrae cada año el interés mediático. A partir de ahí, todo lo que podamos decir sobre sus fallos y lagunas es poco.
          Zagat, Repsol etc? quién conoce o comenta estas guías aquí?
          Sobre Master Chef: la primera temporada me pareció un intento interesante de socializar la alta cocina. Nunca había visto en prime time a tantos cocineros de alto nivel.En aquella época recuerdo que publiqué varios post sobre aquellos programas, en los cuales había momentos de cocina reales. Luego fue evolucionando hacia el espectáculo vacío y lacrimógeno. Y la misma Clara Villafón, “aspirante” en la primera temporada supo señalar en uno de sus artículos esa deriva. Hasta el penoso Celebrities de ahora. Voy cambiando de parecer , lo reconozco, cuando la realidad va cambiando. Tener razón con antelación, no es sirve…

  13. Buenas noches Philippe:
    Quizás hayas considerado mi comentario poco apropiado para publicar en tu blog, sin embargo me veo en la obligación de insistir en que no me parece correcto criticar las distinciones otorgadas por la guia, por una opinión personal subjetiva, menospreciando, sin conocer probablemente el esfuerzo e ilusión que hay detras de cada proyecto,
    Sí me parece en cambio positivo expresar nuestro personal desacuerdo con un trabajo que nosotros consideremos merecedor de mayor distinción y no haya sido recompensado,
    En el primer caso lo considero una bofetada innecesaria a un grupo de nuestra profesión, y en el segundo caso un reconocimiento fuera de la guia que puede incluso mitigar la desilusión del que deseaba la estrella.
    Insisto también que mi comentario iba dirigido especialmente en defensa de la estrella otorgada a Celerí. y más concretamente al equipo y a la persona del Chef Xavier Pellicer por el que siento profundo respeto profesional.

    • Cada día me doy cuenta que la crítica en este país es imposible.
      Lo que dije es que los “malos” ocupan el sitio de los “buenos” que no están reconocidos. Ya que , evidentemente, no hay estrellas para todos.
      Por otra parte, ¿ en qué momento critiqué a la estrella de Céleri? ¿ Y en qué momento falté al respeto a Xavier Pellicer que conozco desde que consiguió la tercera para Can Fabes, hace más 20 años?
      Sólo dije en el post que la estrella de Xerta era muy precipitada.
      Y para citar también a Adrià: acaba de decir que en Gresca hay platos de 3 estrellas pero que nunca le darán ni una estrella por todo el envoltorio , modesto, del restaurante. Y que su cocina le da mil vueltas a muchos tres estrellas…Pero si él no dice nombres , menos lo haré yo…

      • Exacto. Nos encantan las guías, los rankings y los premios pero los que nos movemos desde hace tiempo por restaurantes, sabemos tener nuestros propios criterios. Ni de los consejos de las amistades me fiaría…

  14. Magníficas y acertadísimas reflexiones… De como la guía busca gustar al que puede pagar pero no quiere arriesgar…
    Actualmente disfruto muchísimo con los restaurantes que han evolucionado o se han construido en ese concepto “bistronomic”: Coure, La Panxa del Bisbe, el renovado Gresca (el sábado disfrutamos de lo lindo en su nueva barra!) o los Hisop o el universo Alkimia…
    En fin… esto es como la guia Peñin de los vinos: nos encanta leerla y saber lo que vende pero al final bebemos lo que nos da la gana…

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